方舟子：吃红肉好不好？

“

吃红肉有健康风险，同时也有对人体健康有益的一面，不必吓得从此不敢吃红肉了。但有很多人吃红肉和肉制品太多，就应该限制。

文 | 方舟子

我们经常听到有人说：“我是食肉动物。”意思是他很喜欢吃肉。一般说的吃肉，指的是吃猪肉、牛肉、羊肉这些哺乳动物的肉。哺乳动物的肉含有比较多的肌红蛋白，肉色比较红，所以也被叫做红肉，而鸡肉、鱼肉等其他动物的肉肌红蛋白比较少，被叫做白肉。也有些人不吃红肉，只吃白肉，认为红肉不健康。认为吃红肉不健康的看法很早就有了，有越来越多的研究认为吃红肉有一定的健康风险。例如现在国际癌症研究机构把红肉列为很可能是致癌物。那么我们还该不该吃红肉呢？吃红肉究竟好不好呢？

肉类是一种营养很丰富的食品，肉里的蛋白质含有人体必需的所有氨基酸，是高品质的蛋白质。肉类含有多种B族维生素，特别是维生素B12，还含有铁、锌、磷等多种矿物质。特别是红肉，含铁量很高，而且它里面的铁很容易被人体吸收，是人体补充铁的最佳来源。

但是吃红肉和吃许多其他食品一样，也有健康风险。这是因为红肉在加工处理、烹饪过程中，会产生一些致癌物。所以红肉被认为非常可能能够致癌，但是还不确定。如果红肉经过了腌制、烟熏等加工处理，例如香肠、火腿、牛肉干这些肉制品，那么它们致癌的风险就比较确定了，要被归为能让人类得癌症的致癌物了。那么吃肉制品得癌症的风险有多大呢？肉制品主要是能导致结肠直肠癌，综合各项研究结果，它的风险大概是，如果饮食结构中每天每吃50克肉制品，得结肠直肠癌的风险增加17%。红肉和癌症的关系还不确定，如果确定的话，风险大约是肉制品的一半。

这个风险其实很小。每年全世界大约有34000人因为饮食中肉制品太多而死于癌症。如果吃红肉能够确定导致癌症的话，每年全世界大约有5万人的癌症死亡和它有关。为什么吃红肉死的人反而比吃肉制品的多呢？因为吃红肉的人数和量都比吃肉制品多得多。作为比较，每年全世界大约有100万人的癌症死亡与吸烟有关，60万人的癌症死亡与喝酒有关，20万人的癌症死亡与空气污染有关。可见吃肉得癌症风险其实是很低的。

还有一些研究表明，吃红肉会增加得心血管疾病和糖尿病的风险。这是因为红肉里混杂的脂肪主要是饱和脂肪，也就是俗称的肥肉。人们还认为肉肥一点好吃，例如牛排分等级的一个重要指标就是肉里夹杂的脂肪高低，脂肪高的牛排好吃，就被认为是高档牛排。红烧肉要用五花肉，涮羊肉要用肥羊肉，从美食角度看也许不错，从健康角度看就不好了。肉制品还往往添加了很多盐和其他添加剂，对健康就更不利了。

吃红肉有健康风险，同时也有对人体健康有益的一面，不必吓得从此不敢吃红肉了。但有很多人吃红肉和肉制品太多，就应该限制。在我们的饮食中，吃蛋白质类的食物也应该多样化，红肉、禽肉、鱼肉、牛奶、鸡蛋、豆制品、坚果都应该适量吃一些。所以红肉应该适量地吃。但是吃的时候要注意。尽量地吃瘦肉，不要吃五花肉或脂肪含量高的肉，如果买来的肉比较肥，在烹饪之前最好把里面的脂肪切掉。肉类在高温条件下会产生致癌物，特别是在和火焰或炙热的表面接触的时候，例如烧烤、爆炒的时候。所以要尽量采用比较健康的烹饪方式，例如用炖、煮或蒸的方法。至于肉制品，它的营养价值可以被红肉和相应的肉类代替，能少吃就尽量少吃了。

- 作者简介 -

方舟子，科普作家。本名方是民，1995年获美国密歇根州立大学生物化学博士学位，中文互联网先驱者，创办并主持中文最早的文学网络期刊《新语丝》。

相关文章：

【猫头鹰书吧】《科舟求健》：科学是健康之舟

点击“阅读原文”购买方舟子、伊雁声著作签名版