别具匠心的顺德菜，即使时代再变，衷心不变
自古有“食在广州，厨出凤城”这一句话，
而凤城就是顺德，
在粤菜里面，“顺德菜”巧用本地物产，精心烹调。
同样是顺德菜的龙桥私厨，
就算是传统还是名菜多么繁琐，
依然按照原始的做法，
为的并不是金钱，而是都秉承着用料精作的心，
制作出有质量，有味道的佳肴给每一个好吃之人。
顺德菜の第一道菜上！桌！啦！
来到顺德，绝对不可以错过名菜——菊花水蛇羹。
菊花水蛇羹色泽晶莹、绵软甘香，只看卖相就十分吸引。
其实很多饭店都已经没有这道菜，
因为工序的繁多、物价的上涨、
食材的精选、制作做法的精致，
不使用香料做出最原汁原味，发挥食材本身的香味。
当中的每一样都不能缺少，
就像躯壳没有了灵魂，就失去意义了。
将水蛇去皮去骨，再慢慢熬制出味。
配合菊花清香而不俗的芳香，
入口有种清新的口感，令人仿佛置身于绿色的大自然中。
将香、滑，那种鲜美的味道完全发挥到极致。
用的是新鲜的桂虾，鲜虾与冰虾肉质不一样，
要先用盐腌制然后再用水冲，将盐冲回出来，
这样，虾肉爽而且不会有化学成分的味道。
虾球还有芥末味，
加入薯片，做法新奇又创意，
相比起酸奶薯片特殊的口味，这款更容易受大众欢迎。
将桂虾的虾仁用作芥末虾球，循环利用，
剩下的虾头慢火熬成浓郁的酱油，浓缩聚成精华。
再与鹅肠一起烹饪，
鹅肠和虾头酱油的味道都分别提升了一个级别。
鹅肠会有些许海鲜味调味，吸收酱汁精华。
经过秘制的鹅肠当然是与平时吃的不一样，
更加浓郁野味，鹅肠亦都特别爽口弹牙。
黄金柚皮是顺德传统手工菜，
虽然柚子价格比较便宜，但是当中的工序繁复。
首先将柚子浸泡36~72小时，而且隔半小时换水，
因为柚子每个位置都要彻底浸泡，软硬程度要达到软身。
可想而知，水费，人力，时间都相当耗费。
这道菜的柚子并不削掉外层黄皮，
因为那层柚皮营养价值相对比较高，
本来苦涩的柚皮，经过厨房师傅的巧妙处理之后，
入口之后喉咙只有回甘的味道。
顺便提醒一下：小小颗是瑶柱，不是蒜粒哦！
除了鹅，鸡也是顺德人饭桌上常出现的佳肴，
仅次于淡水鱼，
捞鸡的做法如同顺德鱼生，加入一些配料进行凉拌。
捞鸡可以一起捞起所有配料，里面有酸姜的，
蕴含鸡味之余同时酸爽宜人。
墨鱼饼有三种层次的口感，分别由淡逐渐到浓，
先用豆角打酱做底盘，再将墨鱼胶镶在上面，
最后撒上一些蟹黄。
豆角和墨鱼胶两个结合起来是需要一些技巧。
因为墨鱼胶是人工手打，才会令墨鱼胶的口感弹牙。
这款特别推荐，当姜和鱼球碰在一起，
肉质就会老，而且会干。
别急，再往下看。
勿担心~这个难题厨房师傅可以巧妙的解决，
蘸上酸溜溜的酱，胃洞瞬间也大开很多！
在夏天，
常常会运用半炒减半煎焗的烹饪方法处理鳝，
鳝都是条状，但处理之后成块状，更容易入口品尝。
经过煎焗的鳝外酥内软，香口惹味。
顺德菜最重要的就是用材新鲜，
选用进口马来西亚金枕头制作成酥脆松化的榴莲卷。
馅料里爆满榴莲，飘出香味，
无时无刻诱惑着馋嘴的你。
鲜羊肚菌浸益母草
柠香肉松豆腐
酸梅鹅
瘦西施
老板为了保证食材的鲜活，
不惜早上7点钟去市场买食材，有时候更去2、3个市场。
而厨房师傅是顺德容桂本地人，
虽然已经是69岁高龄，但一点都看不出岁月的痕迹。
在和师傅聊天的过程中，他感叹着说：
“其实顺德厨师现在买少见少了，
几乎没有什么年轻人肯做厨师。”
听见大厨说的那一句话后，
想起“三十六行，行行出状元”这一句话。
每当有一个行业兴起的时候，同样也会有衰落的时期。
随着时代的变化，厨师的行业感觉也在慢慢衰退下去。
更难得可贵的是师傅依然坚持做顺德菜的衷心。
谢谢你，龙桥私厨！
让我品尝到每道传统顺德菜的味道。
地址：佛山市顺德区容桂容里龙源西路五巷
（树生桥附近）
电话：18123543821
<声明>
本文由粤滋味揾食团原创编辑，转载请联系。
广州本地美食资讯百万粉丝认证微博
2016华南电商金鼎奖自媒体创意传播奖
2016年年度广州影响力生活美学KOL
华南区NO.1的KOL团队核心主要成员
滋味哥个人微信：yueziweiKOL
新浪微博@粤滋味揾食团
QQ 523983313