川 味 家 宴 菜 品 做 法

川味家宴菜品做法

2016-12-26 水手美食

巴山羊蹄

把治净的羊蹄投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，再下七成热的油锅，炸至表皮上色待用。把羊蹄放进高压锅，掺清水并加姜片、葱段、海鲜酱和排骨酱，上火压至软糯时，放汽揭盖并投入白萝卜块，随后再次上火，压至萝卜软熟待用。把压好的羊蹄和原汤倒进炒锅，大火收至紧汁亮油时出锅装盘，最后点缀香菜叶便好。

小香菇炒牛肉

把黄牛后腿肉放进加有姜葱和料酒的清水锅，小火煨至软熟后，捞出来切成丁。用热水把小香菇涨发好，放进加有盐的鲜汤锅煨入味后，捞出来沥水待用。
锅里放色拉油烧至六成热，投入牛肉丁和小香菇炸至干香时，倒出来沥油。
锅留底油，先投入青红椒块和姜片炒香，再下炸好的牛肉丁和小香菇，翻炒时加盐、味精和鸡粉调味，起锅前淋香油便好。

板栗热窝鸡

把净仔土鸡800 克剁成块，另把泡椒60 克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。
净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。

汆汤肉

汆汤肉的主料全部来自于猪身上各个部位，有猪夹心肉、猪血旺、猪黄喉、猪脑花、猪脊髓、猪粉肠、猪肝等，而辅料则主要是盐白菜和干胡豆瓣。
汆汤肉的具体做法是，先把化猪油放炒锅里烧热，投入盐白菜片、姜米和花椒炒香，待掺入清水烧沸后，放入泡好的干胡豆瓣，并调入盐、味精和胡椒粉煮出味，再下入猪血旺、猪脑花、猪脊髓和猪粉肠稍煮，随后放入猪黄喉煮一会儿，然后，依次抖散下入码有红薯淀粉的猪肉片和猪肝滑熟，最后，出锅装入大盆里，撒上葱花，并随青椒味碟一起上桌蘸食。
制作汆汤肉的关键在于：一是要用猪油和盐白菜，猪油增香保温，盐白菜提味，并且用量都很大。二是只能用清水或清汤，否则，成菜容易浑汤。三是要掌握好各种原料下锅的先后顺序和烹制火候，使得汆汤肉里的猪黄喉脆爽，猪血旺、猪脑花、猪脊髓、猪粉肠细嫩，而猪肉片和猪肝嫩滑。

吊锅番茄牛尾

这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。
把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段，番茄750克洗净后切成块，均待用。
将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。

豉香肉

这道菜在“绝味蒸肉”的做法基础上，经过三方面的改良做出来。
第一，食材的选择。把普通的猪肉换成了油脂较少的土猪肉。第二，为了更好地凸显豉香味，有意增加了豆豉的用量。第三，装盘方面运用了“意境”的装盘手法，用白色的食盐来衬托黑色的菜品，使成菜看上去典雅美观。
制法：
先把豆豉用清水浸泡5分钟，捞出来控水待用。
锅入适量的油烧热，把豆豉倒进去翻炒几下，再加小米辣椒颗炒成咸鲜味。
净锅入油烧热，倒入土猪五花肉片先爆炒至熟，再依次加入豆豉、小米辣椒颗和大蒜片，调味后改小火焖制，待起锅装入盛器内，撒些葱花便可上桌。

干豇豆拌鸡杂

把鸡杂治净后，放白卤水锅里卤熟，捞出来晾冷后，改刀待用。另用热水把干豇豆涨发好，再放进加有盐和味精的鲜汤锅里煨入味，捞出来晾冷后，切成节备用。
把鸡杂、干豇豆节和香葱节一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、红油和花椒油拌匀并装盘，最后撒入葱花和熟芝麻便好。

青椒焖鸭

把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放鲜汤锅里熬出味后，捞去料渣，取汁待用。
锅里放色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺青椒汁并加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟时，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。
锅里放色拉油烧热，投入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，即成。

板栗烧猪尾

原料:猪尾400克板栗100克红美人椒节30克红油豆瓣酱20克香辣酱10克干辣椒节、姜片、葱花、八角、桂皮、盐、味精、香油、色拉油各适量
制法：
1.把猪尾治净并斜刀剁成节，入沸水锅里飞一水便捞出来待用。另把板栗煮熟，剥去壳及内皮。
2.净锅放油烧热，下八角、桂皮、姜片和干辣椒节先炒香，再放入猪尾、豆瓣酱和香辣酱炒匀，掺入清水1升并放盐、味精调好味，再倒入高压锅压至猪尾软熟待用。
3.临出菜时，把猪尾和板栗一同入锅，加红美人椒节烧至汁浓时，淋香油并撒些葱花，即成。

豆豉蒸腊鱼尾

原料：腊鱼尾500克豆豉50克干辣椒节、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量
制法：
1.把腊鱼尾用温热水先浸泡过，捞出来放油锅里稍炸后，倒出来沥油。
2.炒锅置中火并放油烧热，放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香，倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后，加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀。出锅装盘后，送入蒸箱蒸1小时，即可取出上桌。

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