臭豆腐又黑又臭,为何中国人却这么喜欢吃?原来真的有“猫腻”

民以食为天，中国自古就是一个农业大国，但奇怪的是好像中国的老百姓历来都为“填饱肚子”这件事发愁，更奇怪的是我们的祖先在经常吃不饱饭的情况下还能搞那么多的发明创造。

或许正因为搞发明创造既费脑力又费体力，我们的老祖宗们又总是想方设法为自己的身体增加营养，然后脑子越用越好，创造了璀璨文明的同时，又反哺了中国的烹饪，导致中国成了名副其实的美食大国。

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有这么一个食物，让中国的普通百姓在古代，逢年过节即便没有肉，也能来个狂欢。而且这个食物还被历史上著名的“吃货”袁枚大赞“远胜燕窝”。

01

为什么人人爱“吃豆腐”？

这就是豆腐了，豆腐从诞生之日，就不简单。

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因为发明豆腐的不是某位大厨，而是淮南王刘安，一个王爷。

传说淮南王刘安的母亲爱吃黄豆，有一次，他的母亲病了，不能吃整粒的黄豆，就叫人把黄豆磨成了粉。

又怕粉太干，于是便加水熬成了豆乳，又怕味太淡了，便又放了些盐，结果豆乳凝成了一块，即豆腐花。

其母吃了之后很高兴，病也好了，于是豆腐就流传了下来。

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而豆花变成豆腐，则可能是刘安在和方士们的炼丹过程中发现了石膏或其他盐类可以凝固成豆腐。

你看，古代方士炼丹不但发明了火药，还发明了豆腐，怪不得现代“吃货”作家汪曾祺称豆腐为中国的第五大发明。

就连外国人也为豆腐的美味倾倒，大唐天宝年间，鉴真东渡日本，除了带去大量佛经，还有关于豆腐的制作方法，豆腐立刻风靡日本，鉴真也被日本奉为制作豆腐的祖师。

所以，假如韩国要将豆腐申遗，日本都不同意。

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话说刘安发明了豆腐之后，当年的长安街头就出现了很多卖豆腐的小店。

有一家夫妻合开的豆腐店，老板娘本来就长得漂亮，再加上常食有美容效果的豆腐，肌肤如玉，细如凝脂，人称“豆腐西施”。

为招徕顾客，“豆腐西施”难免有卖弄风情之举，引得周围男人老以“吃豆腐”为名到豆腐店与老板娘调情，且动手动脚。

比如趁付铜板时摸摸老板娘的纤手等。于是，醋海翻波的媳妇们不满意了，经常以“你今天又去吃豆腐了？”来训斥丈夫。后来，“吃豆腐”便成了男人轻薄女人的代名词。

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不过今天的男性同胞们可要注意了，如果被哪位美女骂你“吃豆腐”，如果是事实，那么你求仁得仁，“牡丹花下死”，也算“死”得其所；

如果是你无意中冒犯了，碰到霸道的“清华学姐”，你也就只能自求多福了。

02

臭豆腐的由来

豆腐好吃，又营养丰富，能延缓衰老，能美容，常吃豆腐可以让你青春永驻，肤白如玉，面若桃花，因此人们就创造了豆腐的各种吃法，真可谓吃出了花儿来，比如：炸豆腐、炖豆腐、煮豆腐、煎豆腐、拌豆腐......

更有甚者，还有我们今天的主角——臭豆腐！

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提起臭豆腐的由来，我们又得讲故事了，不过故事的主角不是王爷，而是一位准备参加科考的文人，他就是王致和。

康熙八年，安徽的王致和科考落第，没回家乡，就在北京住下来准备以后再考。但流落京城，身上的盘缠很快就花光了。

王致和想起他从小就跟父亲学会了做豆腐，于是便在京城租了间房子，做起了豆腐，沿街叫卖。

时值夏季，卖不完的豆腐很快就发霉了，王致和又舍不得扔掉，他苦思对策，把豆腐切成小块，稍加晾晒，放进一口小缸，用盐腌了起来。

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之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

秋天飒爽，王致和又重新开张，继续做豆腐，猛然间，他想起了腌起来的那缸豆腐，赶紧打开盖子，一股臭气扑鼻而来，洁白的豆腐已经变成了青灰色。

王致和心想这下完了，但他不死心，尝一块，嗯？味道居然还不错，再仔细品品，觉得臭味之余竟蕴藏着一股浓郁的香味。

送给邻居们尝尝，大家都称赞“味道好极了”！

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王致和本就精明，他干脆也不去考试了，也不卖鲜豆腐了，把做好的豆腐统统做成了臭豆腐售卖，竟然慢慢地做大做强。

后来，有一天慈溪太后食欲不佳，大发脾气，御厨便将一盘配着红白萝卜花的臭豆腐端给她尝。慈溪太后一吃：“美味，下饭！”一高兴，说这东西这么好吃，我给赐个名吧，于是御笔一挥，写下了两个字：“青方”。

从此臭豆腐就“臭名远扬”，“一臭万年”了。

还是那个“吃货”汪曾祺写了很多关于美食的文章，几乎每篇都能提到臭豆腐。

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他在散文里写臭豆腐：“不臭不好吃，越臭越好吃。”

还说：“臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。”姑奶奶是家族里辈分最高的，是贵客，当然要用做好的东西招待，那就是滴了香油的“臭豆腐”。

03

臭豆腐为何闻着臭吃着香

汪曾祺还在散文里还写道：“我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭……长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话‘火宫殿的臭豆腐还是好吃’。”

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他说的这位大人物就是我们敬爱的毛主席，毛主席不仅爱吃火宫殿臭豆腐，还为其亲笔题词：“闻起来臭，吃起来香。”

那么臭豆腐为什么闻着臭吃着香呢？

臭豆腐臭味的罪魁祸首其实就是那份——臭卤水。

制作一缸好的卤水，需要在冬至前后用上等的香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、紫苏、曲酒等20多种原料放入特定的缸中，持续发酵两年甚至更长时间，制作成独特的卤水。

据说，湘派臭豆腐非遗传承人董顺桃女士的卤水都腌制30多年了，酒越酿越纯，这卤水可是越腌越臭啊。

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那么臭豆腐到底多臭才算正宗？我们都说了不算，国家可是由专门的“闻臭师”，来做专业“臭味”鉴定。

这些“闻臭师”同样会对直接用腐烂品以次充好的奸商行为进行鉴别。

吃起来香的原因：豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质在发酵的复杂作用下，形成了更容易被人体消化的谷氨酸等物质，它可是味精和鸡精的主要成分之一，鲜美度+1；

臭豆腐卤水含有的臭味气体大部分都是醛类和醇类的可挥发分子，经过油炸的高温处理之后，臭味气体被大量挥发，臭味-10。

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经过油炸的臭豆腐中的蛋白质，在高温下形成了氨基酸与糖类，氨基酸更是食物鲜美味道的主要成分之一，会赋予食物特殊风味，香味+1。

就这样，臭豆腐经过油炸后削弱了臭味，增加了香味。

炸臭豆腐，还需要对油炸力度的讲究，油要用上好的茶油，180度恒定的油温，第一遍炸走80%的水分，第二遍炸走20%的水分，这样的臭豆腐又黑又亮，口感酥脆。

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再浇上独家配制的酱汁，一口咬下去，简直让你欲罢不能。

04

臭豆腐为何被列入非遗

别看臭豆腐听起来是一种很不友好的食物，但是，却像国外的奶酪和纳豆一样，具有丰富的营养价值。

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每100 g臭豆腐中就有5–10 mg维生素B12，能预防高血压等心血管疾病。每天吃半块臭豆腐所带来的维生素B12就可显著预防老年性痴呆。

曾几何时，在互联网并不发达的旧时代，臭味食物可能会被很多人误解。现如今，人们通过手机就能轻松地了解美食的历史和文化，也了解了臭味食物的妙处。

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2020年，长沙炸臭豆腐制作技艺成功入选国家级非物质文化遗产，而长沙炸臭豆腐的制作也在不断地改良中成长。

他们利用先进科技开发了真空包装品种，让臭豆腐的保质期延长到了12个月。用现代化的科学配方保留原汁原味的传统工艺，让全国乃至全世界的人们都能够品尝到正宗的非遗美食。

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因此，非遗的传承从来不是固步自封的坚持自我，而是能够与时俱进地薪火相传。

其实臭豆腐从诞生起就有点“因祸得福”的意味，要不是豆腐放变质了，也就没有这种美味了。一块小小的臭豆腐蕴含着我们中国人乐天、智慧、创造的精神品质。

能把“臭”做成“香”，全世界只有我们中国人！

水云初静

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