雄县的素席

河北雄县，古称瓦桥，是北宋杨六郎镇守的著名三关之一，也是现在国家正在规划建设的雄安新区三县之一，地处白洋淀之滨，比邻京津。因其悠久的历史和特殊的地理位置，而孕育了许多传统美食，素席就是其中之一。素席是我们小时候家乡操办红白喜事时待客的席面，最早是大户人家的专利，后来“飞入寻常百姓家”。

素席当然以素为主，实际是面席，主要是焖子、面菜两种面食变换花样。焖子是用面粉、淀粉、粉条做作的，制作时先将粉条用水泡软，和一定比例的面粉、淀粉和在一起，和面时加入花椒面、食盐调味。将上述食材反复搋揉，待面团揉熟后，醒一段时间，压成大概不到两公分厚的面片，上屉蒸熟，出锅后一面刷糖色（酱油、老抽代替也可，主要是为了色好看），备用。面菜类似煎饼，是用面粉制作的，制作时先将面粉调成稀糊状，加食盐、花椒粉，醒一会儿，让面粉稀释均匀，上了劲，然后把面糊用勺沦入锅（或饼铛）内，用面板或铲子刮均匀，面片熟后出锅，稍凉后卷卷儿或折叠，在表面刷糖色（或酱油、老抽），备用。待焖子、面菜充分冷却后，改刀，将其切成条状、块状，菱形等，面菜卷儿还可横切成一公分左右的小卷儿，一份一份装碗，装碗时刷色的一面朝下，复蒸，蒸透即可出锅。同时吊高汤，高汤一般用醋、酱油、食盐、开水吊制，吊好后，备用。将复蒸透的焖子、面菜倒碗，头朝下扣在另一碗里，这样刷色的一面朝上，美观，看上去形似红烧肉，有“望梅止渴”式的生津解馋作用。然后浇上吊好的高汤，撒上香菜沫、胡萝卜片，淋上香油，既增色，又提味。至此一碗碗焖子、面菜大功告成。一般一桌素席，按不同行状，有四碗焖子、四碗面菜，这是素席的主角。一桌上好的素席，高汤要酸香可口，焖子要劲道弹牙，面菜吸汁而不烂。另外还得配上四碟小菜，如凉拌豆芽、素什锦、虎皮豆腐、素丸子等等，还是素字当头。当然，素席少不了一碗热气腾腾的虾米白菜，虾米白菜熬的时间一定要长，小火慢熬，白菜熬烂，虾米的味道都溶在汤里，出锅时点上少许香油，赶热喝，虽用料简单，但味道很美，海味里的极品呀！主食一般都是馒头，那时家家日子都比较艰难，很少吃净面馒头，都吃“驴打滚”的馒头，就是蒸馒头时在白面里掺上些玉米面，根据每家的情况，驴打滚馒头有三七、四六、五五（指玉米面和白面的配比）等几种，为了让馒头更白更好看，人们往往会准备些白玉米面掺进去。

 素席实际上就是对面食的精工细作，因为程序复杂，所以谁家有红事了，村里来帮忙的厨师们头一天就开始忙活了，先把焖子、面菜的半成品做出来，备用，第二天再复蒸，深加工。如果是白事，就只有出殡的那天才有素席，头两天得准备。一桌桌素席摆放在院落里，色香味俱全，围着一圈圈大人孩子吃得热火朝天，任凭谁见到都会垂涎欲滴的。那时我们这些孩子们总盼着谁家的儿子该娶媳妇了，谁家闺女该出娉了，谁家得了孙子、孙女了，这绝对是好消息，因为又可以大饱口福，吃个胃饱肚圆了。那时老家有个说法，叫“坐一次席（我家乡跟随份子赴宴叫“坐席”）饱一个集”，那时县里三天一小集五天一大集，吃一顿饱三五天，当然是夸张，但素席的魅力可见一斑。

后来生活一天比一天好，有肉形而无肉味的素席似乎满足不了人们的食欲了，于是有人在素席席面上加了两碗红烧肉，以满足清淡已久的人们对肉食的渴望，并美其名曰“素席加肉碗”。再后来，素席就逐渐淡出了人们的视线，代之而来的是改成了大鱼大肉、生猛海鲜的酒席。

这些年人们一是吃腻了大鱼大肉、生猛海鲜，一是开始注重养生，提倡少油少盐，吃素，不知不觉素席又回到了人们的视线中，走到县城大街上还能看到经营素席的饭店，吸引了不少怀旧的食客和对地方小吃情有独钟的游客、客商。传统饮食文化在传承，素席也开始成了家乡的一张饮食名片。

不负美食！约好了，等着你，朋友来了有素席！

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