铁板菜品十款做法
铁板凉粉
原料：
凉粉500克，猪肉末50克，姜末、蒜末、洋葱丝、葱花各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量。
制法：
1、把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片，待下入七成热的油锅炸透以后，捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。
2、净锅放油，下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香，掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味，勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花，最后起锅舀在凉粉上即成。
铁板荔蓉鲜虾茄子
材料：
原料：长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克。
调料：A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克。
制作：
1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。
2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。
3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。
铁板脆皮豆腐
材料：
主料：内脂豆腐、猪肉
辅料：泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣
调料：盐、味精、白糖、醋、香油
做法：
1、把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。
2、锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。
关键：
要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。
铁板回锅肉
材料：
主料：猪二刀坐臀肉200克。
辅料：马耳朵蒜苗节100克。
调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。
制作：
1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；
2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。
提示：
1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；
2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中；
3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；
4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。
铁板鲈鱼
材料：
原料：鲈鱼1条，油辣椒120克，猪五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：孜然粉、蔬菜汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。
制法：
1、把鲈鱼宰杀治净，纳盆加蔬菜汁和盐、料酒腌味。
2、净锅里放油，烧至七成热时，放入腌好味的鲈鱼炸熟。捞出后，摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上。
3、净锅上火放油，把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀，加盐、味精调味后，起锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花即成。
铁板香辣鳝片
材料：
主料：土鳝鱼
辅料：干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱、芝麻
调料：盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油、蚝油
做法：
1、把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。
2、锅里放油烧热，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜。
铁板好味香芋
材料：
主料：香芋600克
辅料：洋葱丝50克
调料：自制蚝味牛肉酱60克
制作：
1、香芋600克洗净，去皮后切成大块，上笼蒸熟；
2、将香芋放入粉碎机内，倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥，取出放入一个方盒内抹平、压实，入冰箱冷藏至定形；
3、取出定形后的香芋，切成4厘米见方的块，拍生粉（约耗50克），入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有50克圆葱丝的铁板内，浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜，用茴香苗0.5克点缀即可。
自制蚝味牛肉酱：
牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开，出锅即可。
铁板牛脊髓
材料：
主料：牛脊髓
辅料：泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒、鲜花椒
调料：鲜汤、蚝油、胡椒、鸡精、醋、姜葱、料酒
做法：
1、锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香；
2、掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋，然后放入牛脊髓段小火煨透；
3、起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。
特色：
一道铁板菜，变身火焰菜，增强了客人的体验效果。把牛脊髓解冻，切成段，入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生，捞出待用。
铁板飘香鲫鱼
材料：土鲫鱼、蒜泥、葱花、干辣椒粉、芝麻
做法：
土鲫鱼宰杀治净，经过腌渍才放油锅里，煎至两面色已变黄后，再调入蒜泥、葱花、干辣椒粉和芝麻，待小火煎至鱼肉入味，才出锅盛于烧热的铁板上，即成。
特色：
铁板鲫鱼，是夜宵市场上最为常见的一道烧烤菜。为了让这道普通的菜品也能登上大雅之堂，在保持其特点的基础上，对这道菜品加以改良：
第一，在原有口味的基础上加了蒜泥以增香；
第二，选用烧热的铁板来盛装菜品。
铁板生烤羊肉
初加工：
1、将羊腿肉300克切片；大葱180克切指甲片；香菜梗30克切段。
2、孜然500克入锅炒香，打碎；芝麻250克炒香；将孜然粉加芝麻、细辣椒粉150克拌匀。
制作方法：
1、锅内入色拉油20克，烧至八成热，下羊肉片，快速翻炒至熟，加味达美酱油3克、老抽2克翻炒均匀上色，倒出。
2、锅内入色拉油30克烧热，下姜片、蒜片各5克爆锅，加葱片炒香，加胡椒粉2克，味精、鸡精各3克，倒入羊肉炒香，加香菜段、拌匀的孜然料30克翻炒均匀，淋芝麻油5克出锅倒在烧热的铁板上。
关键：
在前期处理的时候，为了保持羊肉的鲜味，需要先将其快速生炒锁住汁水，然后再二次翻炒入味。上桌时，用的是烧热的铁板，羊肉含有的油脂会在铁板的加热下融化，吃法类似边烤边吃，加上调好的孜然粉，香味十足。
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