吃过外婆的土火锅，从此世间无美味
土
火
锅
的
年
味
桌子中央，一口锅壁边浸着油珠珠的黑砂土火锅正热气腾腾翻滚着，一大家人围坐在桌边，我妈举起筷子伸向火锅，夹了第一块粑粑肉，然后招呼大家：“快吃快吃，味道好得很！”
我家的年夜饭就从这口土火锅开始了……
▲我妈妈准备做火锅
这是外婆传下来的土火锅，每年也只有在春节时才用这么一次，算起来，这口火锅的年龄比我还大。
记得小时候，每年春节外婆都会为我们做土火锅，这是宜宾一带特有的黑砂火锅，它的外型与我们常见的铜火锅一样，只是材质不同而已，体型也比铜火锅大。
◆这锅解放前就在我家存在了
这种火锅的底部是一个炉体的进口风和出渣口，中间是炉桥和炉膛，锅肚围炉膛一圈，炉膛里烧木炭，锅肚里装食物，加高汤熬煮，至少三五个小时，一锅丰盛的、美味的、载满年味和亲情的火锅就上桌了。
要问这火锅里装的是些什么吗？从上往下数哈，切片的粑粑肉丸、炸酥肉、鸡块、墨鱼、猪蹄（或猪肘）、芋头、木耳、玉兰片、黄花……待所有的鲜美滋味都熬得活色生香、水乳交融后，这座火锅就像一尊神一样被请上了餐桌的中央。
小时候过春节，每次都要吃外婆亲手做的土火锅，我记得那时我个子矮小，坐在八仙桌的板凳上根本就看不到火锅的顶部，我外婆就在桌边放一把藤椅，再在藤椅上放一个小板凳，我就坐在上面，这样我不仅能看到火锅里的菜菜，还能看到桌边所有的人。
我看见，火锅的四周还有许多配菜，香肠腊肉是不可缺少的，然后是胡萝卜烧鸡、豆瓣鱼、炒腰花、炒红油菜、千张棒菜、凉拌折耳根、凉拌萝卜丝、大头菜、甜烧白等等，既有火锅，又有鱼（余）有肾（剩）。
那是我记得最清晰的情景和滋味，我穿一身新衣服，坐在高高的板凳上指指画画，外婆坐在旁边喂我的饭菜，大表哥时不时用筷子沾了五粮液塞我嘴里，火锅的汤汁泡了饭，火锅里的肉肉菜菜都被夹成碎渣渣和饭搅在一起，鲜、滑、糯、柔、稠、烫、爽，五粮液辣辣的、刺鼻的……这就是最初的年味。
外婆算是民间烹饪高手了，为了准备这台火锅，她得准备大半年，因为鸡是自己养的，大公鸡，从小养起，喂苞谷和剩饭，到年底，鸡养得大大的，羽毛又鲜艳又光亮，超级雄壮帅气，待到年三十一早杀鸡时，我舍不得，总会伤伤心心地哭一会儿，然后我外婆就留下几根美美的鸡毛，给我做一个鸡毛毽子，算是安抚。
火锅里的酥肉、粑粑肉丸子都得前一天准备，酥肉选肥瘦相间的肉，切成小块，裹上面粉，外婆特意在面粉里加了盐和花椒，然后下油锅里炸得微黄即起锅，我就守在锅边，等酥肉一捞出锅就用手去抓。
”烫！烫！鬼胆胆儿（川南骂调皮小孩的土语），吃不得，酥肉还是绵的，等冷点儿再吃！”
外婆边吼边空出一只手来打我的小手，然后把炸好的酥肉晾在高处我够不着的地方，待酥肉冷了下来，但见那色泽金黄油亮，外婆这才拈一块递给我。
我一口咬下去，哇，酥酥脆脆嫩嫩的，好好吃哦，特别是半肥半瘦那种，就是那种看上去颜色浅一点，对着光里面阴影少的那种，全肥的甚至有些透明，肉还有些温热，咬一口就浸出油来，香浓的油汁从舌尖瞬间漫延到整个口腔，太过瘾、太满足了！
▲土火锅面上的肉丸子
粑粑肉丸子也是炸出来的，肉馅里加调味料加芡粉，再用薄薄的豆油皮裹成直径约七八公分，长约20公分的长条肉丸，再入锅炸熟。
制作粑粑肉丸很讲技术，调味自不必说，芡粉还要放得恰到好处，多了就不是肉，而是面粑粑，少了则不是粑粑，而是烂肉。炸的时候还得里外成熟的程度一致，油温高了外硬色深，里头稀松未熟，油温低了则全盘兼软。
我外婆炸的粑粑肉丸就是一绝，炸好切片，软硬正好，密度也正好，既成型又有空气感，你能吃出肉馅与肉馅紧密相连又松软弹牙的滋味。
然后到了晚上，才是水发墨鱼、木耳、黄花、玉兰片什么的……存放了一年的火锅也得头一天晚上就拿出来清洗烧水煮制，以免崩裂漏水。
▲先铺玉兰片芋儿等等
三十一早，大家各忙各的，外婆从下而上把黄花、木耳、玉兰片、芋头、猪蹄、墨鱼、鸡块、酥肉一层一层铺进锅肚里，然后再用切片的粑粑肉铺平表面把所有的食材盖得严严实实，最后加入高汤，盖上锅盖，点燃炉火。
之后两个哥哥就和我就轮流扇火，我们会待在锅边慢慢看着锅盖被煮沸的汤汁轻轻掀得砰砰跳跃，热气慢慢上升，油珠儿从锅边悄悄浸出，由轻而浓，闻到只有过年才有的特殊的香味。待到中午，红火热腾、香气扑鼻的土火锅就上桌了。
小时候，吃年饭是从中午开始的，吃它两三小时，下桌喝喝茶吃点花生瓜子米花糖，摆摆龙门阵，晚上接着吃，因为锅里的食物还很多，加点高汤，再在锅里涮烫豌豆尖、菠菜、筠连苕粉什么的，那又是另一种风味……
▲我外婆和她曾孙女
据外婆说，这口土火锅解放前就在我家存在了，因为每年只用得上一次，所以保存完好，持续至今。“只要加点白开水，锅里都能浸出油来。”而今我妈经常这样夸口，但她的手艺显然比我外婆要差那么一截。外婆擅烹饪，其实是有来头的。
说起来我祖上应该算是袍哥人家。
那时候，我外婆的父亲是宜宾走马街的舵爷，常年出入码头上，好吃、爱喝酒、豪气，但是命不长久，外婆才十多岁他就甩袖走了，但他的兄弟伙们很讲义气，在宜宾金沙江边普安的小码头找了户人家把外婆嫁了，据说送亲的时候，几艘大木船拉起风帆逆水而上把外婆送到婆家，那场面也煞是壮观啊。
毕竟婆家不是大户人家，过了门我外婆便开始操持家里的伙食了，江里的鱼、地里的菜、远来的干货……我外婆都能烹出美味来。年轻的时候我外婆还在小码头上摆过小摊，卖凉糕、红糖粽子、醪糟粉子、糍粑一类的小吃。所以后来每逢端午，邻居们都在院坝里摆上家什，请外婆教他们包粽子……
说真的，我外婆做的川汤肉片简直无人能比。
宜宾芽菜熬汤，切忌不能切断，就长根长根的，再用红苕粉码芡，切忌不能使用豌豆芡粉，这样做出来的滑肉片才很柔滑肥润，芽菜熬的汤很鲜，加黄豆芽或小白菜，无论豆芽白菜和肉都好吃到爆，可惜现在吃不到这种川汤肉片了，芽菜刮咸，永远熬不出那样的汤来。
我外婆做的猪肉丸子汤也会用芽菜熬汤，但丸子汤里芽菜只会放两三根提味，肉馅里还要加酱油，我们宜宾叫豆油，是啊，黄豆做的嘛，当然该叫豆油哦。
宜宾人称豆腐是灰焖儿，焖儿是儿滑音，一定要读成一个字，而且是降调，这样读才正宗。我外婆做的红灰焖儿（辣味的豆腐乳）又细又润又丝滑，下稀饭夹馒头硬是不摆了。她烧的家常臊子灰焖儿也是一绝，豆香十足、肉香十足、汁浓稠、灰焖儿入味，和饭吃，好吃到爆……
▲晾晒的一串串大头菜
再说说我外婆做的大头菜吧。
大头菜具体是什么菜呢？成都好像没有，我也没有见过它活在地里的样子，总之大头菜就是大头菜，比拳头大，一头大一头小，一头青一头白，实心的。
记忆中人们总是将它们一个一个串成串，挂在门边窗边杆杆上架子上晾干，严格地说是晾得半干，然后用盐、冰糖放在缸里或倒进罐里腌制，但不能腌得太熟，有点生味更佳，我外婆就是这样做大头菜的。
腌好了，待吃的时候再拿一个出来，在中间切一刀，但不能断，然后分别在切开的两个半边上各切数刀，都不能断，再将事先和好的辣椒花椒面盐味精等灌在菜内的沟沟里，然后合起来搁上半天一天的，上桌时既可一条条撕开来吃，也可横刀切成片，大头菜自成菊花型。
在团年桌上，土火锅稍显油腻，配上又麻又辣又香又脆的大头菜，舌尖上的滋味才是真正的完美了。哎呀哎呀，流口水了怎么办？最后再透露一下我外婆的小技巧要得不？我见过我外婆制作辣椒面！
她大概是这样做的，先将上好的干红辣椒剪成小段，因为那时我喜欢剪辣椒玩，即使小手被辣得热乎乎的，还揉眼睛，流着泪我也要剪辣椒，我看见辣椒剪开，里面黄色的辣椒籽滚出来，就分外的开心。
辣椒剪好了，我看见外婆把铁锅烧热，抹一点菜籽油，油不要多，一点都不能淌在锅底，把锅壁全部抹亮了就行，然后下干辣椒段在热锅上翻炒，待辣椒段有点油亮即起锅，冷却至辣椒变脆变得深红即再放在对窝（宜宾土话）里中（舂）成辣椒面，这样制出来的辣椒面无论再制作熟油辣子或是只加点酱油作蘸水都超级香辣，不信你试试。
其实许多老宜宾人家家都有一口土火锅，过年的时候擅烹的家庭还会制作土火锅，不过现在，酥肉、粑粑肉都可以在市场买，而火锅的款式也多了，新款的砂火锅只是一个锅肚，虽然也做成炉膛的样子，但装的不是炭而是汤，这种火锅既可以烧电，也可以烧气，很方便。
而且，宜宾好些中餐馆春节期间都推出了土火锅，今年回宜宾过年，我从宜宾吃到柏溪，连续在吃了3家酒楼的土火锅，但味道各异，始终不如外婆的土火锅好吃。当然，我妈做的土火锅已经算是味道最最巴适的了。
“全靠这口锅啊，自带鲜味，自带油气……”，听嘛，我妈又得意起来了！
今天是正月十五，是我外婆的祭日。
外婆生于1903年中秋节，逝于1995年元宵节，享年91岁半。
她走的那晚，恰逢年的最后一天，宜宾城里鞭炮长鸣、响了整整一夜，这大约就是人们在为她送行。今天，我在桌上特给外婆摆了一副碗筷，倒上一杯美酒，回味着外婆的美味，回味着家乡的往事，我吃得热泪盈眶。此时此刻，天上的外婆您吃了土火锅吗？天堂里是否也有幸福的年味？
END
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