大董：孤独大师傅
这两天，世界中餐业联合会青年名厨排位赛正在北京举行。这似乎是一场行业内的比赛，与我们寻常人无甚关联，但是这个比赛一场场的举行下去，终将改变我们的味觉，改变中国厨师对味道的理解，改变中国美食的味觉审美，所有的改变都是润物细无声，所有的变革都是随风潜入夜。
两年前，我和大董一起深夜喝酒，听他聊这场比赛，聊如何变革中国厨师比赛的模式，如何使中国味道有国际化表达，当时还犹豫，还怀疑，两年之后，只觉得轻舟已过万重山。
一切都来得正是时候。中餐早已经不是味觉的孤岛，早晚会拥抱世界，中国的厨师也慢慢改变，之前靠的是传承、地道、遵循，如今靠的是创新、风格以及呈现，一批年轻的厨师走出来，盘中餐有时候不仅仅是食物，而是一种社会价值倾向，你吃什么，你就是什么，你怎么吃，你就会选择怎么样的生活。美食是社会价值取向的风向标。这话虽然说的有点绝对，但是放在一个长线中看，总不会错的。
一年多前，我应《GQ》之约，写了大董，名字叫《孤独大师傅》，如今看来，大董孤独吗？他的店一家一家的开，甚至年底会在美国纽约最繁华的商业地段开一家大店，创新的新菜层出不穷，经常给食客全新的惊喜，他最近开始吃减脂餐，短短一个多月，瘦了将近20斤。如今看来，大董不孤独吗？依然有点高处不胜寒，哪怕世界各地的名厨都以结识大董为荣，哪怕各种食客以品尝大董的美食为荣，哪怕他高朋满天下。
这个比赛，终将改变我们味觉的走向，能否改变潮水的方向呢？且听风吟，且看这人间四月天。
孤独大师傅
作者：小宽
文章发表于2015年2月《GQ》杂志
有时候我去他团结湖店的办公室找他，需要从排队等位的人群中挤出一个缝隙，穿过前厅，门帘挑开，进入厨房，这里正热火朝天，伙计们进进出出，厨师在灶上忙碌。沿着一个铁质的楼梯上二楼，穿过一条狭长的走廊，大董的办公室就在右手边的一间屋子。
他的这间办公室已经20年了，那时候这里还叫团结湖烤鸭店，2002年，国企改制，大董倾其所有，东拼西凑，凑了700万，成了这里的主人，把这里更名为“大董”。
屋子里有一张桌子和四面书架，桌子上摆着文房四宝，书架上摆满了书——大多是跟美食餐饮菜谱相关，还有一些相机的镜头，以及一些老照片，有大董和他的师父王义均的合影，有他年轻时候得奖的照片。那时候大董头发没有现在长，脸上的皱纹也没有现在多，身材修长，照片有的已经泛黄。
在戒了十几年的烟之后，大董又偶尔地开始抽烟了，他递给我一根中南海0.1，给我点上，桌子上的两个电话似乎片刻不停，有时会同时响起。有一次我带了个朋友一起来他的办公室，他来到这里满是惊讶：名声赫赫的大董的办公室居然如此简陋，跟大董店面的雅致高贵丝毫不沾边。但是他还没有看到过大董的工作餐，他的工作餐更加将就。
有一次我进去，看到他正在吃一块小枣窝头，塑料袋里装着几块腌萝卜条；有时候我们聊天过了饭点，他会叫厨师做两个菜，最常见的是酱油炒饭和炒饼，有时候是一盘炸酱面，面不过水，需要锅挑儿。
自己吃得简单，但在厨房精益求精的董师傅
但这个对自己将就的大董一成了厨师，就变了个人。有一天晚上我们在大董吃到一款焗口蘑，大家吃后纷纷觉得妙不可言，询问大董这道菜的做法，大董一笑，说这个菜很简单：你先要有二汤，用二汤煨制蘑菇，然后煨好的蘑菇已经入味，再放在煎锅上用黄油煎，最后加入芝士，放在烤箱里烤就可以上桌了。所谓二汤，是区别于头汤，需要头天晚上吊汤，吊汤要用老鸡、棒骨、火腿等等多种原料放在一个大桶，文火慢炖一夜即得，头汤过于浓重，适合燕鲍翅等食材，二汤有浓香，又能不掩盖蘑菇本身的香味……
大家纷纷目瞪口呆，原来如此还叫简单？
有时候我们几个人会在他办公室里吃点儿好的，比如刚下来的松茸，经销商刚送过来的鲍鱼，或者一块白松露，会搭配着他喜欢的百富30年威士忌。
在我的视野内，大董是文采最好的厨师，他也写美食专栏文章，文辞雅致，见识深厚，超过许多以此为生的作家，这些文章都是在这个办公室就着威士忌写成的。
我还去过大董的家，是在东五环外一个寻常的小区里。我随着大董的徒弟们跟大董的妻子叫师娘，师娘说，千万不要相信嫁给大厨会有人给做饭，这是最美丽的谎言。那天大董亲自下厨，给我们做了两道家常菜，一道是红烧带鱼，另外一道是炒饭。师娘几十年来吃鱼不会吐刺，有一次甚至被鱼刺卡住去了医院，大董倒也习惯，他会把带鱼的刺一点点儿择干净，再夹到妻子的碗里。
大董，已经越来越少有人叫他的本名了，他的本名是董振祥。出生在北京，父亲也是名厨，曾经在天津劝业场当主厨，专门给刘少奇做过饭。而今大董的儿子从美国留学归来，也开始从厨房做起。
前几天，我和大董一起去了黄山，诗人周墙操办的归园雅集，在碧山的猪栏酒吧。那几日空气晴朗得有点儿恍惚，一处安静的山居，一群文人聚在一起喝酒打牌晒太阳，大董身材巨大，身处其中，坐在院子里喝茶赏花赏月，微风吹过他53岁的额头。
归园雅集办了七届，其中一个重要的程序是一群诗人、小说家、艺术家、音乐人，给自己的朋友们颁奖。这次的美食奖自然是大董。
我临时草拟了颁奖词：“大董，毫无争议的一代厨神。他开创的中国意境菜使中国味道有了国际化表达，他将中国文化的精髓融入美食，美轮美奂，令世界尖叫。所以大董同样是诗人——他以食材为语言，以火候为节奏，以装盘为分行，表达着中国最真切的时代的口感。与大董生活在同一个时代，我们的舌头三生有幸。”
董师傅是文采最好的厨师
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早年间的大董不是现在这样。如今的大董已经成为中餐的标志性LOGO，在国际上闪闪发光，美国第一夫人来北京要在这里订餐，日本首相安倍晋三到北京的第一站也是去大董吃饭。早年间的大董最著名的菜品是大董烤鸭、红花汁鱼翅、红花白菜。
2005年，我在一家报社做美食记者，第一次到大董采访，也正是在那一年，大董蜕变，一点点儿成为如今的大董。
2005年前后，北京流行起了Fusion Food，也就是所谓的创意菜，同时招摇的还有私家菜。这几乎成了那两年的餐饮行业的包治百病的镀金词汇，如同今天的O2O，似乎不提这两个词就不显档次。创意菜的厨师往往是摸着石头过河，创意菜有三宝：干冰、大盘、分量少。什么菜都要加上一点儿干冰，弄得仙气缭绕，容器也纷纷变革，从传统的白盘子，变成了各种各样的东西，有的直接上一块石板，有的则是放在一块根雕里，我还见过放在瓦片上的，做成毛笔形状挂在架子上的，生怕别人不明白自己在“创意”。自古丑人多作怪，这些做创意菜的厨师大多没有自己的生态体系以及料理哲学，慢慢在时光中荒芜，照猫画虎反类犬，无源根之水，缘木求鱼；要么就是渐渐摸索，奋力进取，寻找自己的食物语言和料理体系。
2005年，大董受邀去参加西班牙美食峰会，这是一个世界名厨打擂比拼的舞台，他去了西班牙众多明星餐厅，结识了众多国际知名厨师，那时他已经在中国厨师行业赫赫有名，几乎把能拿到的奖拿了一轮，在与世界对话的时候，才发现根本不在一个频道。大董深受震撼。
2015年，马德里美食峰会（MADRID FUSIÓN）上的董师傅
那些年，世界上餐饮的风向标在西班牙，其领军人物是“不先锋毋宁死”的费兰·阿德里亚（FerranAdria）。他在西班牙北部加泰罗尼亚省的一个小镇上开设的斗牛犬（EelBulli）连续数年获得全球最佳餐厅称号。他甚至被称为“人类历史上最有创意的厨师”，其诀窍在于分子美食。然而如今这个餐厅已经关门，续领风骚的是他的弟子RenéRedzepi在丹麦开的餐厅Noma。
食物不再是功能性的果腹之物，而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前，美食无法独善其身。然而中国的厨师们依然在不紧不慢地雕刻萝卜花，按照师傅传授的经验做一道鱼香肉丝，躲在狭仄的厨房里从来不观望世界，自得于“中国饮食文化博大精深”，在色香味形的道路上渐渐成为孤岛。
在中餐的世界，地道和传承是本分，而对西餐而言，个性和风格才值得赞美。
大董意境菜的出现和演变，也正是基于此。数年之后，大董已经成为中国最有国际声望的名厨，他所做的菜品被众多米其林三星厨师顶礼膜拜的时候，他回头张望，依然荒芜一片，没有人跟上。此时大董的孤独，难以言表。
大董2016春季菜品
连续六年，大董四季菜品品鉴会成为大董的必选动作。一年四季，春歌夏梦秋趣冬韵，讲究不时不食，每一次都要来点儿新的。
今年夏梦的菜单上有姜汁酱薄壳米小嫩豆，用到的是潮汕菜中寻常见的薄壳，在北方少见，潮汕民间当零嘴的薄壳被姜汁蛋黄酱碰撞了一下，顿时有了额外的口感；还有一道菜一上来我就乐了，一只精致的小饺子，一小点儿炸酱面，再配上一个小饼，里面加了鸡蛋，这就是那句北方著名的谚语：头伏的饺子二伏的面，三伏的烙饼摊鸡蛋。民间市井食俗就巧妙地盛在一个盘中。
创新虽然难，更难的是持续的创新。感觉夏梦晚宴的滋味还在舌尖上盘旋，很快就到了秋韵菜品品鉴会。这次秋天的新品也要有点儿特别的。前菜是蟹糊冰激凌，蟹糊本是宁波民间的一种市井吃食，被大董拿来做成精致的冰激凌，澄黄一块，一口知秋，这道菜讲究色彩的搭配，以少胜多，只有黄色，却令人惊艳；同样惊艳的是黑松露墨鱼汁文思豆腐，盛放在一个纯黑的容器里，汤汁因为墨鱼汁的缘故也是纯黑，文思豆腐是淮扬菜的代表之作，讲究刀工，然而在大董，改变了味觉与颜色，黑松露浓郁的香味，令人感觉一下子在嘴里炸开；他也把最寻常的食材经过包装改良，呈现在大董的餐桌上，比如红柳枝烤羊肉串，比如糖炒栗子，街头巷尾的寻常滋味，在大董的重新搭配和布局之下，犹如秋菊打完官司重新成为巩俐。
黑松露墨鱼汁文思豆腐
大董特别忌讳别人叫他大师，烹饪大师满天飞，不叫也罢。后来大董跟我说，你以后叫我大师傅吧。这是北方人们管厨师的俗称，重音在“大”。大董大师傅每天都在琢磨菜，有时候开着车，忽然有一个念想，就给徒弟打电话，到了店里就要试菜。
一段时间不去大董吃饭，总会发现一点儿新菜，看到新菜，我多半能猜出大董前些日子又去了什么地方了。有一次在大董吃到了地道的卤水老鹅头，不用猜，刚从潮汕回来。吃到西施舌，也就是鸡汤汆海蚌，不用说，才去了福建漳港。遇到一个灵巧的小粽子，表皮用的竟然是伊比利亚火腿，自然是从西班牙回来不久。
我有时候想到一些小点子，也会禀报大董，有一次我在宁波一家酒店吃饭，上来一道奉化芋头，旁边搭配了一点儿桂花糖，我猛然觉得这桂花糖搭配小乳鸭应该不错，随手拍了一张照片，发给大董，回来之后，桂花糖小乳鸭就已经登上了晚宴菜单。
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我跟大董打过几次赌，结果都是我输了。
第一次大董工体店开张的前两天，店面还没有最后装修完成，有工人在调试灯光，有人在摆布家具，户外的水池里还没有放水，单一麦芽威士忌吧里还没有来得及摆上酒水。整个夏天，大董都在忙活装修这家店，是真的忙活，从设计装修，到搬沙袋干苦力，事事都亲力亲为，一个夏天下来，整个人晒黑了一圈。
这家店实在有点儿大，上下三层，有硕大的草坪花园，我跟旁边热汗直流的大董说：我预计这个店要三个月才会稳定，要想跟其它几家店一样生意火爆就餐排队要差不多半年。
如此判断，自然有我的打算：这家店规模太大，8000平米的大店要比小店难养许多；高端餐饮在今年普遍业绩下滑，生意不好做；这家店离南新仓店距离太近；厨师的配合，人员的磨合都需要时间；而半年之后，春节前后正是餐饮旺季。
大董工体店
在工体店的开业当天，我又去了，我听经理说，包房早就订满了，不敢接太多生意，许多预订都取消了。我还觉得是开业的尝鲜效应。在中秋节当晚，大董约我过去吃点儿特别的，顺便赏月。当我走到门口的时候，发现门口人头攒动，已经有不少人排队等位。我径直往里走，跟领位说：“是大董订的位。”领位的姑娘在预订簿上翻了个遍，说：没有。这时我看到店里相熟的经理，经理说，大董在外面等位。
我走出去，在茫茫人海中寻找大董硕大的身躯，他坐在不显眼的位置，笑眯眯地看着我，跟我说：“打赌你输了。”
后来大董店在上海越洋广场开业。这是大董在上海开的第一家分店，大董拉上我一起去玩儿，开业当天，门口摩肩擦踵，我得侧着身子往里挤了。据说，当天最后一桌等位的客人等到八点半。有一桌客人等到位子第一件事是要一瓶啤酒，四个人分了，先干了一杯酒，说：“恭喜我们等到位子。”
厨师其实是一个江湖。在前不久，大董当选为世界烹饪联合会中餐名厨委员会主席，这其实是一个调和的产物，嘈杂的江湖纷争中，唯有大董能以能力服众，别人哑口无言。这个江湖之混乱，不入其门，无法窥视半分。我曾经受邀当过一届行业比赛的美食评委，一天要品尝400多道菜，原本抱着有趣的心态，看看中国厨师的顶级水平，谁知赛程尚未过半，我就已经失望透顶。菜品雷同，不好吃，没创意，完全是瞎搞。到最后也皆大欢喜，想得奖的得奖，想赚钱的赚钱，我们这些所谓的评委，无非是做个陪衬。
拥有最多米其林“星星”的法国名厨Alain Ducasse造访大董
江湖乱象的直接后果是真正有水平有见识的厨师不跟你玩儿，跟你的圈子绝缘。市场与食客的认可才是真的认可，不理会你是什么机构什么组织。
大董临危受命，准备大刀阔斧做改革，从赛制安排，比赛形式上彻底颠覆原有模式，他在自己的视野之内寻找年富力强、见识开阔的名厨做评委，那些德高望重的老江湖只能做顾问，一次次召集开会商讨操作细节，从模式上彻底改革。
那天在大董狭小的办公室，他跟我兴致勃勃地聊赛制安排，聊到兴奋处，脸上露出孩子般的表情。我忍不住泼冷水：体制烂疴，陋习已久，大伙儿都习惯爬行了，你叫他们跑步，他们可曾学会站立？真正年轻才俊厨师，有过国外留学经验，眼界开阔，他们会不会愿意跟你玩儿？规则虽然定制完整，然而这些评委能否守正中心，不偏不倚？
大董倒也畅快，他跟我一点点儿讲述他的初衷，未来的赛事不设计金牌银牌，只做厨师排位赛，要分出个子丑寅卯，一二三四，从评价标准上，不再看什么色香味形，不再看什么凉菜热菜冷拼雕刻，只有三个标准：味道、呈现、创意。从标准上要和国际语言接轨。
我问他，你如此用心，究竟想做什么？大董说：“我要在任期内，发现真正有才华的厨师，同时告诉他们国际通用的语言，叫他们知道美食应该是什么。”
我想起有一次我和大董在一起吃饭，他提到了一个想法：办一所学校。这所学校只面向23岁以下的有灵气的厨师，脱产三年，在大董的学校里学习烹饪，0学费，分文不取，除了传授给他们技术之外，更重要的是传达一种理念和态度，课程设置上要有美术、艺术、经济学，找文化人给讲述文化，找品酒师传授品酒，在大董的店里实操高端宴席的设计与安排，三年毕业，自由来去。
那一夜，我喝了不少酒，大董在我心中不再仅仅是个厨师，而是一个理想主义者。在这样一个时代，做一个理想主义者比做一个随波逐流者，要困难十倍。
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