特稿：随史家品读中国饮食文化
梓荣按：《礼记·礼运》有言：“饮食男女，人之大欲存焉。”自有人类，便有饮食。早在孔子那里，就提出了“食不厌精”“脍不厌细”“唯酒无量，不及乱”等饮食格言。从追求如何吃得饱、吃得好，到探索怎样吃得惬意、吃得洒脱，从文人士大夫的曲水流觞、敲冰烹茗，到民间百姓的寒食禁火、重阳菊酒，无不蕴含着古人的生活智慧和审美趣味。
本文为青年学者王锐先生的专稿，曾在“澎湃新闻·私家历史”上发表，然颇有删节，今经作者授权，将完整版首发于本号，以飨读者。
难做神州袖手人
——史家逯耀东笔下的中国饮食
王锐
自20世纪初期梁启超等人极力鼓吹“新史学”以来，中国的史学研究发生了极大的变化。在关注点上，传统的帝王将相、政权兴亡不再被视为历史研究中的唯一对象。民间社会的衣食住行、生老病死，被认为是史学领域的另一热点。就中国历史而言，古人说民以食为天，烹调之道，数千年来被中国人异常重视，油盐柴米酱醋茶，不只是寻常百姓家的出门七件事，几乎可视为每一个中国人时常萦绕心头念念在兹之事。而正所谓鼎和五味，中国饮食文化，源远流长、种类繁多，各种烹饪方法甚为纷繁，仿佛一部二十四史不知从何说起。
史家逯耀东便是一位对中国饮食文化极有研究的学者。逯先生籍贯苏北，长于苏州，台大历史系毕业，研究所负笈香江，博士班复返台大，为台湾史学界第一位本土培养的博士，后长期任教于港台诸大学。他治史之初，主要关注南北朝时期胡汉关系，后来对魏晋时期的史学钻研甚深，晚年寻踪司马迁的心路，对《史记》一书阐释表彰。然他极富才情、兴趣甚广，尤其对中国饮食文化青睐有加，不仅钩沉索隐，对历代饮食流变细细梳理，而且躬亲实践，将华夏各地美食一一品尝，不但在大学里开设“中国饮食史”，同时写下不少关于中国饮食文化的文章。
他自称为“一个饮食文化的工作者”，并具体说道：“作为一个饮食文化的工作者，也是要肚大能容的。饮食文化工作者不是美食家。所谓美食家专挑珍馐美味吃，而且不论懂或不懂，为了表现自己的舌头比人强，还得批评几句。饮食文化工作者不同，味不分南北，食无论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活习惯，历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者，的肚量比较大些，不仅肚大能容，而且还得有个有良心的肚子，对于吃过的东西，牢记在心，若牛啮草，时时反刍。”（《肚大能容——中国饮食文化散记·序》）
在中国文字里，文章良莠可用味觉形容，佳作可使人含英咀华，劣文则俨然味同爵蜡，而读逯耀东论饮食的文章，仿佛历代先民的烹饪之道历历在目，禹域神州的佳肴美食备陈案前，让人过足饕餮之瘾。
由饮食以观世变
《汉书·艺文志》论小说家，认为后者为“闾里小知者之所及，亦使缀而不忘。如或一言可采，此亦刍荛狂夫之议也。”虽为小道，但亦可借之以观世变。烹饪饮食，长期以来也被视为不登大雅之堂，乃贩夫走卒引车卖浆者流之所为，文人墨客而致力于斯，多被视为游手好闲、玩物丧志。但逯耀东却指出，饮食为人类基本欲望，此乃构成人类社会发展的基础，如若从这一点出发，讨论中国历史文化的发展，将能发现许多过去被忽略，但却非常重要的层面与因素。所以他梳理中国历代饮食变迁，不但刻画出华夏先民的生活面貌，更从中窥见一个时代的总体特征。
逯耀东长期研究魏晋南北朝史，在他看来，两部北朝时期与饮食息息相关的著作——《崔氏食经》与《齐民要术》，堪称彼时饮食文化的代表作，其中包含着大量的历史信息。
《齐民要术》极为重视农耕技术，旁及各种食物的烹饪与储藏之方，其所列卷目，反映了当时黄河中下游地区自给自足的农业社会经济形态。而书中对小面积精耕细作的反复讲求，背后更是体现当时动荡不安的社会场景。自永嘉之变以来，黄河流域戎狄与盗贼交相出没，原有社会秩序遭受极大破坏，中原士民为求避难而背井离乡，不少人不是随晋室南渡，便是北走幽燕、西入关陇。那些不能远走他乡的民众，遂纠合宗亲乡党，囤聚坞堡，据险而守，以避乱世。然欲达此目的，坞堡必选地形险阻并有水源之地，这样一来，耕地有限，地狭人多，必须在极有限的土地上，积极生产大量食物，以解决避难者的衣食问题，所以改良耕作技术与制度，便成为首要问题。因此《齐民要术》便对此详细说明，以应时需，成为乱世之民解决温饱问题的说明书。
反观《崔氏食经》，其中记载许多精致菜肴的制作方法，同时在制作数量上颇为庞大，这显现了当时另一种生活形态。当时北方许多世家大族，为了能在乱世里生存发展，往往强调患难相携，同宗姻戚相济，累世聚族而居，成为颇为普遍的现象，而众多人口下的同炊共灶，家族之中一起饮食，就成为维系家族团结的重要条件之一，因此书中对此记之甚详。此外，当时的簪缨之家，极为重视礼法，祖先祭祀，乃是族人慎终追远的重要一环，因此如何制作佳肴，以享祖先，便为家长们必须考虑的问题，故而烹饪之道，意义重大。而作者崔浩在北魏政权下身居高位，虽仕于异族，但仍念念不忘维系传承中华文化，所以他撰写此书，便是希望在胡汉杂糅的社会里，使中原饮食传统得以维系，这与他后来因坚持对北魏政权早期状况秉笔直书而身遭国史之狱，实为一脉相承。总之在逯耀东笔下，这两部北朝时期的著作，所记录者虽为饮食小道，但背后却展现了那个动乱不堪、胡汉交融的大时代，寄托着身处狂风暴雨中的中国人对家族延续与文化保存的良苦用心。
在饮料方面，逯耀东叙述了中国士人从嗜酒到品茗的变迁。魏晋时期，政争激烈，天下多故，士人身处其中，出处进退，稍不留神，辄遭不测。因此许多人佯狂避世，借酒浇愁。刘伶、阮籍、阮咸等人，遂托命于杯中物，以求自全。同时那一时期，周孔之道衰退，老庄之说盛行，传统伦理价值遭到批判，个人意识极度发展，饮酒遂成为人们展示个性、藐视礼法的具体行为。士人终日醺醺，背后显现着时代的悲凉与思潮的激荡。而东晋以降，饮茶之风渐兴，茶叶肇起于蜀地，流布于江南，饮茶成为南渡士人的新好尚，这背后为思想文化领域恬淡悠游之风，替代了先前忿世嫉俗之气。到了唐代，各种关于饮茶的典籍纷纷问世，上层社会颇热衷于茶道，茶叶种植，茶水选择，煎茶方法，凡此种种，讲究甚多，这皆为中国文化从魏晋到隋唐时代转变的具体缩影。
及至明末清初，江南地区经济发达，追求精致典雅的文化风气蔚然兴起，依逯耀东之见，当时的饮食之中亦可显示出此一时代风貌。在那一时期，各种文人所撰的食谱频繁问世，记载了士大夫阶层对理想食材与烹饪的追求，饮食不再只是以大鱼大肉来满足口腹之欲，能否体会精烹细饪，关乎士人的文化品位与生活情趣。正如著有《闲情偶寄》一书的李渔所言：“草衣木食，上古之风。人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使牛羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同以致。”因此成书于乾隆年间的《四库总目提要》将饮馔之书从过去书籍分类的《农家》与《方技家》析出，将其与文房四宝、花卉香谱等共列于《谱录类》。这一行为，便是体现明清以来文人出于对宋明理学“存天理，去人欲”的反动，不再视饮食为俗事，而是一种充满闲情逸趣的生活艺术。
食遍四方
《世说新语·识鉴》云：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。”中国人对美食的诉求，自古已然。逯耀东之于中国饮食，不只是发思古之幽情，而且足迹遍布东西南北，每至一地，遂品尝当地特色饮食，然后笔之于书，将佳肴美味化为文字，供无此口福者一饱眼福，聊胜于无。
逯氏食谱，所涉地域极广，从蛋炒饭这样的家常便餐，到江南一带脍不厌精食不厌细的石家饭店；从台北大学附近简简单单的街边小摊，到港九一带蔚为盛行的下午茶；从台湾的古早乡土小吃，到往日隋唐都城的甑糕与腊牛羊肉；从借北京胡同深处的豆汁与炒肝中寻觅旧京风物，到借开封城的寻常巷陌里怀想《东京梦梁录》里的灯火樊楼；从身临上海弄堂，体验沪上早点与弄堂文化，到寻踪杭州小酒楼，感受鲁迅小说里的江南风味。逯耀东一路走，一路吃，踏遍四海，抚今追昔，以史家之笔，写老饕之趣，记录下自己对各地饮食的亲历与心得。读其文字，最好是在酒足饭饱之后，否则若腹中空空而展卷披览，欣赏之余，所绘佳肴，倍感跃然纸上，更觉饥肠辘辘，瞅着文章里的水中花镜中月，令人一面叹为观止，一面“叫苦不迭”。
逯耀东对于中国饮食的描绘，不只是简单的食材与馔法之介绍，而是观察入微，将每一道饭菜的具体特征细致描绘，同时对制此食物的餐馆饭店之风貌与摆设尽皆呈现，让人如入其中，一品其味。
他描绘过去台北街头的牛肉面：“清真牛肉面摊前有一条长凳子，顾客坐在凳子上，指着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉，一面和顾客有一句没一句的话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上，锅里飘散一团朦朦的雾气和肉味，满座尽是乡音，此情此景，真的是错把他乡当故乡了。”（《还论牛肉面》）
对于西北的牛羊肉泡馍，他如是呈现：“牛羊肉泡馍最重要的是汤和肉，所以煮肉的技术特别讲究。一般先将牛羊骨架在锅中，大火烧煮两小时，然后下牛羊肉块，开锅后，改小火炖八小时，待肉烂汤浓，将肉捞出，置于肉案上，依顾客选择的部位，切配供应。至于与肉合煮的‘饦饦馍’，制法与一般烧饼不同。以百分之九十的面粉与百分之十的发面掺揉，制成重约二两的馍坯，下鏊烘烤。这样烙制成的饦饦馍酥脆甘香，且入汤不散。”（《台北泡馍的沧桑》）
对福州佛跳墙的流变，他这般写道：“‘佛跳墙’用许多材料煨制而成，稍嫌荤腻。所以郑春发又加改良。在主菜外另加酱酥桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍脯、醉香螺片、贝汁鱿鱼汤、香糟醉鸡、火腿拌芽心、冬菇豆苗八碟，并配以银丝卷与芝麻烧饼，甜食是冰糖燕窝，合成一桌‘佛跳墙’的全席。香港的酒楼入冬以后，也有以‘佛跳墙’全席为号召的，只是所用的盛器，不是绍兴酒坛而是描花的细瓷坛，这种坛子当然不能在火上煨。想必是各种材料事先煮好，临时加汤稍蒸而已。此地也有一种由‘佛跳墙’演变成的‘海中宝’，去陆上的鸡鸭，而留包括甲鱼在内的水产与海味。台北有家清粥小菜的饭店，有迷你‘佛跳墙’出售，只是器皿小些，制法亦复如是。在台北一家福州小馆子，我倒吃过一次‘佛跳墙’，内有猪脚、鸡鸭、蹄筋，以芋头垫底，用泡菜坛子煨制；临吃离火，原汁原味，也许有‘郊店’的遗风。”（《那家福建菜馆》）
此等“笔法”，在逯耀东论饮食的随笔中甚多，若非亲身经历，慧眼独具，焉能如此这般，娓娓道来。
谁解其中味
在那两岸三地隔阂犹存的年代里，逯耀东说：“北眺长城，南顾海峡，放眼世界，只要有阳光照耀的地方，就有中国人。虽然，今天的中国人，由于不同的原因，被分隔在不同的地方和环境里，用不同的词汇，过不同的生活，受不同的意识形态所影响。但不论有多少的差异，却都肯定自己是一个中国人。”（《中国，中国人的中国！》）他民族主义情怀极重，在他的史学著作里，显示出异常浓郁的家国之思，以及对中国历史与文化深深的忧患意识。他尝遍中国各地饮食，考论古今饮食变迁，背后体现的主要思想，亦复如是。
在逯耀东看来，中国饮食的变迁，乃是中国历代先民劳动与智慧的结晶，是长城内农耕民族千百年来为生存与发展辛勤付出的体现，从中可以看出中华民族极强的生命力。许多看似极富地方特色的饮食，追根溯源，皆从黄河流域的农耕文化演变而来，中国人四海之内皆兄弟的观念，在饮食上有着具体而微的表现。近代以来各地饮食的交汇融合，更是身处离乱之世的中国人背井离乡、飘零四方的真实写照。国人或为求发展而移居他乡，或躲避战乱而迁播渡海，本乡的饮食习惯，随着散布各地的乡民流传开来，以此寄托着对故乡的思念。他目睹20世纪全球化与科技发达所带来的文化变迁，伤感传统中国厝边灶下文化的消逝，过去邻里之间的人情味不复存在；青年一代深受美国快餐影响，对中国传统饮食日渐不屑一顾，若干年后，不知还有多少人晓得一只饭碗与一碗米饭对中国人有何意义。
进入21世纪以来，史学研究日益唯西是尊，社会生活史研究蔚成重镇，不少沉迷各色西洋理论的人，将中国先民的生老病死、悲欢离合，包括烹饪饮食，一一套入其中，以求“与国际接轨”。而拜发表渠道多元之赐，社会上也出现不少“美食达人”，好吃不好学，不断摇笔撰文寻找存在感。前人的那份才情与那份家国之思，在这个时代里再也难得一见。述往事，思来者，走笔至此，不觉一阵伤感袭来。
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