圆满闭幕|第二届中式菜肴工业化加工技术研讨会
第二届中式菜肴
工业化加工技术研讨会
促进前沿技术落地，助力企业创新升级
10月14-15日，由伙伴网主办，雀巢（中国）专业餐饮、安琪酵母股份有限公司、乐斯福集团斯宾格酵母提取物事业部、青岛德慧海洋生物科技有限公司及食品邦技术服务平台 支持的“第二届中式菜肴工业化加工技术研讨会”如期在山东·济南 铂尔国际酒店隆重召开。
因青岛疫情事发突然，导致一部分行业同仁无法亲临现场，主办方紧急增加线上同步直播参会渠道，会议以线上线下结合的方式成功举办。
开幕致辞：食品伙伴网 研发服务中心
董丽娟经理
董丽娟经理提到工业化餐饮联盟平台建立的初衷，近年来用现代工业化理念，采用标准化生产方式，导入专业食品加工技术，将中餐由厨房及中央厨房操作向现代工业化生产转变，用工厂化方式生产中式餐饮产品成为中式餐饮工业化发展的必由之路。我们在这种大势所趋之下，建立了工业化餐饮联盟的平台，目标就是为餐饮连锁企业和餐饮供给侧食品企业的技术人员，提供最全面的培训服务、技术支持服务、宣传推广服务、技术成果转化服务。
今年我们的中式菜肴工业化加工技术研讨会进行到了第二届，其实做的远远不够好，但我们在不断的蓄力，希望能够为大家打造出一个行业内最棒的中餐标准化综合型技术大会！真正的推进我国传统菜肴工业化、标准化加工技术进程，增强同行业间的技术交流学习，促进前沿技术落地，助力企业创新升级！
本次研讨会从前沿趋势、产品开发、生产工艺、质量控制到设备选型、技术应用、配餐设计等多方面为大家做精彩的报告分享。
张春晖研究员做了题为《中式菜肴工业化加工路径的思考与实践》的报告。中式菜肴是中华传统饮食文化的载体与表达形式，随着社会经济发展与消费方式变迁，中式菜肴的规模化、标准化、智能化加工成为工业化生产的主要路径。但从“小锅换大锅”、“手工经验向数字标准”工业化转变过程中出现的风味丢失与风味失真问题、中式菜肴传统煎炒烹炸技艺的工业化实现问题、“火候”数字化控制等问题，都是中式菜肴加工必须解决的工程化难题。
四川旅游学院 教授/教务处处长 梁爱华给我们带来《工业化餐饮食品的标准法规解读及案例分析》的精彩分享。发言内容主要包括工业化餐饮食品标准法规概况、工业化餐饮食品安全国家标准、工业化餐饮食品标准法规示例及案例分析。
中国农业科学院
合肥食品营养与健康创新研究院有限公司
总经理 张 泓
中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院有限公司 总经理 张 泓通过现场连线直播给我们带来《工业化中式菜肴产品的种类、现状及趋势》的精彩分享。发言内容主要包括工业化中式菜肴产品的定义与分类、工业化中式菜肴产业的现状与趋势、中式菜肴制造业如何从工业化走向智能化。
蜀海供应链研创中心总监 王境波总监带来《打通餐饮供应链前后端产品的研发模式》的精彩分享。王总本次发言将主要从以下三方面展开：餐饮产品研发的1.0时代总结；如何搭建企业不同阶段的产品体系；打通与原产业链的产品研发模式。结合实际案例进行了非常多的干货分享。
西南大学食品科学学院
教授/博士生导师 李洪军
西南大学食品科学学院 教授/博士生导师 李洪军给我们带来《川菜工业化产品开发与创新思考》的精彩分享。就目前的川菜工业化食品的发展趋势与市场前景来看，川菜肉类菜肴工业化加工技术和集成创新是十分重要的。而现代肉制品加工技术应用能够实现传统调香、调质，针对常温型、低温型和速冻型传统预制调理肉制品的传统烹制工艺工业化。结合案例介绍大众化精品川菜肉品加工工业化标准生产、储运和安全质量控制等。此次分别从餐饮食品发展背景、川菜工业化食品的发展趋势、川菜产品开发与市场前景等方面进行了详细的分享。
武汉轻工大学食品科学与工程学院
常务副院长 王学东
武汉轻工大学食品科学与工程学院 常务副院长/教授国家酵母技术中心顾问专家 王学东 带来《餐饮主食类食品产业化现状及未来趋势》的精彩分享。王院长重点从技术和市场角度，分析中式主食的特点，探讨中式主食在餐饮工业化过程中的前景及面临的发展瓶颈。围绕餐饮主食的工业加工的设备现状、保质期提升、口感升级等问题进行讨论，提出餐饮主食类食品产业化发展的方向与趋势。此次分别从中式主食的特点、餐饮类主食类食品的发展现状与存在问题、餐饮主食类食品产业化方向、主食类食品的研究和发展趋势等方面进行了详细的分享。
中国农业科学院农产品加工研究所
副研究员 黄峰
中国农业科学院农产品加工研究所 副研究员/硕士生导师 “中式食品加工与装备”创新团队骨干 黄峰给大家带来《中式肉类菜肴风味解析与控制技术》的精彩分享。中式肉类菜肴风味浓郁，深受消费者喜爱。但长期以来，中式肉类菜肴面临风味不稳定的问题，工业化加工过程由于传统工艺的改造，更是造成风味失真的难题。黄老师致力于解析中式肉类菜肴风味的主要物质成分，探究加工储藏过程中主要风味物质的变化，以求实现中式肉类菜肴的传统风味保持。
安琪酵母股份有限公司
应用技术高级工程师 孙合群
安琪酵母股份有限公司应用技术高级工程师 孙合群 带来了《餐饮标准化 中 的鲜味及厚味解决方案》的精彩分享。重点介绍了餐饮标准化中的趋势与存在 的问题，分析烹饪中不同鲜味物质的呈味优势和劣势。介绍酵母抽提物（YE） 这一种天然营养美味的食品配料，如何利用呈味特点，解决餐饮标准化中鲜味 不耐蒸煮的问题，安琪YE在中餐标准化应用中体现了提升回味，掩盖腥味，提 升肉感等功效。分别从餐饮标准化中的趋势与存在的问题、鲜味物质呈味分 析、YE对餐饮产品的风味提升等方面进行了分享。
雀巢专业餐饮
食品加工技术顾问 李大龙
雀巢专业餐饮 食品加工技术顾问 李大龙给大家带来《中餐行业分析及菜品口味的标准化》的精彩分享。本次主要分享了后疫情时代的市场洞察，向与会人员介绍了雀巢专业餐饮解决方案，并结合工业化案例进行分享。
锦峰工程技术服务（成都）有限公司 总经理
四川大学农产品加工研究院
总工程师 刘昊义
锦峰工程技术服务（成都）有限公司总经理、四川大学农产品加工研究院 总工程师 刘昊义，带来《工业菜品设计与智能制造 》和《中央厨房ERP MES与餐厅后厨 RMS 融合的系统设计》的精彩分享。本次分享的是中央厨房的布局设计、中央厨房的新设备与数字化、菜品工艺与菜品美学、中央厨房MES系统的设计以及与ERP的对接、餐厅管理系统RMS与中央厨房MES系统的对接、收益管理与客户关系管理系统等问题，都是中式菜肴加工必须解决的工程化难题。
长沙理工大学科研部 副部长
教授 王建辉
长沙理工大学科研部 副部长 教授王建辉通过现场连线的方式带来《湘味挖掘与湘调湘肴的标准化》的精彩分享。本次发言将主要从当前，餐饮业蓬勃发展，但“百店百味”的产业现状依旧是连锁餐饮的痛点，何以节约人工成本及后厨的空间亦仍是餐饮业的重要权衡点。本次汇报将始于湖湘饮食文化，描绘经典湘菜地图，挖掘湘味特征，重点交流与探讨湘调和湘肴的标准化与产业化现状及其重点和难点。
安姆科市场与产品管理 总监金伟 带来《包装技术多样化助力餐饮工业化发展》的精彩分享。此次分别从餐饮产业链、市场趋势、包装解决方案助力中式菜肴标准化等方面进行了详细的分享。
天津科技大学食品科学与工程学院
副教授 李文钊
天津科技大学食品科学与工程学院副教授/硕士生导师国家重点实验室团队成员李文钊给大家带来《不同人群预制菜肴的营养配餐技术》的精彩分享。本次分享了膳食营养的重要性与必须性，以海上平台作业人员营养配餐、天津中小学学生营养餐两个实例讲解营养配餐依据与原则、营养配餐设计与计算方法。
中国肉类食品综合研究中心
高级工程师 张哲奇
中国肉类食品综合研究中心 高级工程师 张哲奇给我们带来《中式肉类菜肴工业化产品品质调控及开发》的精彩分享。中华传统肉类菜肴历史悠久、种类繁多，营养丰富，消费潜力巨大，是实现食品消费供给侧改革的重要突破口，实现其工业化加工有助于增加产品消费的便捷性，丰富肉食品消费市场。但是目前我国传统肉类菜肴工业化加工中存在工艺适应性差、连续化和标准化水平较低、品质失真及质量控制薄弱等问题，限制了中华传统畜禽肉食品的发展。本次演讲主要对本团队近年来对传统菜肴工业化加工过程中的适应性技术改进、品质保真尤其是“过熟味”调控方面取得的一些研究成果进行简要总结和介绍，为肉类菜肴的工业化生产提供一些借鉴和理论指导等方面进行了详细的分享。
上海应用技术大学讲师
东华大学博士后 寇兴然
上海应用技术大学讲师/硕士生导师Rutgers大学博士/东华大学博士后寇兴然带来了《如何减少菜肴生产过程中的风味损失》的精彩分享。重点介绍了菜肴风味物质基础，菜肴加工中的美拉德反应，减少菜肴加工中的风味损失（传热介质），减少菜肴加工中的风味损失（工艺），减少菜肴加工中的风味损失（原料、配料）、等方面进行了分享。
西安丰厨食品有限公司
总经理 俞宝明
西安丰厨食品有限公司 总经理俞宝明通过现场连线的方式为我们带来《中央厨房设备选型与应用》的精彩分享。发言内容主要包括中央厨房生产供应的预制食品、规格、质量标准和销售组合的品种类别构成，是选配设备品种、规格、性能的重要依据。单一品种和销售组合 (套餐)的高峰产销需求量，是选配设备能力的重要依据。生产流程大体包括产品研发、菜单与烹饪工艺制作、食品采购与加工标准、食品烹饪与制作，以及后续工艺的食品保鲜与包装、储存与配送服务等。
展商风采
雀巢（中国）专业餐饮
安琪酵母股份有限公司
乐斯福集团斯宾格酵母提取物事业部
青岛德慧海洋生物科技有限公司
【2020第二届中式菜肴工业化加工技术研讨会】
圆满闭幕
【一】第二届川菜川调标准化加工技术研讨会
时间:2021年3月
地点：四川·成都
【二】中餐工业化加工技术研讨会（第三届中式菜肴工业化加工技术研讨会 升级）
时间：2021年11月
地点：待定
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