所谓人间烟火，无非一壶浊酒 配 万物皆可卤——中国卤制品行业格局研究

卤味的发展史历经千余年，最早有文字记录可以追溯到战国时期。秦蜀郡太守李冰在都江堰建成后，派人在四川地区凿井取盐。在西晋人常璩所著的《华阳国志》中，就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载，当时我们的祖先就已经学会使用岩盐和花椒来制造卤水，古人对辛香滋味的追寻使卤味初具雏形；西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和，……，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。

纵观典籍，卤味在中华饮食文明中广为流传，形成了深厚的饮食文化。发展至今，随着消费场景的多元化，卤制产品也将以更多元的形式满足人们的需求，各式食材，卤锅皆能“兼容并包”：鲜甜的藕，绵软的土豆，黏滑的海带，抑或鸡鸭猪羊肉，在卤水的浸润下，它们既添卤味，变幻出独特香气，又不失本味，保持着自己的独特气质。

随着多家卤味品牌的上市，卤制行业迎来了快速发展的黄金时期，卤制品在市场规模，消费形态、消费场景都发生了巨大变化，本研究试图从产业发展周期、行业竞争格局、核心原料、产品形态、发展区域等角度探寻卤味行业的发展格局和未来趋势。

一、味传千年，行业长青：产业周期与竞争格局分析

1、 发展阶段

卤制品行业源于战国，起于改革开放，随后快速发展，正处于高速成长期。

2、 行业周期类比规律

卤制品为我国特有行业，口味特色明显，且正处于高速发展期；类比美国本土的糖果行业，和日本的烘焙行业，对我国卤制品未来的发展格局有一定的借鉴作用；同时，我国的糖果行业和乳制品行业分别具有休闲属性和佐餐属性，且发展相对成熟，对比较卤制品不同消费场景的发展预测有参考意义。

从行业的类比分析中看，处于高速增长期的行业会保持约15年（平均取得）的快速增长期，尔后进入平稳增长期，然后再趋于成熟，达到峰值点，这一过程从高增长期开始约需要15-20年（平均取得），且最终均会形成一到三家巨头企业+多家大型企业和众多中小型企业的竞争格局，第一名市占率在15%-30%之间；前5名会超过半数，在60%-80%之间；新鲜、短保、品类细分、口味上瘾是无法变更的趋势。

3、 未来卤制品行业的规模

根据Frost&Sullivan数据显示，2020年我国休闲卤制品行业规模约1235亿元，平均增长率为18%，行业CR1为7.4%。结合《肉类工业》和《食品开发与研究》杂志数据显示，我国2016年卤制品规模2231亿元，假设平均增长率从11%放缓至8%，2020年预计卤制品规模已达3000亿元，休闲卤制品零售规模近占40%，剩余60%的份额归属于佐餐卤制品。

二、 细分品类，谁主沉浮：不同视角下的行业发展趋势

1、 产品原料视角

1）休闲和佐餐的基本属性

卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两类消费情景有很大的不同，直接导致两大情景下的卤制品品类有很大不同。消费者调查显示，接近70%的消费者一周或两周消费一次，普遍消费金额在15-50元之间。

目前休闲卤味已经有绝味、周黑鸭、煌上煌、有友等上市公司；更大市场空间的餐桌卤味仍属于群雄逐鹿的区域品牌竞争格局，资本未来可期。

2）家禽类卤制品是市场最大、增长最快的细分品类

按品类划分卤制品，分为家禽、红肉、蔬菜、豆制品及其他四类，其中家禽类卤制品是最大的细分市场，2015年占到了整个卤制品行业零售值的43.30%，到2020年这一比例将提高到48.58%，同时也是增长最快的，增长率达到21.57%，消费者调查显示，休闲市场消费者更偏好家禽类产品，佐餐市场消费者更偏好红肉类产品。

2、 产品形态视角

1）行业中游工厂加工体系概况

我国卤制品行业起步于上世纪80年代，21世纪以来，部分企业的生产模式逐渐由传统作坊向流水线生产过渡，推动行业的市场规模进一步大幅扩张。2017年，行业已建成和在建工厂加工能力已超过26.6万吨每年，加之2016年国内的冷库保有量已经达到4015万吨、冷藏车保有量达到11.5万辆，我国卤制品行业中游加工体系已经成熟。

2）追求新鲜热感、打破原有产业链分布的鲜卤成为新潮流

随着休闲卤卤制品巨头公开上市，卤制品行业进一步火爆，产品创新、品类创新不断出现，“鲜卤”概念就是其中之一，鲜卤指的是在门店进行卤制加工，与工厂加工相对。重点品牌如廖记棒棒鸡、盛香亭、吉食捞等，消费者调查显示，自认为能分辨现卤和工厂卤的消费者占50%以上。

3）鲜卤、半鲜卤、工厂卤三种中游加工方式各有优劣

卤制品行业事实上在经历着“上个世纪鲜卤-过去近20年工厂卤-近年来又提倡鲜卤”的过程，鲜卤、工厂卤各有利弊，鲜卤的最大优势是口感最好，劣势很多，但在行业由渠道投入期进入品牌竞争期后，消费者地位更加凸显，鲜卤可能成为大趋势，同时，工厂加工好冷链配送至门店，门店复热销售也是一种可能性，消费者调查显示，多数消费者愿意为鲜卤产品多支付10-15%的价格。

4）半鲜卤/鲜卤发展趋势

参考日本面包糕点行业的发展从现做现卖，到中央厨房成为主流，再到冷冻面团+现焙再次兴起，至今中央厨房生产的成品面包仍然占据60%左右的份额，冷冻面团+现焙占到40%左右份额。

冷冻面团相当于半鲜卤，门店现焙相当于门店鲜卤，若按照日本的规律，半鲜卤/鲜卤亦可发展至千亿规模。

3、 发展区域视角

1）全国口味偏好

2016年，美国医学会杂志(JAMA)发表调查报告，国人平均盐摄入量9.1克，人均每日食盐摄入量最多的前几个省份是：河南、北京、辽宁、陕西、河北、吉林。豆果网曾发布《2013年中国美食网络发展及趋势报告》，报告列出最爱吃醋（酸）、甜、苦、辣的十大城市，将这些城市所处省份标记出来如下图。中国口味区域性已经颠覆了南甜北咸，东辣西酸的传统格局，喜辣省份集中于纵贯南北的中部地区。

2）参考调味品行业区域发展趋势，全国品牌+区域品牌并存

和卤制品行业一样，我国调味品企业多是从传统调味品企业发展而来，受长期形成的消费习惯和历史文化的影响，各地区的消费者在调味品的选择上风格各异，在各区域市场，由于本地品牌先入为主，在购买者中形成的消费黏性增加了全国性品牌介入市场的难度，市场呈现群雄割据、大品牌纵贯南北的“全国品牌+区域品牌”并存局面，总体上全国性品牌占优势，行业集中度逐步提升。

3）参考方便面行业，口味多元化、区域化是卤制品品牌全国化的前提

方便面龙头企业康师傅（市场占有率高于50%）在全国拥有16个生产基地，21个销售支点，实现营收224亿，卤制品与方便面在食品消费中地位类似，均是非正餐消费，区域口味对卤制品、方便面的全国化影响都很重要。消费者调查显示，好吃与口味是消费者选择卤制品时考虑的主要因素，康师傅针对不同区域的口味偏好，主打口味的产品，值得卤制品行业借鉴。

4）参考面条行业，饮食习惯会显著影响产品全国化

面条行业是一个历史悠久的行业，全国产生了不同品类的特色面条，但是由于不同地区有不同的饮食习惯，每个品类在全国化的过程中遇到的阻碍不一样，最终形成了今天的格局：五大面条品类中重庆小面全国化水平最高，热干面最低。

 卤制品企业在全国化扩张时应该考虑到饮食习惯因素和消费者教育。

三、 结论

1、类比美国糖果行业、日本烘焙行业、中国糖果行业、中国乳制品行业，预计卤制品行业还有10-25年的发展黄金期；5年后卤制品规模总体预计3800亿元，其中休闲卤1500亿元，佐餐卤2300亿元。休闲卤与佐餐卤均有可能出现营收超200亿的龙头企业；

2、休闲卤看禽类，佐餐看全品，禽类依然是主流，同时也是增长最快的类别；

3、工业卤仍然是主力形式，鲜卤/半鲜卤是对工业卤的补充，占比低于40%；

4、全国品牌+区域品牌并存，全国扩张，需考虑口味和消费者习惯，甚至教育消费者，区域化是全国化的前提。

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