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日赚15000,8个月开出32家店,这家4个人的小店是如何做到的?

王晖 品牌观察报 2020-11-13

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作者 | 王晖

来源 | 品牌观察报(ID:pingpaigcbao)


说到三文鱼,除了生吃,还有更好的选择吗?别说还真有!只要15.8,三文鱼拌饭就能带回家!


这家仅4个人的小店,就靠这一份三文鱼拌饭日流水15000。行业内争相模仿,却是学一个死一个。


它就是酱样儿三文鱼石锅拌饭


01

转行开自助餐厅,两年亏500万


姜毅本是一个餐饮服务商,经常给各大餐厅设计广告和装修门脸,虽然很赚钱,但每到收尾款的时候,恨不得没做过。


他发现还是开餐厅现金流好,赚多少每天都有个数,于是就一头扎进了开店大军中。


考察了很多地方之后,看到韩式自助烧烤翻台率不错,他决定开一家韩式自助烧烤店。


只能说想法很美好,现实却是,不到两年时间,姜毅就亏了500万,不得已之下,只得关店。


不过这次倒让姜毅总结了一些经验:发现是自己没有考虑到实际情况,很多顾客都是一次性拿很多食材,吃不完就会被浪费掉,这些食材又无法回收,每天要浪费三十多公斤菜品,再加上他管理不善,不倒闭才是怪事。


这样歇业没多久,两个朋友又来拉着姜毅合伙开餐厅,虽然第一次开餐厅失败了,但姜毅还是有股冲劲在,于是2016年时,酱样儿三文鱼石锅拌饭就开业了。


吸取了前次经验,姜毅还玩了不同的花样,仅8个月就开了32家店,还平均每家单店月入3万。虽然同行有来模仿的,但最终都是学一家死一家,这是为什么呢?姜毅又做了哪些举动呢?


02

要想抓住顾客的心,

就先抓住顾客的胃


在一众以牛肉、猪肉+泡菜为主打石锅拌饭中,三文鱼石锅拌饭的组合自然能让人耳目一新,再者日料+韩式做法这样新奇的吃法,能吸引大量年轻人尝试,年轻人又是主流消费群体,而抓住年轻人的胃,就不愁抓不住他们的心了。


这个吃法还是源于姜毅一次自己的体验,有一次家里的三文鱼买多了吃不完,他就放冰箱里了,第二天觉得做成生鱼片不新鲜,就做成了熟的,结果味道还不错,酱样儿开店的时候,姜毅就想着用这个吃法来吸引顾客,没想到效果确实不错。


为了迎合年轻人的口味,姜毅也是煞费苦心,从广告语“年轻没什么‘拌’不了”被直接写在壁纸上;到桌签“有本事你就把给‘拌’了”和石锅底的“没想到你真的把我给‘拌’了”遥相呼应。

03

小清新装修,蒂芙尼蓝辨识度高


纵观国内的餐饮店装修,红黄设计是主流,但随着人们审美观的提升,这样的设计会让人觉得土,酱样儿创新性地选择了蒂芙尼蓝,颇有些小清新的感觉,与其时尚、年轻的定位相呼应。



不一样的色彩设计,这样就增加了门店的辨识度,而且本身店内主打产品都是石锅拌饭,带韩式风味,这种装修设计也算是符合标准。

04

高端食材平价卖,15.8打在门头上


在大部分人心中,三文鱼属于高端食材,事实上也是如此,不过在酱样儿这里却是平价食物,不需要花费太多的钱,只需要15.8元,就能享受到同样的食物。


更有趣的是,酱样儿将15.8设计在门头上,让顾客一看便知道价格,极大地对比,让顾客产生了一探究竟的心理。


这就得益于酱样儿强大的供应链,这也是其他同行难以模仿的原因之一。酱样儿与东三省最大的水产品进出口加工公司达成了合作关系,对方以年为单位,提供五柜或者是十柜的弹性三文鱼库存,货源稳定可追溯。


05

做好小细节,提升顾客体验


再说为什么别人学一家死一家,便是因为酱样儿连细节都不放过。如桌上安装无线手机收发器,支持手机无线充电;单人座位前面有个滑动的拖杆,让顾客把手机放在上面,一边吃饭,一边追剧、看电影。



这样一来,就不担心顾客因为等待时间而心生烦躁了,极大地提升了顾客体验感。

06

标准化管理,人不多够用就行


酱样儿的店标配4个人,这在将近70㎡的店来说,确实少了点,但酱样儿却能将4个人的能效发挥到最大。


1个服务员+3个出餐员,每个人只需要负责10个产品,且是固定的,大家各司其职,这样就不用担心顾客太多而店内混乱了。


对应的,酱样儿后厨采用的是SOP标准操作流程,员工培训4天就能过上岗了。大大节省了时间成本。


此外,酱样儿还自主研发了自主收银系统,支持现金、微信、支付宝这些主流结算方式,不需要收银员,系统会自动出账,这就形成了一定的技术壁垒。



07

把平台作为宣传点,

满减获客,食物留客


很多人都说现在是外卖的天下,随着饿了么、美团、百度外卖的风行,外卖确实发展势头迅猛,但对酱样儿而言,他们并没有把外卖当做重点来发展,尽管其外卖占了70%的营业额。


那么,酱样儿发展外卖是为了什么呢?


很简单,获客。


外卖的满减活动大家都知道,酱样儿虽然不看重外卖,但也是秉着做就要做好的态度,特意将外卖满减活动分为了三个阶段:


满20减10,可吸引大量新顾客以及快速上升门店排名;满20减8,力度减小,可留下不看价格的顾客;满20减5,力度再次减小,维护忠实顾客。


酱样儿不止说到还做到,新门店规定,必须经营满一个月看情况才能开设外卖业务,毕竟外卖会影响堂食,必须先让品牌踏踏实实在线下扎好根才行。


酱样儿的名字在大连当地是“就这样”的意思,似乎很随意,但这家很随意的店,却一点都不随意,不放过任何一个小细节,想方设法迎合年轻人的口味,懂得创新,在模仿者繁多的餐饮业硬生生地打造了属于自己的壁垒,很值得大家去学习和借鉴。


毕竟,做创造者比跟随者更有成就感,财富也来得更快速。

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