百味台州 | 这碗流传千百年的面 传递着地道的台州味道
民以食为天，任何一个地方的特色美食都不是简单的菜肴，它的每一勺佐料，每一道工序都代表着一种文化，也诉说着一个故事。台州依山傍海，幅员辽阔，各地的饮食习俗不尽相同，独具特色。本微信公众号将推出美食专辑，为您介绍台州鲜为人知的小吃。第六期，我们来品尝地道的台州面条。
台州除了山产海鲜外
还有不少延续传统手工制作的食材……
它们坚持最传统的手工做法
它们坚守最地道的台州味道
今天，小编要介绍其中两种地道的台州面条
垂 面
垂面，也称为手工挂面，大范围进入公众视野的还是因为《舌尖上的中国》播出之时。
这样细的面条由纯手工制成，如果不是亲眼所见，很多人都不相信。
台州的垂面，当属临海的大石垂面最为有名，当然，三门亭旁、沙柳一带的垂面也小有名气。看似简单的垂面，制作过程可不简单，有和面、揉条、上面条、静发、开面、拉面等多道工序。
具体做法
壹
垂面的材料并不复杂，只需盐、水以及用当地种植的无污染小麦磨制成的面粉。主要依靠的还是耐心与经验，才能将面团醒制的时间拿捏得宜，使其充满黏性和柔韧。
贰
醒好的面团会慢慢被搓成一整条，盘成蚊香状再进一步醒面等其变软。之后，面团会被手工缠绕在两根类似长筷子的竹棍上。
叁
当面条完全被缠绕上面筷后，会再拉伸，之后面筷会被架在专用的架子上再进一步醒，美妙的情景就在这分分秒秒中逐渐呈现，随着时间的流逝，原本粗如木棍的面条会被引力慢慢拉长变细，到了大约3小时后，最终变成筷子般粗细。
肆
最后的工序就是将两根面筷一拉，面条就会被抻拉成丝线般幼细，再将其挂在天台上，以竹棍在其表面上来回轻扫，又会使得面条进一步变细，丝丝缕缕垂下来，等待阳光将面条中的水分蒸发，干透后就可以裁切包装起来。
垂面有两种吃法，汤垂面和炒垂面，都很美味。不过小编最爱炒垂面！萝卜丝和垂面可是最佳“搭档”，一碗萝卜丝垂面，瞬间被满足。
敲 鱼 面
敲鱼面，玉环人必定不会陌生。在玉环的渔村，有敲鱼面迎新年的习惯。将新鲜的鱼剔出净肉，撒上薯粉，用木槌敲击，敲至发韧，像一张薄饼，放锅里烤至半熟，取出切丝就成鱼面了。
整个过程都是纯手工制作，据当地的人介绍这种鱼面可以放一年半载都不会坏。
具体做法
壹
将鲜鱼最好是鲜海鳗剔出净肉，撒上薯粉，用木槌敲击，敲至发韧，像一张薄饼。高手们敲出来的鱼面必定是圆型的，似乎拿着圆规画出来一般，整齐得惊人。
贰
层层叠叠的鱼面，在热锅后取出，切成细线再成圈晒干，带着鱼肉特有鲜度和被棍棒敲打后的韧性，无论作为佐料或下汤都是美味极了。
烧羹、煮菜放一把，煮粉丝汤羹充当浇头，都特别鲜美。利用“敲鱼面”做成的鸡汤鱼面、三丝鱼面、翡翠鱼面、清汤鱼面等在餐馆里十分走俏。
每一种味道，都是一份乡情
每一道工艺，都是一种传承
千百年流传下来的手艺
传递着最地道的台州味道
除了垂面和敲鱼面，台州还有这些特色面……
01
姜汤面
椒江靠海，气候偏潮湿，以前当地人就在普通的烫米面里加了虾、姜片，吃姜汤面祛寒舒胃，慢慢形成了现在的姜汤面吃法。
正宗的姜汤面，选料与制作很有讲究。用的面一般是米面，口感比麦面要好。做姜汤面的汤特别讲究，先将姜切片晒干，将姜干放入锅中，放入适量的水，先旺火后温火，熬上几个时辰，不然醇味出不来。佐料也特别多，有荷包蛋、肉丝、虾干、香菇丝、豆腐皮等十多种。
02
鸡子索面
索面是温岭石塘箬山特有的咸面，是由精制面粉加适量食盐，经过拌和发酵、抽拉、晒干等纯手工工艺，制成细如银丝、洁白柔软的面干。
箬山人认为索面是吉利、高贵、幸福、长寿的象征，尊贵的客人到家烧点心用的是索面，而不用米面或年糕。
03
炒绿豆面
炒绿豆面，是温岭石塘一带的特色美，也称炒山东面。
石塘的炒绿豆面以香软松滑成为特色，里面配上虾，鱼，贡丸，猪肉，鸡蛋，吃起来很过瘾。
04
芋头面
芋头面是临海妇孺皆知的一种面点，主料是手打面、芋头和白萝卜、咸肉或鲜五花肉，同时根据不同口味辅以蒜苗、大蒜泥、辣酱等调料。出锅装碗后，热腾腾的面香气四溢，面条润滑，芋头香糯，萝卜丝鲜美，咸肉喷香，令人食欲大增，深受市民喜爱。
05
大田大排面
大田大排面，其配料独特，做工精细，色艳味鲜，是临海风味独特的小吃之一。
大排面的烹制十分讲究，可谓慢工细火。总体上可概括为“捣、拌、炸、煮”四字。其中，以捣的功夫最为了得。捣得太烂，大排就会碎成细块；捣得不够，容易板结，影响口感。总之，要烂而不糊，连而无筋。
大排面在烹制时可选择多种的面料，手打面、刀削面、米面、垂面、麦虾等皆可。但大排面在选择佐料时有些讲究，咸菜、萝卜丝、菜干和大白菜等不及青菜爽口。而青菜又以鸡毛菜、小青菜为佳，在颜色搭配上，红汤肥绿，青翠欲滴。