【每日酱汁】做好香锅菜绝味酱料

香辣酱和香辣油的做法：

原料：香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。

制作：1. 将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快;

2. 锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味)，下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，

3. 沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放)，去渣，所得的油(水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油;

4. 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

涮菜汤的调配：500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。

香锅肥鹅肝

原料：肥鹅肝400克。

调料：黄油、自制香辣酱、自制香辣油、泡椒各50克，洋葱200克，盐、味精、白糖各5克，鹅架汤(用鹅骨架熬的高汤，和普通高汤熬法一样)200克，油炸大蒜(有一股蒜香味道)100克，葱花5克。

制作：1. 将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块，洋葱切成块;

2. 锅下黄油，烧到五成热，下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟，捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀，大火烧开，捞出洋葱块放入锅仔，然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中，大火烧开快速收汁约2分钟后，捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上，将原汤汁倒入锅仔内，上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。

特点：西餐原料中餐做法，鹅肝鲜辣香嫩。

关键：鹅肝易烂，大火煮开就行。

香锅变幻系列：

由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱，所以举一反三，在调料(黄油换作色拉油、泡椒、香辣油、香辣酱各50克，鹅架汤换作鸡汤200克，油炸大蒜100克，盐、味精、白糖各5克)基本不变，烹制过程(原料的初加工过程除外)基本不变的情况，可换用其他原料，例如：嫩仔鸡800克，大鱼头800克，菇类(杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇各150克)等，分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。

原料初加工：

嫩仔鸡：放在卤汤(清水加香辣油、香辣酱各150克调匀)中小火卤至刚熟，浸泡20分钟，切块。

鱼头：花鲢鱼头(800克)剖成两半，不用腌制。

菇类：将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇切长条。