雄县的炸香椿鱼儿、炸小河虾

解放前在雄县城里有一家饭馆，叫四合馆。上世纪九十年代，曾幸遇一位老者，先是四合馆的学徒，后来做了掌勺，解放后服务工农兵，到一个国营工厂当了厨师。

我遇见他时，老爷子已退休多年了，做了一辈子饭，对雄县的美食很有感情，对雄县本地菜品的没落，十分忧心，感慨很多。当时对一些饭店菜炒菜的方法，就十分不屑。他认为，雄县菜是炒出来的，不是烧出来的，把菜过油是南方的做法，叫烧菜，我们这里只有红烧才过油，比如红烧鲤鱼、红烧肉什么的。再说北方菜讲究酱香、酱色，南方菜讲究原色、原味，不一样，真的不一样。

可惜，雄县满大街的饭店都在烧菜，没人炒菜，雄县菜已经失去了自己的特色。

还有就是一些吃食，原来很讲究，现在的人们已经不讲究了，就说最简单的炸油条怎么样，现在都笼统地叫油条、油饼，其实原先分得细着呢。两个面剂子，擀扁抻长一起炸，炸熟后两条腿儿还能分开，这叫油条（形象的说就是炸成“11”形）；一个面剂子，擀成长条形，竖着在中间划一刀，形似油条炸熟后两条腿儿连在一起，叫炸大馃子（呈“0”形）；把大点的面剂子擀成片，横着划几刀，叫炸排子（大致炸成“目”字形）；在擀好的片上，随意用刀戳几个小洞，这才叫炸油饼（呈“噩”字形）；如果把一长方形面片先炸起了炸空了，在空堂里打上个生鸡蛋，复炸，那叫炸荷包。你看看，你看看，老爷子这么一说，这雄县美食讲究挺多，炸个油条油饼都透着有文化。

那天饭桌上正好有一个香椿摊鸡蛋，一个卤小河虾，老爷子又感慨现在人们炸香椿鱼儿，炸小河虾，好多已经完全没有传统风味了。商家为了多赚钱，多搁面，少放香椿，少放虾，炸出来，就是一团面疙瘩，有炸香椿鱼儿、炸小河虾之名，而无其实，也就吃个味吧。原先雄县正宗的炸法，很讲究。老爷子说得细，后来自己也偶尔“理论联系实际”，那味道、口感还真是不一样。

咱雄县那时候炸香椿鱼儿，跟南方做茶叶一样讲究。得用刚长出两三个嫩叶的小香椿芽，洗净，加白面，加盐，加泡打粉（老爷子说的是炸油条的配料，记不太清楚了，后来为省事，一直用泡打粉代替，泡打粉一定要用不含铝的），白面要适量，能把香椿芽裹住而不掩盖其形状，防止炸成面疙瘩。油温六七成热，一个芽一个芽地下锅，小火慢炸，防止互相粘连。上色后，捞出，晾十分钟左右，下锅复炸。复炸时，高油温下锅（油温九成，有利于逼出首炸吃进食材面里的油），炸至金黄时，捞出装盘。这才是正宗的炸香椿鱼儿，有鱼形而色泽晶莹，入口香酥，焦嫩爽口。

炸小河虾，也是首先讲究食材，小河虾得新鲜，最好是是活蹦乱跳的。将小河虾洗净，尤其注意去除里面混杂的小田螺。在洗净的小河虾里加白面、食盐、泡打粉。白面加入时，像撒薄面一样，徐徐加入，搅拌均匀，感觉小河虾上微微粘上些面即可。也用六七成热的油，用筷子沿盛小河虾的容器边轻轻把小河虾刮入油中，布满油面即可。先不要翻动，待虾与虾之间轻轻粘连在一起，成蜂窝状，再翻动。炸至大致七八成熟儿，捞出，食材会形成一块块蜂窝状。晾十分钟左右，把油加温至九成热，下锅复炸，炸制过程中控制好油温。用笊篱捞起，感觉炸虾发飘没有压手感就可以出锅了。这样炸出来的小河虾，看上去红艳艳，吃起来香、酥、脆，才是正宗的品相，正宗的味道。

炸香椿鱼儿，炸小河虾，必须有刚烙出来的死面大饼，裹着吃，这才解馋！

厉害了我的家乡，原来你有这么多美食呀。

作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。