咖啡知识|咖啡豆烘焙与杯评

咖啡豆烘焙与杯评培训大纲

一、咖啡杯评Cupping

l 咖啡豆的评鉴，应在咖啡豆烘焙后经过一到两天的养豆后进行；

l 每种咖啡最好做同样两杯，在相同温度，用相同的杯子和勺子，取相同的粉量及相同研磨粗细的情况下进行品评；

l   备用物品：电热水壶1个、不锈钢圆汤勺1个、直身玻璃杯2个、塑料杯1个、温度计1个、电子称1个

l Cupping 杯评步骤：

1.      磨粉前清理磨豆机，避免混入其他咖啡粉。咖啡粉研磨。咖啡粉按照粗细程度可以分为四种：土耳其粉、Espresso粉、滤纸粉、法压壶粉。一般Cupping的粉粗细接近于滤纸粉的粗细。

2.      取约70克咖啡豆，研磨成接近于滤纸粉粗细的咖啡粉。70G克豆子可以磨出10G粉。

3.      称取10克咖啡粉，放入杯中；倒入150CC 93度（±2）℃的热水至杯满。将浮起的咖啡粉用勺子平稳下压，勺子尽量保持平稳，不要搅动咖啡，浸泡等待一分钟。

4.      将浮在表面的咖啡粉以45度角舀出，不要搅动咖啡。。从泡粉至可以品评需要3分至3分半。

5.      闻香：靠近咖啡杯，吸入香气。

6.      观色：轻轻舀起咖啡，在自然光线下观察色泽，近似酒红色代表咖啡豆品质是上乘的；而如果色泽呈现出棕色，则代表咖啡豆质量不佳。这种对色的观察一般适用于单品品评，如果评定是综合豆或是Espresso的质量，则这种情况下，可以加2/3的热水做成美式咖啡再进行对色的品评。

7.      品尝：清水漱口。将勺子用热水加热后，舀起咖啡，快速吸入口中（注意预防烫伤）；品香气及味道，品味后将咖啡吐到塑料杯中。

8.      品感区分：咖啡品评分为：Clear（有无杂味，又称清澄度）、香（充分、适中、不足）、酸（甜酸、苦酸。通常高海拔的豆子才能呈现出甜酸。）、苦、回味、新鲜度、咖啡油、醇度、涩味。

9.      对咖啡外观的品评：Even均等，Un Even不均等。可以就此品评咖啡的烘焙度，或是品质。当然并非大小均匀的豆子都是好的，例如摩卡豆，通常它的大小是不均等，一些豆子是以瑕疵率进行分级而非以尺寸分级时也会出现这种情况。

二、咖啡烘焙Roasting

1、启动烘焙机，温度升至摄氏210度时，投豆。每次烘焙量5公斤。如果是冬天气候比较冷，可以在220℃时下豆。下豆时火力可以调整为6。（注意：在升温过程中，不必打开风门）；

2、下豆后温度会降至160—170℃，然后温度开始回升；

3、约在第7分钟时，可以达到肉桂色，即肉桂烘焙的程度；在第9分钟时，第一次银皮爆裂，此时咖啡豆达到中烘焙的程度，烘焙机温度在195℃左右；在第13至14分钟之间产生第二次银皮爆裂，温度达到205—210℃，此次爆裂声过后颜色接近标准。咖啡豆由City roast 向Full city roast过渡，第二次密集期过后，注意观察；到符合要求时，立刻出炉；

4、咖啡豆在烘焙过程中，温度控制在210度以下，如果温度上升很快，最高温度不可超过210℃，如果到210℃时，烘焙度还未达到，可以暂时关火，等温度下降至205℃时，再开火烘烤，直到温度达到烘焙标准。时间控制在13-14分钟；

5、咖啡豆出锅时，要进行充分冷却。充分冷却后，咖啡豆发出清爽的声音，则烘焙效果好；若发出沉闷的声音，则烘焙效果不佳；

6、将烘好的咖啡进行装袋包装。装袋时，有单向排气阀的包装袋可以立刻装袋，无单向排气阀的在两天之后装袋；

7、咖啡豆烘焙好后，当时饮用，口味是最新鲜的，但是里面还含有一些不好的气体，风味也没有散了出来。经过24-36小时养豆之后饮用，新鲜度、风味都很好；

8、烘焙时间线：纵轴为温度，横轴为时间；

烘焙时间 (℃)
210
205
200
195
190
185
180
175
170
165
温度 时间	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	烘焙时间(分钟)

9、烘焙决定咖啡的香味；

烘焙阶段Roast	特征
很浅烘焙Light	最浅的烘焙，没有怪味和香味，测试用。
肉桂烘焙Cinnamon	浅烘焙，有强烈的酸味，豆的颜色肉桂色。
中等烘焙Medium	香味和酸味十足。
中高烘焙High  Roast	酸味调和，出现苦味。
城市烘焙City  Roast	苦味比酸味强一点。
全城市烘焙Full  city roast	没有酸味或酸味微少，烘焙豆表面有一点浮油。
法式烘焙French	苦味增加，表面有浮油。
意大利式烘焙Italy	苦味很强，表面有很多浮油，意式Espresso专用。

END

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