这样吃鸡蛋不仅伤害心脏还要命？爱吃鸡蛋的都看看吧

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来源：科普中国

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鸡蛋和糖一起吃会中毒？

很多人认为“鸡蛋和糖在高温作用会生成糖基赖氨酸，而这种物质会破坏身体中本身有益的氨基酸，会对身体产生毒性”。其实，鸡蛋和糖发生的是著名的“美拉德反应”，这种反应在生活中随处可见，比如烤肉、红烧猪蹄和烘焙面包，都是由于发生这种反应而产生的独特香味和色泽。

这种反应对身体不存在伤害，反而在食品加工领域很常见。要说真的有什么负面作用，那就是导致鸡蛋中赖氨酸、精氨酸等氨基酸物质含量降低，影响蛋白质整体质量，但和有毒有害无关。此外，美拉德反应在烘焙、烧烤等高温烹调和少水加热的条件下才会发生，就算在糖水煮鸡蛋中可以发生，反应程度也非常小。

还有人说“红糖水煮鸡蛋会致癌”，主要是由于其中所产生的丙烯酰胺和焦糖色素。其实丙烯酰胺是一种“可能致癌物”，只有在动物实验中大剂量使用才显示致癌性，未存在对人体致癌的科学依据；而焦糖色素又是一种合法的食品添加剂，只要在规定剂量内使用，并不会对身体产生伤害，更不会致癌。所以，鸡蛋和糖本身是两种皆不存在毒性的物质，无论单独食用，还是一起食用都是无毒的。

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经常吃鸡蛋会损害心脏？

胆固醇，很多人都觉得不是个好东西，而鸡蛋中又含有一定量的胆固醇，所以说吃鸡蛋容易损伤心脏。

事实上，胆固醇并没有大家所想的那样坏。胆固醇本身在人体中扮演着重要的角色，它既是组成人体细胞膜的主要物质，也是合成胆汁、维生素D以及肾上腺素、性激素等激素的原料。

越来越多的证据显示，人体对于胆固醇的吸收有着很强的自动调节能力，饮食中所摄入的胆固醇物质对于血浆胆固醇的影响其实很小。正因如此，新版《中国居民膳食指南》取消了关于胆固醇的限制摄入量。蛋黄等食物中所含的胆固醇物质对于血液中胆固醇的含量不会造成较大波动，所以吃鸡蛋会损害心脏的说法不可以相信。

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吃“长斑点的鸡蛋”会要命？

坊间流传“蛋壳上长斑的鸡蛋很可能感染了沙门氏菌等有害微生物，食用会中毒，严重甚至会致命”。其实，鸡蛋长斑只是蛋壳异常的一种表现，和多种因素有关，但和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系。

鸡蛋长斑可能和母鸡年龄增长导致的雌激素分泌减少、禽类的营养摄入、鸡蛋的清洗过程、存放环境以及疾病等因素有关。鸡蛋存在斑点和蛋品的质量并无直接联系，单凭鸡蛋长斑判断其被沙门氏菌感染并不科学。所以，“长斑的鸡蛋”缘由众多，但和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系，还请科学对待。

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“散黄蛋”是被细菌等微生物感染的蛋？

事实上，导致出现“散黄蛋”的原因有很多，比如：

机械性散黄：鸡蛋在运输过程中受到了剧烈震荡引起蛋黄膜破裂。

受精散黄：受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄存在发散。

存放散黄：随着鸡蛋的存放，蛋白稀化，水分物质向蛋黄逐渐渗透，直到体积膨胀撑破蛋黄膜出现的散黄现象。

微生物导致的散黄：细菌等微生物通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部导致的散黄。

在保证安全品质的前提下，前三类“散黄蛋”都可以加热完全后放心食用；而被微生物污染所导致出现的散黄蛋不可食用，风险较大。当然，如果不确定家里的鸡蛋为何出现“散黄现象”，建议不要继续食用了；再或者散黄鸡蛋如果出现了臭味、异味，也不可继续食用。因此，“散黄蛋”出现的原因众多，还要理智看待。

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鸡蛋怎么吃才最健康？

1. 适量摄入

2016版《中国居民膳食指南》推荐，在其他食物（肉类、鱼虾、奶类）正常摄入的基础上，每周吃鸡蛋最好不超过7个。正常人每天建议食用1个鸡蛋，对于儿童、孕产妇、哺乳期女性等对蛋白质需求比较高的人群，建议每天可以吃1个~2个鸡蛋。

2. 吃全蛋，不吃生鸡蛋

就营养价值而言，蛋清和蛋黄各有千秋，但蛋黄优于蛋白，所以吃蛋要吃全蛋，而且为了安全，不吃生鸡蛋。

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