潮汕牛肉火锅发迹史：“一天一头牛”的牛肉火锅为何几个月内火遍中国？
汕头牛肉火锅
北京的左庭右院开业了，乌泱乌泱全是人，你觉得好吃么？上海杭州现今开了差不多快1000家汕头牛肉火锅店，北京也要再开十几家，但是，汕头牛肉火锅这种吃食，来了北京水土能服么？牛肉的品质是一个成功牛肉火锅店的必要必须第一因素，在北京能保证得了么？这或许将成为汕头牛肉火锅在北京的分水岭，或者，生死线。
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去年年底的时候，食神锅奉行的老板侯江涛找到我，说是他的好朋友，郑州的吉老板要来北京开一家潮汕火锅店，位置在北京的西四环，让我去尝尝。
这是北京的第一家汕头风味的牛肉火锅店。从那时候起，汕头火锅在北京开始蔓延。
汕头火锅起源于汕头（废话），一般是前店后厂，因为要现杀现卖，不排酸，不冷冻，直接上桌，新鲜的牛肉挂在店内还能看见肉在跳动。潮汕的牛，都是云贵川的黄牛放到潮汕地区去养几个月，吃草继续生长。
而汕头牛肉对部位很有讲究，根据自己的经验和特色来切割牛肉，与西餐的牛肉部位以及叫法截然不同。所以就出现了脖仁、吊龙、三花趾、五花趾、胸口朥、匙皮、匙仁、匙柄等不同部位的叫法。
汕头牛肉部位图，每个部位涮的时间不同
汕头火锅相对来说简单，就是牛骨熬的汤，加一点玉米、胡萝卜之类的下去煮一下就好。豪华版的加一些牛杂、牛腩进去同煮。
牛肉火锅最常见的两种锅底
调料也简单，一般用沙茶酱和普宁豆酱，而且大多潮汕牛肉火锅店的调料是自助的。
牛肉火锅店的常用调料
由于对牛肉的要求比较特殊，所以，汕头牛肉火锅店一开始并没有在潮汕以外的地区流行起来。因为首先你得解决牛肉新鲜的问题，否则，这火锅店开不下去。
后来，慢慢有潮汕的牛肉火锅店开始在广州、深圳、厦门等城市开分店，比如海记、福和珵等店。
再后来，在上海和杭州开始流行潮汕牛肉火锅店，而且一下子开了差不多1000家。
开的店多了，就形成了产业链，比如在上海杭州，就有专门给店里配送牛肉的，不像北京的汕锦记，第一家开，就得自己想办法解决牛肉问题，没人给你送。
而上海杭州专门配送牛肉的，到了晚上还上门去回收牛肉，如果你今天的牛肉没卖完，他们负责回收，当然会用比较便宜的价钱回收，但总比白白扔掉要好吧，然后这些牛肉，可以再卖给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。
北京开的第一家汕头牛肉火锅店是汕锦记，而汕锦记是从郑州开过来的，最早的汕锦记，是汕头的一个做牛肉丸的小铺子，在外地发扬光大了。
北京的第一家汕头牛肉火锅店——汕锦记
这里所说的第一家，是指采用新鲜牛肉的火锅店，如果说是牛肉丸等速冻的牛肉，北京好多年前就有店了，比如长虹桥东边，比如天宁寺桥西南角。
北京开的第二家汕头牛肉火锅店，是大名鼎鼎的海记。海记在河北养牛，然后杀了再运过来，不堵车的话4小时能到，所以海记选址选在北边的小营桥，很偏，但天天排大队。
海记开到北京，依旧人气火爆
然后北京又陆陆续续开了炎神、左庭右院等等数家牛肉火锅店，生意都很火爆。
但是，在这样火爆的情况下，我还是有担忧的。最重要的担心，就是肉质。
前面说到了，汕头的牛肉火锅，汤底并不难做，调料也相对简单，最最重要的，就是牛肉，够不够新鲜，够不够香。
牛肉新鲜程度，是保证汕头牛肉火锅品质最大的关键
汕头的牛肉，必须在6小时以内吃到口中。那么，杀了以后4小时运到店里（如果不堵车的
话），一直到晚上关门，一共有多少个小时？这么长的时间，牛肉怎么保持新鲜度和口感？
北京的牛肉店都是去年年底到今年年初陆续开张的，北京和河北大冬天的哪来的草给牛吃啊？都是吃饲料，牛肉品质又差了一截。
所以，在北京的牛肉店，牛肉品质肯定不如汕头本地的，这已经大打折扣了，如果牛肉的品控再不注意一点的话，就会造成牛肉品质大大不如汕头的情况。
比如我前一阵子去吃了左庭右院，门口乌泱乌泱的全是人在排队，但是我点了牛肉一吃，根本就没有牛肉味，太失望了。我们剩了一大堆牛肉在桌上，服务员过来问：“先生要不要帮你把牛肉涮一下？”我说：“不用了，太难吃了。”看着门口排着大队的人们，我都想对着他们大喊一声：“别排队了，真的不值得你们排队。”
预计在今年，北京的汕头牛肉火锅店还会开很多家，我与朋友们预计，怎么也会有100-200家新店开业。我这里希望的，是这些新店真的找到好牛肉，或者有好的牛肉的供货商，真的打造一个产业链，让北京人能够真正享受到好的牛肉。
而牛肉的好坏，将成为今年汕头牛肉火锅在北京的分水岭，或者说，生死线。
文：洪亮
图片来源于网络
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