雄县传统风味卤香

“卤香”过去是雄县很多地方对炉花生米的称呼，是一种传统风味的美食。

以前做卤香，工艺是比较讲究的。一般泡发、卤煮、风干、炉脆四道工序是必须得有的。第一步是把干花生米用水泡发，使之膨大（这样再煮再炉出来才会酥）。第二步是将泡发好的花生米，用花椒、大料、生姜、茴香等香料及食盐卤煮，卤的工序非常重要，是赋予卤香灵魂的关键步骤，但要注意煮制不能过火，煮到花生米吃进香料味，散发出自身香味即可，最忌将花生米煮面（这是因为没泡发、卤煮的花生米，直接炉制，油性太大，腻；煮过了火，再炉制出来，吃着太艮且花生本身的香味损失很多）。第三步是将煮制好的花生米风干，说是风干，其实是晾得稍微牛劲了即可。第四步是将风干的花生米，用铁锅炉，炉花生米时铁锅里一定要加入适量沙土一起翻炒，为的是使花生米受热均匀，防止糊生烂熟；炉花生米时，一定要掌握好火候，把花生米炉去水分即可，千万不要直接炉脆，直接炉脆就过火且味苦了。刚出锅的花生米应该是有些牛劲儿的，晾得越凉越脆。最起码经过这四道工序做出来的才是传统意义上的卤香。传统卤香酥脆咸香而不油腻，但皮色不好看，因为泡发、卤煮的原因，皮色发白、发暗，远不如现代工艺做出来的花生米红扑扑的，稀罕人儿，卖相好。

卤香是一种万能食品，即可当零食，又可佐餐，下酒，即可做小家碧玉，又可登大雅之堂。最难忘的是小时候，晚上大人们唠闲嗑，大街上忽然传来“卤香、瓜子”的吆喝声，这时大家起起哄，挤兑一两个人出点血，三五毛、块八毛的就能买一大包卤香，大家抢着吃，忒解馋。那时晚上总有走街串巷吆喝着卖卤香、瓜子的小商贩，他们骑着车子或推着小车，点着提灯（马灯）或蜡烛。买得多，他们会用一杆小称给你约，买得少，就拿个杯子、小碗之类的，给你盛点儿。最有意思的是，无论约完了还是盛完了，商家都会大方地饶给你一把，那一把抓得呲牙咧嘴的，但你放心，这一把只有你看到的指头缝夹着的那几粒，手心里根本啥都没有，小商人的精明表现得淋漓尽致。

那个年代过来的人，有一种经历好多人都有过。年轻时挣钱少，条件不好，但有时哥几个凑在一起了，免不了凑热闹喝点。那时不讲究，三两个小菜，两三瓶光瓶白酒，找个人家就喝起来了。不过那三两个菜里肯定有卤香，喝到最后，酒还有，兴正浓，可菜快没啦，这时酒官会把卤香收起来，统一分配，有时艰难得喝一杯酒只赏给一粒卤香，那酒喝得真是穷酸而快乐。正因卤香下酒如此有始有终，我们给卤香起了一个好听且大气的名字叫“一陪到底”。多少年了，那酥脆咸香的味道总让人忍不住回味起来，心里酸酸的、甜甜的，既有五味杂陈，也有快乐美好。

做卤香，关键的四道工序，说起来简单，真要做起来，太繁琐，太费事，现在没人愿意再这么做花生米了，造价也太高，在市场上毫无竞争优势。所以人们现在做花生米，工序简化了，工具先进了，做出来的花生米徒有其形，而无其神，卤香的特色丢了许多，已不能称其为卤香了，人们干脆直接称之为炉花生米或炉果仁了。

现在不用说吃到地地道道的卤香了，就连卤香这个名字有好多人都已经感到越来越生疏了，好多年轻人也许都不知道雄县传统的卤香为何物了。

看来好多传统美食真的亟待拯救、传承和发扬。

作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。

作者专栏

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