大蒜炝锅会产生丙烯酰胺致癌物？这是真的！但是…

Original 大青树大青树应急科普

先把标题上“但是…”之后的话说完：但是，离开了剂量谈毒性都是耍流氓！

太长不看版：

1.大蒜高温下真的会产生节目里说的丙烯酰胺

。别慌，接着看2

2.任何含有蛋白质、氨基酸、多糖的物质，在高温下都会产生丙烯酰胺。

3.如果担心吃下去丙烯酰胺，最好的方法是……辟谷、辟肉、辟鱼、辟蛋、辟糖、辟菜…，简单地说就是只喝矿泉水和西北风。

4.如果要摄入接近安全剂量的丙烯酰胺，一天至少要吃45千克的爆炒大蒜。不知道你能吃得下去不？

你看过下面这个视频吗？先别被这个来头不小的电视台吓到，这个卫视已经多次出现健康类节目谣言，比如中风用脚指头放血（已经被上海、北京等中医专家辟谣！）之类，也是这个卫视的节目。今天我们就来说说它振振有词地说的丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺确实为世界卫生组织（WHO）确定的为2A级致癌物，听到致癌物害怕了是吗？先别害怕，好好看下面。现代科学研究发现，我们生活中存在着不同危险性的致癌物质，一般把致癌物分成类4类：

其中，只有1类，才是确证对人类有致癌作用的物质。这类物质有118种，比如槟榔、酒精、含马兜铃酸的植物（例如马兜铃、天仙藤、朱砂莲、广防己、关木通、青木香等）、笨、煤焦油、放射性等。

2A类，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。只是“可能致癌”，目前已知有79种。比如上面提到的丙烯酰胺、甲醛、多氯联苯、硫酸二甲酯、环氧氯丙烷、三氯乙烯、四氯乙烯等。

动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但是目前的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平，也未确认它与人类癌症风险之间的关联。

因此，不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。其实，即便是1类致癌物，也不是接触了就会致癌，最明显的例子就是酒精饮料！长期大量酗酒肯定有害，但是谁又从来没有喝过酒呢？

炝锅过程中产生的“丙烯酰胺”是食物发生“美拉德反应”（Maillard reaction）的副产物。所谓“美拉德反应”，是指食物烹饪过程中的非酶褐变现象，也叫非酶棕色反应，也就是没有酶（酵素）参与的情况下发生的褐色变化。美德拉反应过程是产生香气和深浓颜色的关键所在，所以，不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，只要食物中同时含有淀粉、糖（碳水化合物）或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、炒、烤、炸，都会发生“美拉德反应”。

传统烹饪技法中的炒糖色就是一种常见的美德拉反应过程。因为有了美德拉反应，才有了糖色的色和香味。烤面包时，白白的面团进入烤箱，经过高温烘烤，颜色逐步变黄、变褐，并产生香气，而丙烯酰胺也就随之产生。所以，美德拉反应是烤面包的焦褐色和香味的来源，新疆烤馕、北方烧饼、烤鸡、烤鸭、炸油条、炸薯片等等有色有香的基本也都一样。如果你这都不敢吃，那么，中国传统美食“色、香、味”的色和香都要大打折扣，最后就只剩下一个“味”了。那就只有天天吃白米饭、白面条、白馒头吧。

上周我写过一篇《苹果核吃了中毒？错！会中毒的是这种零食！》，里面提到一个科学界的共识：离开了计量谈毒性都是耍流氓！按照WHO的食物污染物工作报告，确认的丙烯酰胺摄入量上限是180微克/千克体重。按这个数值，一个体重50kg的人，每天的安全摄入量是不超过9000微克丙烯酰胺。

大陆目前尚无自己的检测数据，根据香港测定数据，大蒜爆炒后的丙烯酰胺含量是200微克/千克。也就是说，就算你一天吃下45千克油爆大蒜（猪都吃不下！），也还在安全剂量之内！又何惧炒菜中使用的那几克大蒜呢？香港的实验同时还对洋葱、瓠瓜、青椒、空心菜、茄子等多种蔬菜都做了检测，它们在爆炒后无一例外都产生了丙烯酰胺，也就是说，大蒜只不过是其中一员而已，而且是用量最少的一员，又何必单独为难大蒜呢？

当然，尽量少吃煎炸、烘烤过度的食物，烹调时注意不要长时间猛火爆炒，多采用蒸、煮、炖的健康烹调方式，肯定是有益无害的。这倒不是担心丙烯酰胺，而是过度的高温热油，最终导致油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化聚合而有害健康，此外过高的油温也会破坏食品中维生素和营养成分。

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