方舟子：土鸡肉更好吃更健康吗？
鸡的脂肪以饱和脂肪为主，吃了会增加心血管疾病的风险，从这个角度来说，吃普通的鸡肉要比吃土鸡肉不健康。但是这有一个很简单的解决办法，那就是你在吃鸡肉的时候尽量地把脂肪去除掉。
文 | 方舟子
在我小时候，鸡肉是昂贵的奢侈品，逢年过节才有机会吃到。现在的鸡肉比我小时候便宜多了，这要归功于那些工业化养殖的大规模的养鸡场。但是有的人不敢吃工业化养殖的鸡，专门去买很昂贵的散养的土鸡或者柴鸡来吃，他们觉得养鸡场的鸡养一两个月就能够上市，肯定是因为使用了激素，所以就觉得对健康会有害。
其实这种工业化养殖的鸡之所以生长那么快，是因为鸡的品种比较优良，饲料成分比较合理，而且生长环境也比较适合于鸡的快速生长，并不是因为使用了激素。养鸡使用激素是被禁止的，即使非法使用也对鸡的生长没有好处，不会有人用。使用性激素并不能刺激鸡的生长，使用生长激素倒是有可能。但生长激素是一种蛋白质，如果口服的话会被消化掉，不会被身体吸收，起不到促进生长的作用，只能使用注射的方式，而且要一天注射好几次。大家想一想，养鸡场的鸡那么多，怎么可能有人工、有精力，一天给每一只鸡注射好几次生长激素。更何况生长激素非常昂贵，一毫克的价格已经超过了一只鸡的价格，所以是不可能有人用生长激素来促进鸡生长的。
还有一些人喜欢买土鸡来吃是觉得土鸡味道要比普通笼养鸡好得多。一种食品好不好吃在很大程度上是一种主观的体验，例如我们老是觉得小时候的鸡肉比现在好吃多了，就很可能是因为那时候鸡肉很难吃到产生的错觉。
要有一个比较客观的标准的话，是要通过盲法测试的。试验可以这样做，找一批人来试吃鸡肉，但不告诉他们这个鸡肉是土鸡肉还是普通笼养鸡的肉，然后再问他们哪一种鸡肉更好吃。国外的研究人员做过这方面的试验，他们发现，如果预先不告诉你吃的是土鸡还是普通鸡，那么一般人反而会觉得普通鸡的肉要比土鸡的肉好吃，因为觉得普通鸡的肉更嫩、更肥，吃起来口感会更好。所以所谓土鸡比普通鸡要好吃的想法只是一种主观愿望，经不起比较严格的盲法测试的试验。
为什么普通的笼养鸡的肉反而要比土鸡吃起来口感更好、更嫩、更肥？更嫩是因为普通鸡只要饲养40天就可以上市了，也就是说这些鸡比较年轻，而土鸡往往要养几个月甚至更长的时间才能够上市，也就是说这些鸡比较老，老鸡的肉也就没有那么嫩。为什么普通鸡的肉吃起来更肥？这是因为它们的肉脂肪含量更高。普通的鸡是笼养的，不能到处乱跑，所以体内更容易积蓄脂肪，而且普通鸡属于快速生长鸡的品种，这种品种也更容易长脂肪。
不过，鸡的脂肪以饱和脂肪为主，吃了会增加心血管疾病的风险，从这个角度来说，吃普通的鸡肉要比吃土鸡肉不健康。但是这有一个很简单的解决办法，那就是你在吃鸡肉的时候尽量地把脂肪去除掉。鸡的脂肪主要是皮下脂肪，所以吃鸡的时候尽量不要吃皮。有一些人很喜欢吃鸡皮，觉得很香，就是因为那个地方脂肪的含量是比较高的，但是它对于我们人体的健康是不利的。
延伸阅读
很多人花大价钱去买土鸡蛋，觉得土鸡蛋比较好吃，还认为土鸡蛋比较健康。那么土鸡蛋是不是真的要比普通鸡蛋健康呢？
一种食品是不是比较健康是有客观标准的。我们可以从两方面来做比较，一是比较两种食品营养成分的高低，二是比较两种食品有害成分的多少。
我们先来看营养成分。很多人比较过土鸡蛋和普通鸡蛋的营养成分，结果发现，对一些营养素来说，比如说维生素A ，土鸡蛋和普通鸡蛋是没有差别的。还有一些营养素如胡萝卜素，土鸡蛋的含量比较高。但是也有营养素如蛋白质，土鸡蛋不如普通鸡蛋。在脂肪方面，土鸡蛋的含量要比普通鸡蛋高，但这个并不是什么好事情。总体来说，土鸡蛋的营养成分并不比普通鸡蛋要高，甚至可以说更差。
我们再来看有害的成分。鸡在进食的过程当中，有可能摄入各种环境毒素，比如有害的有机物、重金属。对于普通笼养的鸡，它的饲料是严格控制的，如果饲料不受污染的话，那么摄入环境毒素的风险比较低，而土鸡蛋因为是放养的，鸡到处跑很容易吃下去环境当中的各种毒素。特别是如果周围环境受污染的话，那么鸡摄入的环境毒素就会更高。而摄入的这些环境毒素最终会跑到鸡蛋里，在那里积蓄，又被人吃下去。所以理论上，土鸡蛋当中的环境毒素含量应该普遍比普通鸡蛋要高。
实际测试的结果也是这样的。比如说美国加州测试发现，土鸡蛋当中二噁英含量是普通鸡蛋的100倍。比利时测定发现，土鸡蛋当中的重金属含量是普通鸡蛋的2~6倍。巴西研究发现，土鸡蛋当中的DDT含量是普通鸡蛋的1000倍，虽然在那个地方已经有9年没有使用过DDT农药了，但是环境当中的DDT还是会在土鸡蛋里头积蓄下来。
可见土鸡蛋并不比普通鸡蛋更健康，反而可以说是更不健康。当然我并不是吓唬大家说，从此就不要去吃土鸡蛋了，偶尔吃吃是没有什么关系的，但是花大价钱特地去买土鸡蛋来吃就没有必要了。
——方舟子《土鸡蛋是不是真的要比普通的鸡蛋健康？》
- 作者简介 -
方舟子，科普作家。本名方是民，1995年获美国密歇根州立大学生物化学博士学位，中文互联网先驱者，创办并主持中文最早的文学网络期刊《新语丝》。
相关文章：
【猫头鹰书吧】《科舟求健》：科学是健康之舟
点击“阅读原文”购买方舟子、伊雁声著作签名版