干货 | 这可能是东八时区最强悍的烧鳥终极攻略
烧鸟，来自最会“钻牛角尖”的日本，里面的历史、文化和讲究都不少。起源于17世纪的江户时代，在二战后经历过三波热潮，发展至今，这个充满地道日本庶民风情的料理，已经成为一个上能做出会席料理，摘到米其林星星；下能立足在路边，配上冰啤酒站着吃完的巨大市场了。
这两周，一大口上上下下跑了不少烧鸟店，采访了专业的烧鸟师傅，拜访了在日本生活十几年的美食家，总算把烧鸟这件事从历史，文化，讲究，部位，推荐餐厅方方面面全部搞明白了。
夏日的晚上，在你叫上三两好友结伴而行去烧鸟店撸串喝酒吃面吹牛谈笑解压听歌望月放空自己之前，不妨先看看这篇烧鸟指南，了解一下其中的日本风情和治愈魔力吧。
本文阅读时间约8分钟，直接拉到末尾可以看看大口组的烧鸟据点噢～
目录
1｜烧鸟历史
从17世纪延续至今
2｜烧鸟文化
繁荣的庶民文化
3｜吃烧鸟顺序
如何像一个行家一样吃烧鸟？
4｜烧鸟讲究
原料火候部位串法烤法一网打尽
5｜大口组京城烧鸟据点
全方位精选5家烧鸟屋
烧鸟，日文叫“焼鳥”（yakitori），专门吃烧鸟的店叫做烧鸟屋，日文是“焼鳥屋”（ yakitoriya），即主营鸡肉串烧的串烧料理店，最早可以追溯到17世纪的江户时代，虽然当时已经有了中国进口的“大唐丸”、“短腿长尾鸡”和“乌骨鸡”，但烧鸟屋食材仍然以野鸡为主。这是因为天皇曾颁布过“禁肉令”，禁食“牛，马，狗，猴，鸡”五兽，再加上因为佛教、神道教的原因民间普遍远离肉食，只有较多野味可以食用，不止是烧鸟，我们现在所喜欢的日本和牛，寿喜烧，炸猪排等料理也都埋没在黑暗之中。
光芒出现在了明治维新时期，全盘西化之下，天皇下令全民吃肉，日本近代教育之父福泽谕吉，被印在一万日元上的男人，还专门写了文章来鼓励国民吃肉。
福泽谕吉率先提出了“吃肉强身说”，鼓励日本人吃肉
这时候烧鸟店才有了一些起色，民间开始出现用鸡骨和鸡筋等边角料加工的烤串。不过，由于鸡肉当时仍然是奢侈品，不可能大量地用便宜的价钱供应市场，民间出现了用其他肉类挂羊头卖狗肉的黑市烧鸟店，而选用高价鸡肉的烧鸟店也出现在了东京、大阪等主要城市。
二战后，麦克阿瑟主政日本，美日结成同盟，日本在五十年代发了一笔战争财，经济快速恢复，对于盘中物的要求开始不仅仅止于果腹。20世纪60年，日本从美国引入了“肉用鸡”（Broiler）这个品种，肉用鸡生长快，肉也更多，平价的鸡肉料理开始席卷日本。
到了20世纪80年代，日本经济高速增长，商人们叫嚣着“如果天皇肯卖皇居，我们可以拿整个加利福尼亚跟他换”，对烧鸟也开始不满足于廉价的饮食酒场形式，而是更加高品质的要求。1987年，和田利弘乃在阿佐之谷开设的“Birdland”烧鸟屋，强调选用茨城县地鸡，风靡一时。以此为契机，各式高档烧鸟店陆续推出，比内地鸡、伊达鸡、萨摩土鸡，甚至是法国的黑斯鸡等高级食材陆续被采用，烧鸟屋再也不仅仅是“庶民的乐趣”了。
日本著名烧鸟店Birdland，米其林一星餐厅，除了烧鸟，他们家的军鸡亲子丼也值得一试
在接下来的十年里，烧鸟店不断发展，有些餐厅换上了现代的装饰，悠扬的爵士乐，新鲜的蔬果串烧而进入了女性乃至时尚潮人的生活圈子，其中的代表是“76vin”；有一些餐厅则将食材、炭火、佐料和形式做到了极致，摘到了米其林星星，这里面的翘楚是“鳥しき”（Torishiki）。
米其林一星烧鸟店鳥しき（Torishiki），东京的とり喜（Toriki）、Bird Court、蘭奢待
如今，烧鸟已经成了全世界人民喜爱的食物，东京有とり喜（Toriki），名列“日本大众点评”Tabelog最佳餐厅第19位，香港有曾经入选亚洲五十佳餐厅的Yardbird，纽约则有米其林一星烧鸟店Tori Shin……
香港烧鸟名店Yardbird，店铺是浓浓的纽约风，充满创意，曾登上2014年亚洲五十佳餐厅第45位
烧鸟的文化
谈起烧鸟店的文化，就不得不说到日本的庶民文化了。早在17世纪，在平民聚集的下町地区工商业繁荣，开始兴盛起偶人净琉璃，歌舞伎和工艺美术，种种风情促生了庶民文化，而这种文化在美食圈的体现即是大大小小的烧鸟屋。日本富士台有一档著名的美食节目——吉田类的酒场放浪记，讲的就是主持人吉田类到处寻找便宜好吃的居酒屋，这之中烧鸟屋占多数。
便宜好吃的烧鸟屋是“吉田类的酒场放浪记”节目的最爱
美食家蔡澜于1959年在日本攻读电影编导，后又担任邵氏电影驻日本分区经理，前前后后在日本呆了不少年。他回忆起当时的日本，说在各火车桥下都能看见挂红灯笼的烧鸟大排档，一群人挤在一起点上烧鸟和清酒说说笑笑，现在出现了价钱不菲的烧鸟屋，他反而觉得并不好吃。
北京烧鸟屋“鸟阵”的老板苏阵在日本呆了十六年，他笑称生活习惯跟普通日本人基本一致，读书时候打棒球，周末跟家里人逛动物园，遇到朋友结婚生子，免不了去料亭吃一顿，聊到烧鸟屋，他说工作以后每周都会去，因为日本公司有下班一起聚餐的传统，其中最习以为常的就是撸串喝酒。
日本公司有下班后在聚餐的习惯，经常光顾烧鸟屋
吃烧鸟的顺序
一大口特意采访了一下阵师傅，跟他聊了聊一个普通日本人是怎么吃烧鸟屋的，总结出了下面的烧鸟顺序图。
第一步，啤酒：大家记住哦，一个普通日本人去烧鸟店第一个点的并不是烧鸟，而是冰爽的啤酒。店里一般会常备四大啤酒品牌：麒麟、札幌、朝日和三得利。但是日本也有数以千计的各地啤酒，比如风靡西方的常陆野巢啤酒，坚持德国酿造方式的惠比寿啤酒和东京墨田区精酿VIRGO BEER……
第二步，点串：具体的串分类我们会在下文介绍，这里主要讲讲前菜。在烧鸟屋里点最多的还是跟鸡相关的柚子鸡皮，点击率高的还有毛豆，冷奴（豆腐）和芥末章鱼。如果点生鱼片的话，新鲜的竹荚鱼是点的最多的，第二是金枪鱼赤身。一个工作日的普通聚餐，大家不会点太多，基本秉承“吃得少，喝得多”的原则。
第三步，撒粉：如果以“烧鸟伴侣”为名排列烧鸟屋里东西重要性的话，七味粉和山椒粉肯定排在前三。烧鸟一端上，大家就会根据自己口味撒上或多或少的七味粉和山椒粉。
第四步，换酒：第一杯啤酒喝完，同桌的小伙伴就会说：“还要啤酒的举手！”大家也从包里把带来的清酒，烧酒拿出来换杯；也有些人会点上一杯high ball，就是威士忌加苏打水；或者是将烧酒和日本特有碳酸饮料Hoppy混合畅饮。
第五步，主食：最后一定会点主食，不吃点碳水化合物就感觉没结束。“原汤化原食”，在这一步点击率最高的是鸡杂炊，即鸡汤煮的粥。像饭团，咖喱饭，茶泡饭，乌冬面这些料理这时候都会出现在餐桌上。一顿吃完，大家有说有笑，踏着月光回家，一天的不愉快都被治愈了。
烧鸟文化博大精深，但说起研究烧鸟这两个礼拜，大口君花时间最多的就是如何烤出完美的烧鸟，终于总结出了一版的烧鸟百科。
第一要素｜食材新鲜
烧鸟烧鸟，最重要的是“鸟”，就是食材。在讲究的烧鸟店，不同的部位有不同的熟度，新鲜的食材经恰到好处的烤制会迸发不一样的能量，如果食材冷冻不新鲜，不仅对身体不好，师傅也只敢将食材烤到12分熟，味道也很差。
第二要素｜优质食材
在日本，好的烧鸟店会选择一些优质的鸡种，比如说土鸡和铭柄鸡，这是日本的本土鸡种和外来鸡种配种而成的日本鸡。有50％以上日本鸡血统的配种鸡叫土鸡，50％以下的是铭柄鸡。更上一层次的是日本著名的三大土鸡：秋田的比内土鸡（
比内地鶏）、鹿儿岛的萨摩土鸡（薩摩地鶏）和爱知县的名古屋土鸡（名古屋コーチン）。更有特色烧鸟屋会选择法国的布雷斯鸡（Poulet de Bresse），交趾鸡（cochin）和日本本土的军鸡（シャモ）。
来自法国勃艮第地区的布雷斯鸡，有自己的GI（地理标志标签），被誉为法国国宝
第三要素｜鸡的串法
接下来的两点是考验一个烧鸟师傅功力最重要的两点。有句话说：“穿串三年、烤串一生”，最先提到的是很多人忽略的穿串！同样的部位，串法不同，口感可能会有天壤之别。比如说鸡皮（ひな皮），紧密的串法能体现出鸡皮的油脂美，适合咀嚼；而略微稀疏的串法，又会体会到焦脆的乐趣。
紧密串法的烤鸡皮，多汁，有嚼头
第四要素｜高温炭火
如何烧出恰到好处的口感？重点在火候上。优秀的烧鸟屋会使用木炭，增加风味，其中最好的木炭是备长碳（備長炭 bicyoutan）。发源于日本田边市秋津川，是马木坚木经过1200摄氏度的高温炭化后所形成的。这种木炭能释放远红外线，帮助食物受热均匀，最大程度得保持烧鸟的鲜味和水分。
讲究的店会在煮饭时加入一些备长碳，吸收水分的同时，还能增加矿物质的风味
第五要素｜酱烤和盐烤
烧鸟主要分为酱烤和盐烤两种。盐烤较为能体现食物的本味，而酱烤则能增加一种风味，有些劣质餐厅会用浓厚的酱汁掩盖他的食材。其实没有说某个部位必须要盐烤或者必须要酱烤这种说法。一般来说，烧鸟屋最常见的几大正肉（颈肉，鸡肉棒，腿肉，鸡肉葱，鸡皮等）盐烤居多，一些内脏部位的话会推荐咸淡适宜的酱烤。
人气日剧《孤独的美食家》第一季第一集五郎就去了烧鸟店，吃了七种盐烤烧鸟
第六要素｜不同部位
在烧鸟店屋里，我们还会点到烧豚（猪）料理、烧牛料理、荷尔蒙（内脏）料理等很多种。网上关于鸡的分类很多，好的烧鸟店可以将烧鸟分成36个以上的部位，大口君今天“庖丁解鸡”，细致得讲讲三个部位，从小入手，试图拼出一幅烧鸟部位图。
稀有部位
首先，我们来说一种特殊的部位，提灯（提燈）。就是把鸡的卵巢，输卵管和未成型的蛋串在一起，有些烧鸟屋里还会增加一块鸡肝。蛋汁爆浆，鸡肝很嫩，卵巢有点像肠，适合咀嚼，非常复杂。所以烧鸟屋师傅一般会最后上提灯，这样比较不会影响其他串的口感。
提前串好的提灯，还没有进行烘烤
有一种说法，考验一家烧鸟店高级与否，就看看他稀少部位的备货，比如说香港有名的烧鸟店酉玉（Toritama）的成名串就是处女鸡屁股（ぼんじり），在日本，鸡屁股非常抢手，很多来晚的客人会因为点不到鸡屁股而捶胸顿足。因为鸡屁股脂肪含量非常高，可以说是最香的部分，将鸡屁股烤到表面焦脆，内部弹牙，一口咬下去，香气冲鼻。
没位于香港中环的酋玉出品的处女鸡屁股Misaki，本店在东京惠比寿三丁目，现在一共有七家店，五家在东京，一家在香港，还有一家在新加坡
类似的稀少部位还有白肝（白レバー），即鸡的脂肪肝，口感是意料不到的甜；鸡冠（とさか），烤完是满口胶原蛋白的感觉；银皮（ぎんぴ），这是鸡肫的表皮，走的是脆的路线......
困难部位
再来讲一个非常难的部分，鸡胸肉（ささみ）。这个健身爱好者的福音一直是美食爱好者的噩梦，干，柴，单调。而烤鸡胸肉正是考验烧鸟师傅功力的时候，好的烤鸡胸肉，表面微微有些脆，内部微微泛着粉色，这样的鸡胸肉，需要烤成3分熟，最后点上芥末，多汁柔软。
东京米其林一星餐厅Bird Court出品的鸡胸肉，3分熟，微微点上了芥末
这里可以解释一下鸡肉生吃的问题。因为沙门氏菌的感染，生食鸡肉一直是很多人的“雷区”。其实，只要鸡足够健康，这种病菌只存在于鸡的消化道里，那么如果分解鸡的时候小心翼翼得将消化道完整分离，“生食”鸡肉是绝对安全的。
类似的部位还有鸡肝（レバー），很多有名的烧鸟店会将他烧到rare，也就是一分熟，吃到嘴里，汤汁爆开，口感绵软，简直上瘾。
普通部位
最后来讲讲普通部位，曾经听一位老饕说过，稀有部位难得尝尝就行，烧鸟师傅的真功夫都在普通的串里展现。
比如说鸡翅（手羽先），考验的是师傅的切分水平和火候把握。因为烧鸟屋的鸡翅有独特的切分方式，吃起来不需要用手，骨头可以轻易脱落，很考验刀工；而切分完后，嫩肉暴露在外面，又很容易烤老变干，这就是考验火候的时候。好的鸡翅，皮脆，肉嫩，吃起来也很轻松。
特殊串法的烤鸡翅，吃起来很方便
又比如说鸡脖子肉（せせり），鸡的脖子因为不停在转动，所以肉质是最细嫩的。同时，不同师傅对于鸡脖这块肉的选择很不一样，有些人会选择后脖肉中紧实的部分，有些人会选择在剔肉的时候剔下脆骨，增加口感；还有些师傅，会整肉料理，包括食道与淋巴，更有嚼劲。
保留食道和淋巴的鸡脖肉，多汁
谈到同样部位的不同处理方式，鸡心（ハート）也是一个好例子，有些师傅会选择整心料理，叫丸ハツ；有些师傅会选择切成两半，叫ハツ；还有些师傅，会做鸡心留（こころのこり），即鸡心与肝脏根部的肉，这部分富含脂肪，吃的是香味。
看了这么多，在北京到哪儿去吃烧鸟呢？我们从专业度，性价比，风格，环境四个角度精心挑选了五家店。
夏天的晚上，带上咱们这份百科，去烧鸟店点上一杯冰凉的啤酒，十来串大小不同的烧鸟，最后再吃上一个可口的饭团或者热腾腾的拉面，完美的消夏模范。
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文：大口君
部分图片来源于网络
爱吃的人总会相遇，群里见。