万全林——知青的骄傲
万全林：酿酒大师 酿造甜蜜
万全林，男，1954年1月出生，上海石库门酿酒有限公司黄酒酿造高级技师，任副总经理。
主要荣誉：获2003-2004年度“上海市技术能手”称号；获2004-2006年度及2007-2009年度“上海市劳动模范”称号；2012年获“全国技术能手”称号。
在黄酒行业摸爬滚打33个春秋，万全林从一名普通的黄酒酿造工成长为一名黄酒酿造高级技师，致力于黄酒酿造生产和工艺、设备技术的创新研究开发；他主持研发了新型黄酒，形成了营养型黄酒市场；同时通过技术革新，在节能减排工作上取得显著成效。
能吃苦、爱“研发”的回沪知青
万全林曾是个知青。15岁初中毕业后，响应国家的号召到云南西双版纳勐腊县插队。活累，还吃不饱。这样的日子一过就是10年，直到1979年回上海，顶替母亲进了酒厂。要在上海站稳脚跟，必须技术比别人强，万全林暗暗下了决心。10年在云南插队落户，有失也有得。万全林特别能吃苦，工作特别拼命，适应环境的能力特别强。
刚进单位，万全林是个保管员。“那点事，两个小时够了。”万全林提出跟班作业。他拼命地学技术，很快掌握了黄酒酿造基本技术。
“万总脑子灵活，主意特别多”，同事都有这样的感觉。其实，万全林进厂没几年，就开始搞“研发”，虽然那时候还没“研发”这个说法。当时，种曲制作有两种工艺，一种是爆麦曲，一种是生麦曲。爆麦曲是将小麦炒熟后，压扁，加水发酵而成。而生麦曲是将小麦直接压扁，加水发酵。“为什么要把小麦炒熟再发酵呢？”万全林百思不得其解。他偷偷地在实验室里分别用爆麦曲和生麦曲做了实验，发现生麦曲糖化率反而高。万全林跑到车间，把爆麦曲换成生麦曲，不知内情的同事说，今天爆麦曲发神经病了，发酵起来停不下来！万全林乐了，事实验证了他的想法。
但黄酒酿造业是个古老的行业，几千年传承下来的工艺，哪容得一个刚进厂的小青工指手画脚。上世纪80年代的发现，这一技术直到2004年石库门酒厂投产才得以应用。
和老法师“打擂台”
按照传统工艺，香雪酒的制作过程是，在缸中进行发酵，生产周期长，用工多，产量低，劳动强度大。1990年的时候，万全林发现，其实只要淀粉转化为糖，就可以中止发酵，完全可以采用大罐发酵生产，省工、省时、省力，提高生产效率和生产产能。厂里的老法师们不相信。
万全林和老法师们“打擂台”，老法师们用老法做，万全林用新法做，看谁做的酒好喝。酒做好后，新酒、老酒分别倒进不同的杯里，杯子做好记号。老法师坐成一排，两个杯子里的酒都咪了咪，品了品。谁都不肯先开口。最后大家公推资格最老的老法师点评。他指着第一杯说，这杯酒醇厚，口感好，指着第二杯说，这杯酒就淡薄些，口感差，“阿林，还是老法好。你这新法做的酒不灵啊。”老法师笑着对万全林说。公证人揭开谜底，老法师们大跌眼镜，他们认为老法做的酒，其实是万全林用新法做的！
“为了找到中止发酵的时间点，我两天两夜没回家，就守在发酵平台边，眼睛都不敢合！”万全林回忆道。
改革走在全行业前沿
近几年，万全林大胆改革，几千年延续下来的黄酒生产方式大大转变。他和他的团队的锐意改革，使上海黄酒生产技术走在全行业前列。
传统的“洗坛、高温杀菌、灌装 46 31837 46 14940 0 0 3527 0 0:00:09 0:00:04 0:00:05 3526三道工序都由手工完成，劳动强度大，效率低，年轻人都不肯做这个技术含量低、劳动强度大的活，2005年，万全林带领技术攻关小组，成功研制了“酒坛清洗灌装机组”，将三道工序的生产率提高了200%，大大降低了劳动强度，推进了黄酒生产行业机械化创新进程。
2009年，万全林看电视时，无意中看到一件事，有人将米炒过之后再烧，这样烧出来的米饭显得更多。万全林脑子里一闪，这个办法能不能用在酿酒上。按照传统工艺，米要浸透蒸熟再拌上曲发酵。浸米的米浆水处理是个令人头痛的问题。如果炒熟，再喷上水，不也一样能达到浸透蒸熟的效果吗？
万全林开始实验，发现新办法比老办法效果还好。这一改进，按公司目前的生产规模估算，可减少米浆水排污6万多吨，节约用水6万多吨，节约污水处理设备投资费用1千多万元。
这个改进2009年取得了发明专利，获得中国酿酒工业协会科学技术进步二等奖、中国轻工业联合会科技优秀奖。
万全林还带领科研团队建成了发酵电脑自动温控系统，1997年推行，1999年技术成熟后全面推广，有效控制了产品质量，使发酵合格率从80%以下提高到90%以上，在行业中处于领先地位。
黄酒酿造，用水用电用粮食。黄酒酿造也要节能减排。万全林开始了一项项攻关：
采用混合原料进行纯种生麦曲生产并在大生产酿造中应用，每年可减少小麦用量1千吨左右；
黄酒酿造运用“酶发酵”方法，为酿造清爽型口味产品提高途径，既降低生产成本，又综合利用了米浆水，减少了排污；
冷冻系统和空压机系统的节能改造，每年可节约用电25万度；
酒坛杀菌和瓶装灌装过程挥发酒精回收以及对大罐喷淋冷却方式的技术改造，每年可节约用水16万吨、用电38万度、用煤900多吨，回收酒精12吨；
…....
一项项技术革新，换来节能减排成果显著。
千年老酒装上新概念
随着人们消费习惯的改变，万全林带领技术攻关小组开发了“石库门上海老酒”，开创了营养型黄酒新概念。现在，“石库门上海老酒”不仅成功上市，而且深入人心，在上海，说到老酒，就会想到“石库门”。2007年“石库门上海老酒”被评为中国名牌产品，石库门商标被认定为中国驰名商标。2006年公司实现了“销售量、酿造量、酿造工艺、技术设备、研发能力、盈利能力、经济效益、人均创利”八个行业第一，引领中国黄酒的创新发展。
开发黄酒酿造工职业技能鉴定题库
黄酒行业的发展，关键在于人才。近年来，万全林不断探索和完善培训与鉴定相结合模式，制定行业鉴定标准。他组织带领专业团队开发制定了黄酒酿造工职业技能鉴定实施方案和题库。2001年成功开发了上海市黄酒酿造工一、二、三级项目的培训考评实施方案和题库，2009年又开发和完善了上海市黄酒酿造工一、二、三、四、五级项目的培训考评实施方案和题库，同时在2009年经批准建立了企业内高技能人才鉴定点。
万全林还带领技术骨干团队，通过手把手、一对一的传授和培训班培训，至今已培养黄酒酿造高级技师17名、技师25名、高级工128名、中级工133名，初级工88名，企业等级工已达到了391人，占员工比例为28%，另外培育了国家黄酒酿造工职业资格鉴定考评员23名。
酿造大师万全林工作室2011年成立以来，已取得显著成绩。新开发的“9%/VoL石库门上海老酒”已于今年1月上市，几个月来已取得数百万经济效益。“黄酒节能减排新技术——烘焙法黄酒酿造创新技术开发与应用”已通过实践取得成功。
（本文转载于上海技师协会）
【万全林系1969年赴云南水利一团一营三连上海知青】
万全林：此照是赴勐腊水利兵团半年后,家中来信要看照片，在向连队领导请假未获批准的情况下,一行共九人,私自偷逃出连队,爬山涉水急行军一天，步行百佘里路，在当日县照像馆准备关门之时,我们终于双脚打泡风尘仆仆赶到了，瞬间留下永远的暇想。
万全林（右五）和战友们在2014年纪念赴云南四十五周年的日子里，重返西双版纳，在叶辛题词的上海市金山区知青纪念石前留念。
《知青情缘》微信公众平台欢迎你！
朋友们请长按上面二维码加入关注，积极投稿，成为《知青情缘》的读者和作者。