川菜随谈
文| 董克平
作者 | 董克平
摘自 |《口头馋》
去一家川味餐厅吃饭，点了餐厅的当家名菜冷锅鱼。店家说，这道菜是苏东坡发明的，至今有九百多年的历史了。服务员说得大义凛然，我听后暗暗哂笑。比附古人，尤其是名人扬自己的名，这是一种不错的广告形式，但是如果冷锅鱼真的是苏东坡发明的，也和现在的不一样，因为辣椒这个东西是明朝才传入中国的，清朝初年“湖广填四川”的移民大潮才将之带到四川。
据考证，古时蜀地之人好滋味喜辛香，辛虽有辣之意，但还不是辣椒，而且那时的蜀人在饮食上还有喜酸甜的嗜好呢。清末民初，川菜才有比较完整的体系和形式。因此用古人来宣传今天的流行菜品，多少还是要知道一些历史知识的。
在没有辣椒之前，四川人的饮食是以辛咸甜酸为主的，主要的辛味料是葱姜蒜。按照教科书的说法，川菜基本成型在光绪初年，也就是19世纪七八十年代的事情。那个时候，辣椒这个川菜主要的调料才在四川广泛地流传和使用，才有了今天川菜这样的辛辣。
▲ 油泼辣子
辣椒是在明朝中期进入中国的，最早在浙江沿海出现，那时人们没有把它作为食材，而是作为观赏植物。辣椒进入四川，是清朝初年的移民活动的成果。经过明末清初的战乱，四川人口仅剩下十分之一，大量的土地荒芜，商业凋敝。这样的局面于国于民都是不利的，于是政府号召沿海地区的人移居到四川去，遂有“湖广填四川”之举。这个移民工程直到咸丰初年才逐渐停息。
大量的移民从湖北、江西、广东等地去了四川，家具带不走，农具带不走，牲畜带不走，带走的就是一些随身的衣物和农作物的种子。机缘巧合，传进中国没有多少时间的辣椒种子也被这些移民带进了四川。移民到了重庆后，分两路继续前行，一路往川北的广安、南充，朱德、邓小平的先人就是走的这一路。再有一路沿着长江深入了川南，即泸州、宜宾、峨眉、乐山这一路。南路的这一支没有什么大人物诞生，但是这路人最早把辣椒种植在四川的土地上，从此川菜中有了辣椒的滋味。川南的物产比川北丰富，生活也要富庶一些，人们对饮食也就相应地有了一些追求，现代川菜的雏形在川南萌芽了。
▲ 辣子鸡
长假的时候去四川旅游，成都的几个朋友带我在川南的泸州转了两天，多少领略了川南的风姿。朋友在成都算个美食家，路上我们聊起川菜，朋友对我讲，川菜厨师中，川南的要比川北的好许多，成都的餐厅老板都愿意雇用川南尤其是乐山地区的厨师，而川北的厨师在成都谋生比较困难。去过不少次四川，川南、川北都到过一些地方，从来没有意识到这个问题，经朋友一说，倒是想起，川菜中多是川南的菜式，川北有名的菜品没有听到过什么，倒是有个叫“川北凉粉”的小吃很有名。有名也不过是小吃，成都的朋友这样说。好像在北京开的川菜酒楼也多是川南的吧？
▲ 川北凉粉
一个菜系的扬名、获得普遍的认可，不仅是要有历史、有丰富的菜式、有别于他处的味道味型，还要到通衢之地立足发展，而后才能被广泛地认识和接受，也才能有发展变化的动力。有如川菜一定要到成都、鲁菜要到北京、粤菜要到广州、淮扬菜要到扬州一样，通衢之地人员来往繁复，有识有志的人较多，各地的文化有着很好的交流，这样也就为美食的诞生创造了条件。
说到底，美食是文化人对饮食的审视之后才诞生的，而不是乡间的果腹之餐。把饮食上升到审美的程度，把餐食赋予文化内容，饮食才有了成为美食的可能。果腹、好吃，只是生理层面，美食则是审美的层面，虽然审美层面的基础是果腹好吃，但已不仅仅是果腹好吃了。
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