当 今 厨 师 的 菜 品 要 点

做为一名优秀的

       首先要有自己的招牌，特色，菜肴。懂多个菜系的制做方法和过程，及地方菜。了解自己所在地方的口味及消费能力，准确根据地方市场的需要随时调整菜品 ，开发新的产品，对自己的特色菜品有一定的配制和比例 ，同时要懂得菜品的营销。严抓菜品的质量，做到所有出品的保质保量，严把菜品的，做到所有出品的成本在所控之内。对菜品的每一道加工，烹调都有自己的工作流程严格要求。菜品要做到精而实，实而在。适合自己所在的地方口味，和酒店的要求。

一， 菜品的开发常抓不懈

菜品的设计开发，是厨师`酒店及企业适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，也是厨师，酒店，企业形象及技术水平，开发力度的具体表现。菜品创新是永恒的主题，不时开发新品去适应市场的需求，为所在的酒店，企业创造更大的发展空间和利润。

二， 菜品的设计原则

目前业里 不少企业的厨房里出现一些误区，如重美观轻食用的唯美主义，费工费时，不适合现代餐饮业快速发展的需求。这一点特别在中，小型厨房里出现。那在菜品创新开发中有几点应值得思考。1；市场性，

创新菜点在酝酿；研制时，首先要考虑当前顾客比较感兴趣的， 符合现代市场的，饮食需求。研究消费者的价值观念，消费观念的变化趋势，去设计创造，开发以次来引导消费。

2；可食性

作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使消费者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜品，得到顾客的认可，才有生命力和竞争力。以适应顾客的口味为宗旨，创新菜的原料需要的是在食用性强的前提下做到物美味美。

3；营养性

营养卫生是食品的最基本的条件；一个菜品仅好吃而对健康无益，是不可取，也没有竞争力的。如今，营养卫生的观点已经深入人心。由此；菜品的营养卫生，科学合理性将是菜肴创新的最高的标准。也是我们在设计新菜品时吸引顾客的一 种手段，也将是菜品创新的一种新趋势。

4；大众性

创新菜的推出，要坚持以大众原料为基础，一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才有巨大的生命力和吸引力。

三；菜品开发设计的思路

1， 原料的开发与利用

不同的地方，环境条件使原料各具特色，这为菜品的制作与创新 奠定了物质基础。同时现在引进外来原料使菜品更加丰富多彩，

2， 调味品的组配与出新

菜品风味的形成，首先是具有丰富的调味品，把各种调味品的灵活运用

发展用和出新，制作出新口味的菜品，以味取胜.

1， 乡土菜的采集与提炼

乡土菜是乡村之民所创造的物质财富和精神财富的一种文化表现。乡土菜朴实无华，清新恬淡。是中国菜的源头。只要我们努力吸取，敢于利用，并迎合当地顾客的口味，进行适当的提炼升华，创新菜就会应运而生。

2， 菜点结合的制作风格，

菜肴和面点结合的思路，是中国菜肴当今变新的一种独特风格。在菜点相配的菜肴中，只要搭配巧妙，合理，符合菜点的制作规律，便会使菜品取得锦上添花的艺术效果。这对扩大菜品制作的思路，开拓新品种，无疑是具有深远的意义。

5；烹饪工艺的变化与革新

中国菜点变化万端的风格特色，吸引世人的眼球，这正是广大厨师灵巧的双手运用不同的烹饪技艺创制的结果。中国菜肴的色，香，味， 形，艺俱全，变化多端，层出不穷。实际上就是历代厨师在烹调实践中不断进行改良和突破而形成的。

6；餐具器皿的配制与选用

餐饮器具的发展经历了漫长的历史过程。随着时代的变迁，人们对餐饮器具也愈来愈来讲究，色雅得体的餐具，常常给菜品带来十分美好的感觉，同时也能提高菜品的档次。就餐饮器具的风格来说，有古典的，现代的，传统的，乡土的及西洋的等多种，从餐饮器具的变换中探讨创新菜的思路，打破传统的器具，食用配制方法，同样能够产生新的菜品。餐饮器具的变化同时也给菜品的创新提供了有效的途径。

在当今交通发达的时代，这也为菜品的南料北用，北料南烹提供了有力保障。还有其它多种发展思想路，这就有待与我们不断地去努力，去设计，去制作。

任何一个厨师，酒店及企业只要提供好的菜品，过硬的品质保证，才有更好发展前途，和生命力。所以菜品的质量是厨师，酒店及企业生存之根本。因此高质量的菜品是酒店及企业的重中之重。

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