雄县的炸麻花
天津大麻花和天津狗不理包子一样是天津标志性的美食，享誉国内外。殊不知雄县的炸麻花也有自己的特色，是本地传统美食之一。
如果非要比较，那么要说天津大麻花是大家闺秀，雄县炸麻花就是小家碧玉；天津大麻花繁复，雄县炸麻花简约；天津大麻花早登堂入室，成津门名品了，而雄县的炸麻花却一直游走于小吃摊点，寂寂无闻。天津的大麻花风味多，不惜用料，走的是糕点化的路子，颇显高档；雄县炸麻花风味单一，食材简单，走的是主食化的路子，可谓亲民。二者在外观口感上也不一样，天津大麻花面条拧得紧实，条内实心，入口酥香；雄县炸麻花面条拧得相对松散，条内有丝窝，入口酥脆。
雄县炸麻花的工艺并不复杂。以十斤白面为例，一般十斤白面需加五斤水（炸油条得加六七斤水，冬天用温水），加白矾约二两，视口味加适量糖。把面和熟分后（面的硬度比包饺子面略硬），饧十多分钟。然后做剂子，面剂儿大小直接决定了炸熟后麻花的大小，如果是技艺纯熟的老师傅，炸熟了的麻花几个一斤，很有准头，也就在秤高秤低之间。做好的面剂儿还需再饧一会，饧好后搓成条。搓条是炸麻花最讲技术的环节，面板上稍微抹上一点油，这样搓起来不沾面板，搓条时要左手往前搓，右手往后搓，将面条搓得粗细合适均匀了，然后将两头合在一起对折，再把两头捏在一起拎起面条，面条会自动打转拧在一起，再将两头对折一次拎起，面条还会自动打转在一起拧，这样，一个四股面条拧在一起的麻花坯子就做成了。把麻花坯子横着轻轻放入油锅，这时油温应在五、六成，文火加热，保持油温不要过高。待麻花炸至金黄色，捞起感觉分量很轻（没压手、坠手感）就可以了。捞出的麻花尽量把油沥干净，晾一会再吃，准保脆得弹牙、酥得掉渣、香甜、可口。
炸好的麻花因为不含什么水分，可长时间保存，不易返还（返潮），不易变质，是我们小时候十分喜欢的美味。
前些年炸油条、油饼的摊点，大都提前炸出点麻花来卖，集市上也有专门炸麻花卖的摊点。这几年走遍雄县的大街小巷，也很难看到雄县炸麻花的踪影了，一款地方传统美食就这样销声匿迹了？实在令人唏嘘，让人惋惜！
作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。
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