炒红白豆腐、拌耳丝，雄县传统做法味更美

说实在话，雄县不是一个美食大县，但雄县又确实有许多特色小吃和美食，既使一些大众菜，也有许多有自己独特的配料和烹制方法，那味道在别的地方吃不到，总让人念念不忘，大有一种谁也不如妈妈做的饭好吃的意思。

说两个以前常见的菜吧，炒红白豆腐、拌耳丝，一凉一热，再普通不过了，但基于家乡的烹制习惯，在制作时也都有自己的独特之处，总能体现出与众不同的风味。

先说炒红白豆腐，现在许多饭店还有，可能是借鉴了其它地方的烹制方法，做出来已和传统地道的雄县炒红白豆腐起码有两个明显的不同了，一个是俏菜，一个是用油。现在俏菜可以用尖椒，用彩椒，用洋葱，用洋白菜等等，用油都用素油，这一方面可能是现代食材丰富，一方面是为了吃着健康。原先这样可不行，那时学厨师是师父带徒弟，口口相传，手把手地教，做菜的程序、用料，来不得半点马虎。炒红白豆腐俏菜就得用白菜，炝锅就得用大油（猪油），否则做出来的炒红白豆腐就不是传统的味道了。

原先一个简简单单的炒红白豆腐也是很讲究的。要先将卤水豆腐和熟猪血各一块改刀成小方片，焯水，去豆腥味和血腥味，沥去食材表面的水备用；将嫩白菜梢切丝备用。先用少许大油加花椒大料少许，炸香，将花椒大料捞出，再适量多加大油炝锅，放入葱姜蒜煸香。然后下白豆腐，炒至稍有硬皮，再下红豆腐翻炒，待红豆腐炒至热而油亮，加入白菜丝翻炒；放少许醋、料酒去腥，加老抽或酱油调味提色，加盐后快速翻炒，使菜品吸收味道和着色均匀；用湿淀粉勾薄芡，用少许熟素油做明油，翻炒几下，出来的菜鲜亮，最后淋上少许香油出锅装盘。红白豆腐的传统做法除了程序，还得特别注意两点，一是必须用大油炝锅（小时候常吃的大油，在专家的忽悠下早已声名狼藉了，现在社还敢吃呀），一是俏菜必须用嫩白菜梢（夏季时可用小白菜代替）。炒红白豆腐半荤不素，应该算是荤菜素吃，所以得趁热吃，一旦凉了，大油宜凝结且味道重，那鲜美的味道就大打折扣了。

凉拌耳丝很多饭店也有，是一种常见的凉菜，但有些饭店做得实在不精心，切出来的耳丝粗细不均，长短不齐，装盘后乱乱哄哄，调料种类太多，味道杂乱不清爽，这在雄县的传统做法中是绝对不允许的。凉拌耳丝也是一个荤菜素吃的典范，形在刀工，味在调料，讲究形味俱佳。将酱好或卤好的猪耳做成凉拌耳丝，看似简单，可的确是一个讲究的活儿。传统做法中，先得把猪耳在案板或菜墩儿上放平，用手按住、按肤实（方言，指平坦而无折、翘、缝隙等），根据耳尖部的厚度，把厚厚的耳根部用刀一层层片开，然后或直或斜量兑好，切成尽量长短统一的细丝，码好装盘。将葱白切细丝置于耳丝之上，将醋、少许酱油调好，淋于其上，醋压腥，酱油提色，再点几滴香油提味，即可上桌了。葱白一定要切细丝，好看，易与耳丝匹配，吃在嘴里主食材和配料味道搭配均匀，真正达到葱不显其辣，肉不彰其腻的效果。香油要少点，提香即可，不能喧宾夺主。你看，这比端上来乱乱糟糟一盘，看着是不是食欲提高了好多。老师傅们的讲究自有讲究的道理。

传统小菜，不改其配料，不改其程序，才可能不改本色，吃出原有的味道。关键还是原来的师傅们做事都特别讲究，尊重自己的手艺，有一种深入骨子里的自觉的工匠精神，这是最值得传承的。

作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。

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