创 意 冷 菜 做 法 八 款

炝拌海味三珍

原料：

海螺片200克，海蜇头200克，海肠200克。

调料：

A料（盐2克，美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉3克，白糖2克，青芥辣3克，香油6克）

B料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉2克，米醋7克，白糖2克，红油8克）

C料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁2克，柠檬汁5克，紫苏叶1片，广东米酒2克，白糖2克，红油5克，橄榄油3克，日本烧汁2克）

制作：

1、将海螺肉切片、洗净，用开水烫15秒，过凉水待用。

2、去除海肠体内杂质，洗净后，切成5厘米的段，放入开水中烫5秒，冲凉水待用。

3、海蜇头洗净盐味，沥干水份，切片待用。

4、将海螺片，海蜇头，海肠沥干水分，分别用A料B料C料拌制均匀，装盘即可。

醋椒蘑菇海蜇头

制作：

将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。

味汁：

1、绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。

2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。

苗家雪菜拌脆笋

原料：

新鲜雪菜150克，天目手剥笋100克，黄瓜丝30克，红椒丝20克。

调料：

自制苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克，美极鲜辣汁100克，美极上汤鸡粉30克，陈醋180克，生抽90克，糖20克）。

制作：

1、新鲜雪菜洗净，用盐水泡制片刻，待用。

2、天目手剥笋剥成小片状，与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀，装盘即可。

鹅肝酱拌广东菜心

原料：

广东菜心130克。

调料：

自制鹅肝酱30克。

制作：

将广东菜心摘去叶子，留茎，入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷却，捞出后淋上自制鹅肝酱，拌匀装盘即可。

自制鹅肝酱：

取香蜜鹅肝1包（市场有售），用刀切碎，加入鲜牛奶100克、清酒30克、鸡粉10克，用榨汁机打成鹅肝酱；起锅烧热，倒入鹅肝酱，用小火慢炒，使水分蒸发，鹅肝酱呈浓稠状即可。

烧椒乳鸽

原料：

小乳鸽1只，二金条青椒100克，鸽子皮蛋2个。

调料：

A料（味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克，鸡粉、芝麻油各3克），白卤水1千克。

制作：

1、二金条青椒用竹签子串起来，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斩成蓉。

2、皮蛋切碎，加入烧椒蓉和A料混合均匀，制成烧椒酱。

3、乳鸽宰杀制净，焯水后放入白卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质成熟，关火浸泡至卤水变凉，捞出将其切成条，加入调好的烧椒酱拌匀，摆放在盘中即可。

红油小驴肉

原料：

驴肉1千克，葱段10克。

调料：

A料（生抽20克，鸡汁5克，味粉3克，白糖6克，红油10克）

普通红卤水、白卤水各2千克，椒盐30克。

制作：

1、驴肉一分为二，冲净血水后分别放入红卤水和白卤水中，小火卤至成熟，分别切成2厘米见方的丁。

2、将用红卤水卤制的驴肉放入玻璃杯内，加入调匀的A料，撒入葱段5克；将白卤水卤制的驴肉放在盘边，用葱段5克、椒盐点缀，上菜即可。

特色：

驴肉采用红卤水和白卤水卤制后，再用调料拌制，一菜两味，给食客不同的味觉感受。

橄榄菜小仔排

原料：

猪仔排150克，干面100克。

调料：

橄榄菜、水果粒各30克，南乳汁15克，冰糖10克，叉烧酱20克，色拉油1千克（约耗20克），柠檬2片。

制作：

1、将猪仔排改刀成大小均匀的块，入沸水中煮至七成熟，捞起后投入六成油锅中炸至结壳。

2、锅中加清水300克，下南乳汁、冰糖、叉烧酱、柠檬，放入小排，用小火收汁，出锅时，撒上橄榄菜翻动几下即可。

3、取干面做成雀巢，放入仔排，点缀上水果粒即可。

关键：

1、橄榄菜不能早下锅，否则影响出菜的效果。

2、猪小排不能炸得太老、太干，否则会影响口感。

鲜辣健康菜

原料：

鲜黄花菜200克。

调料：

辣油3克，美人椒5克，蒜末3克，小米辣2克，生抽15克，陈醋20克，辣鲜露3克，白糖2克，花椒油1克，鸡精1克，味精1克，麻油2克。

制作：

1、鲜黄花菜摘洗干净，焯水冰凉备用。

2、将调料调匀备用。

3、上菜时，挤干原料水分，装盘浇汁即可。

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