季节水产特别做法十款

千岛酱冰露草配大连鲍

此菜将碧绿的冰露草与鲜嫩的鲍鱼搭配成菜，并淋入自制千岛酱，使其中西味道融合，色泽亮丽，口感层次分明，既养颜又养胃。

主料：冰露草150克，鲍鱼3个（每个约重100克）。

辅料：枸杞50克。

调料：千岛酱60克。

制作：

1、将冰露草清洗干净，备用；鲍鱼制净，改刀成片，汆水，捞出冲凉，沥干水分，备用；枸杞放入温盐水中发好，汆水，捞出冲凉，备用。

2、将冰露草、鲍鱼、枸杞摆盘，挤上千岛酱，上桌即可。

口味：香甜，微酸。

千岛酱的制作：

将煮鸡蛋1个、酸黄瓜50克、青椒30克分别改刀成碎，与马乃司沙司500克、番茄沙司125克、白兰地20克、柠檬汁25克、盐20克、胡椒粉15克一起混合搅拌均匀即可。

技术关键：

1、鲍鱼汆水的时候要注意火候，大火放入迅速捞出即可。

2、制作千岛酱的时候注意每个调料之间的比例。

翡翠煎牡蛎

此菜属于刘师傅的独家创意菜，将牡蛎与下锅烂组合搭配，选择煎制的烹饪方式，成菜后口感软糯、鲜美十足，甚是诱人。

主料：牡蛎250克，下锅烂100克。

辅料：鸡蛋2个，香葱末10克。

调料：盐4克，味精5克，白糖2克，胡椒粉3克，文蛤精3克。

制作：

1、将下锅烂洗净，改刀成末，加鸡蛋、香葱末搅匀，备用；牡蛎清洗干净，加盐、味精、白糖、胡椒粉、文蛤精腌制3分钟至入味，裹匀鸡蛋下锅烂液，备用。

2、置净锅，放底油，放入牡蛎分别煎至金黄色至熟，装盘即可。
口味：鲜香。

技术关键：

1、煎制牡蛎的时候要注意煎制的火候，不能太大，不然色泽不会太绿，牡蛎的口感也会老。

2、下锅烂是海里的一种海苔植物，鲜嫩、味美，含有较多的碳水化合物、维生素、氨基酸及多种矿物质，具有清热化痰、利水解毒的功效。

椒灼风干黄花鱼

此菜在传统风干黄花鱼的基础上，加入了粤式的白灼烹饪手法，成菜后的黄花鱼入口干香、味浓，搭配爽脆的茼蒿食用，口感层次丰富，非常诱人。

制作人：张雷

主料：小黄花鱼500克。

辅料：茼蒿300克。

调料：葱姜10克，香菜根15克，盐3克，味素3克，花椒3克，大料1个，干辣椒10克。

制作：

1、将小黄花鱼制净，片成鱼脯，加海水、葱姜7克、香菜根、盐2克、味素2克、花椒、大料、干辣椒5克腌至入味，取出，放入通风处风干，备用；茼蒿洗净，汆水，捞出，沥干水分，垫底装盘，备用。

2、置净锅，放底油，放入葱姜2克、干辣椒5克，大火爆香，放入小黄花鱼，倒入少许清水，加盐1克、味素1克调味，翻炒均匀，出锅，装入盛器内，淋油，上桌即可。

口味：咸鲜，辣。

技术关键：用海水腌制的小黄花鱼不粘，口感好。

养生牛尾汤

在传统牛尾汤制作的基础上，增加了薏米、小米、红腰豆等粗粮，食之具有大补元气、滋补强身的功效，最后加入南瓜汁熬制，汤汁金黄，甚是诱人。

主料：牛尾200克。

辅料：南瓜50克，红枣6个，红腰豆30克，薏米20克，小米20克，百合10克，莲子10克，葱段5克，姜片3克。

调料：鸡汁5克，盐2克，味精2克，胡椒粉3克。

制作：

1、将牛尾改刀成块，冲净血水，备用；红枣洗净，备用；薏米、小米放入水中泡好，分别蒸熟，备用；红腰豆、百合、莲子分别蒸熟，备用；南瓜洗净，改刀成块，放入蒸箱内蒸熟，取出，放入榨汁机内榨成汁，即成南瓜汁，备用。

2、置净锅，放底油，放入牛尾块，倒入骨头汤（没过牛尾块），放入葱段、姜片，大火烧开，改小火炖制30分钟，放入薏米、红腰豆、红枣、小米、百合、莲子，加鸡汁、盐、味精、胡椒粉调味，倒入南瓜汁搅匀，勾芡，出锅，装盘即可。

口味：咸鲜，微甜。

技术关键：

1、牛尾一定要冲净血水。

2、百合如果是选用干百合的话就需要蒸制，鲜百合洗净即可。

3、熬制好的牛尾汤在勾芡时，要稠一些的芡粉，这样入口口感好。

土灶烧甲鱼

此菜摒弃了传统甲鱼汆水或滑油的烹饪方法，将其炒制后直接烧制，避免了胶质的流失，口感软糯，营养丰富。

主料：甲鱼1只（约重1000克），五花肉100克。

辅料：青红椒圈6克，青椒段10克，葱段15克。

调料：鸡精5克，味精2克，黑胡椒3克，白糖5克，老米酒3克，蚝油10克，白酒8克，生抽5克，豆瓣酱6克。

制作：

1、将甲鱼宰杀制净，备用；五花肉洗净，改刀成片，备用。

2、置净锅，倒入猪大油，放入五花肉煸炒至香，放入甲鱼，中火煸炒出水分，加蚝油、生抽、豆瓣酱调味，烹白酒，继续炒干，倒入清水（没过甲鱼），放入青椒段、葱段，大火烧开，改小火烧制10分钟，加鸡精、味精、黑胡椒、白糖、老米酒调味，出锅装盘，点缀青红椒圈，上桌即可。

口味：咸鲜。

技术关键：在煸炒甲鱼的时候，一定要炒干水分，否则口感不软糯。

葱香鲍鱼捞面

原料：鲜鲍鱼10个，荞麦面200克，洋葱丝150克，芦笋段75克。

海皇酱30克，烧汁25克，XO酱20克，葱油50克，花雕酒40克，老抽20克，生抽75克，鸡精10克，白糖35克。

制作：

1、鲜鲍鱼取肉用生抽、花雕酒腌制10分钟，入六成热油中拉油沥净。锅留底油，下入海皇酱、烧汁、鸡精、白糖及少许清汤调匀，下入鲍鱼，翻匀收汁后原样摆回壳内，锅内余汁留用。

2、锅入葱油，下XO酱、芦笋段煸香，下入煮熟的荞麦面，调生抽、老抽炒至上色入味待用。

3、取预先烧热的大石锅铺入炒香的洋葱丝，周围摆上鲍鱼，中间放入葱油荞麦面，淋锅内剩下的煨鲍鱼汤汁，再撒入一撮炸香葱段即可上桌。

孜椒面筋桂鱼

原料：桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。

调料：野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。

制作：

1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。

2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。

3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。

4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。

野山蒜油爆虾

原料：基围虾300克，野山蒜40克，红辣椒圈、香葱碎各5克。

调料：A料（盐、味精、花雕酒各少许）

B料（黄酒、花雕酒各10克、白糖8克、生抽6克、美极鲜味汁、盐各4克、鸡精3克）

制作：

1、野山蒜洗净，入七成热油炸酥，捞出沥油备用。

2、基围虾洗净，在虾腹切一刀，加A料腌制入味，入八成热油炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。

3、锅入B料小火熬稠，倒入基围虾、野山蒜翻匀，起锅沥干汤汁装盘，撒红辣椒圈、香葱碎即可走菜。

鲜柠香煎银鳕鱼

原料：银鳕鱼450克，香芹段100克。

调料：精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克。

制作：

1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。

2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。

3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。

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