广州｜夜深了，有人在用身体微醺，有人在用灵魂烧鸟
烤串儿，是一座城市的深夜脉搏。
没几家经得起深夜疯狂灵魂躁一躁的小馆儿，城市的脉象就乱了，会抽筋儿。人，也容易堕入无边黑洞。
冻得瑟缩的冬夜，加班结束，是没有什么能比三五老友鬼混，偎在相熟的小馆儿里，来一打烤串儿更cosy的了。身体被食物和烟丝烘得暖呼呼的时候，几杯冰啤酒和Whiskey恰好送入微醺。话题也开始无所顾忌，素日难得被人见到的哭哭笑笑，记忆里的冰点和沸点，都可以成了最好的下酒菜。
当然，一切的前提，在于烤串儿得对了。
广州的冬夜，最舒服的撸串儿场所莫过于日式居酒屋。日式烤串，又叫烧鸟，Yakitori。在日本，是最平民化的食物。日本加班文化浓重，加完班几个老爷们钻入挂着红灯笼的烧鸟馆中，叫一瓶酒，点一堆以鸡或猪为主食材的烤串是极为日常的消遣。
烧鸟的食材多的是鸡。日式烧鸟极为精细，一只鸡，身上你想得到的想不到的器官，嗯，包括色相惊人的鸡屁股……日式烹调里都要雅致地称其为“凤尾”，也多的是停不下口的拥趸。
鸡腿、鸡胸、鸡肾、鸡肝这种烧烤摊上常见的不稀奇，鸡皮、鸡肠、鸡冠，甚至我在香港偶然吃到一家以鸡大腿靠近脊骨位置著称的烧鸟店，林林总总得有六七十个部位。日本厨人的精细也是令人拜服。当然还有以五花肉为主打的猪肉。以香菇、秋葵、芦笋为代表的蔬菜串儿。
今天的推荐，主要是针对鸡肉和猪肉为原料的烧鸟。
（仅根据个人喜好，排名分先后。）
烤鸡腿肉（柚子胡椒味）、烤五花肉、烤鸡皮。
这间店刚刚改名。如果按照新名字去找，大众点评和各类地图产品上是找不到的。按照“鸟一”去找，地址也是不准确的。我们完全是根据朋友发来的一张去年的照片，根据他们家的木门和同一台空调，才找到的。
但事实证明，一切晕头转向的找路都是值得的。
他们家所有肉类烧鸟，拥有一个共同的美好品质，肉质的紧致度做得相当出色。不像下面介绍的甲子园，追求从表皮到内里口感层次的丰富变化。以及鸟剑对于肉质juicy保留度的追求。
这种横向上跨品类的一致性，让人印象特别深刻。如同一种刻进了骨子里的厂牌精神。这家从鸡肉到猪五花，通通是有嚼头的。尤其是猪五花，有鲜明爽脆感。我们简单和别家做了下对比，比如鸡腿肉，与饱含汁水的鸡腿肉相比，这家的切法，是顺着鸡肉的纹理去切，让汁水流失掉，但鸡腿肉纤维就得以呈现出饱满的弹性。
烤鸡脆骨和鸡皮的出色之处，在于并不完全干得像小时候家里炸得酥透、用来蘸白砂糖吃的猪油渣，而是有控制得不错的油润度，很适口。
所有盐烤的烧鸟都还有一个共同点，黑胡椒给得充足。于是在吃鸡脆骨、鸡腿肉时，会屡屡感觉跳跃感很强，每一口都有新鲜的味觉体验让你去探索。再下一口，又是高过的一浪。
清酒煮白贝，白贝汤汁鲜而略吊出一点点清甜，白贝质感鲜嫩。
他们家特别值得一提的，是一道清酒煮白贝。和茶泡饭一样，这是口味刁钻的我们，用来测居酒屋综合水准，定内心坐标的基础料理。如果这道菜都表现出色，那么其他菜式，我们才愿意调高一点期待。这里的白贝，汤汁鲜而略吊出一点点酒的清甜，白贝的质感，仍旧是比其他家的鲜嫩，更多一点紧致。真不由得佩服这家大厨对于紧致感的把控能力了。
甲子园门口招牌，日式风格明显且很有情调。
这家的烤鸡肝几乎突破了我的认知。
它很难用“半熟”这么粗糙的形容来概括。除了最外部一层完全熟透，形成快速收缩而致密的质地，到内里的每一口，都有不同程度的生野感和湿润感。质感渐次从焦香脆韧，过渡到一种不断逼近极限边缘的黏润。
我们揣测这种质感，预计是用了可以达到800度的备长炭来烤，才可以比普通碳烤更快地让外皮收紧，达到足够的香口度，但内里的鲜甜肉质和水分得以保留。
限量供应的白肝，挑战性更强。个头比普通鸡肝小，但味道浓烈好几倍。每一口的五感交叠都是普通鸡肝的数倍。更有腾腾的杀气。烧制方式都是直接用海盐烧制，完全不加胡椒等其他调料，味道沉稳绵延，不会有跳跃感。
甲子园烧鸟套餐，烤大葱清脆爽甜，让人极为惊艳。
烤大葱让人极为惊艳。我们惊讶于大口咬下的一刹那，外皮那一层焦香迅速褪去之后，大葱迸发出的清脆爽甜的汁液。让人根本无从联想起，平日里买来还要剥掉好几层外皮还会有粗糙感的大葱。
鸡肾的火候拿捏得很巧妙。原本口感的脆韧被完整保留了，一口一只在嘴里崩裂开来，力道正好。
鸡胸肉也是完全吃不出柴态。鸡腿肉有青芥末和柚子胡椒两种口味搭配。青芥末在鸡腿肉烤熟之后才加入，油脂感被芥末的辛辣驱散，青芥末的生野也被烤过的油脂味驱散。
鸟剑在广州有好几家。体育东、几个大商圈都有。
烧鸟的味道在三家中略逊色，但整体出品水准有保证。
鸡肉为原料的烧鸟中，最惊艳的当属梅子酱烤鸡胸肉。鸡胸肉质滑嫩，几乎没有明显的纤维感。我终于能理解挑剔的老广朋友在吃三文鱼下巴时，说它“无限接近于一枚好的鸡胸”的那种口感。调味的特别之处在于刷上梅子酱之后，细细再铺了一层紫苏叶丝。吃的时候，梅子酱较为节制的酸甜，配上紫苏因为被切得丝丝缕缕所以也有节制的香气，为原本极淡的鸡胸肉带来充沛又不断有冲击感的味觉层次。
烤鸡翅的特别在于，鸡翅中心去骨，中间裹入一团明太子去烤，烤制从内而外刚好断生，呈现粉色，一口和着鸡翅皮咬下去，明太子的咸鲜和刚好成熟的口感中和了油脂的腻感。如果明太子能烤制半熟，我会觉得舌尖整体的触感会更丰富。
烤鸡心是经典的对半剖开烤。质感可以用柔嫩来形容。从外到内不呈现变化，就是乖乖地让你吃到一枚烤得嫩嫩的“小心肝”。
烤鸡肝、烤鸡心、烤鸡皮、烤鸡胸肉（梅子酱口味）、烤鸡翅，其中鸡胸肉最为滑嫩。
烤鸡腿大葱，鸡腿肉质的表现，全面胜过其他部位。爆汁儿，肉质的弹性保留得在水准之上。但大葱的表现明显落后于前两家，最外面一层葱皮有明显纤维感，让人想剥去了再吃不迟。
还想提一嘴的是他家貌不惊人的小菜。一盘鲜甜脆嫩各个维度，以及汁水含量均不算惊艳的圆白菜叶子，蘸上特调的沙拉酱后，味觉上居然就化学反应出一些惊喜。沙拉汁应该是以芝麻酱为主原料，但比北方常用来涮肉的酱隐藏了先声夺人的浓香，多在甜咸和酸度的搭配上做了衡量，入口味道均衡又有冒险性。吃得我停不下来。那可就是一盘圆白菜叶子啊。
缘（原名：鸟一）
地址：广州环市东路416号远洋商务大厦旁青龙坊二横路
推荐：烤鸡腿肉（柚子胡椒味）、烤五花肉大葱、烤牛舌、烤鸡肾、烤鸡脆骨
甲子园
地址：广州体育东路六运五街20号
推荐菜品：烤鸡肝、烤白肝（限量供应）、烤大葱
鸟剑居酒屋（环市东店）
地址：广州环市东路475号东都大世界26号（靠近东都食街）
推荐烧鸟：梅子酱烤鸡胸肉、烤鸡翅、 烤鸡心、烤鸡腿大葱
（图片来源：作者、互联网）
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