达哥教路 | “你真的了解日本味噌汤吗？”

说到日本饮食文化

脑子立马蹦出来的就是

寿司、刺身、拉面、天妇罗

而味增汤常常低调得让人忽视

作为日本饮食文化中的重要组成部分

你真的了解吗？

“宁可菜无肉,不可无味噌”

味噌，在日文中意味着“发酵的豆子”

一种由大豆和酵母菌制成的，一种历史悠久的发酵食物。日本人将味噌看成如同食盐或者酱油一样重要的调味品，更因为它绝佳的口感和营养价值。

达  哥

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纵横日料界近30年日料匠人

浅草亭的主理人

继上次煮寿司饭后达哥这次再教大家怎样才能煮好一碗暖心味噌汤。

视频时长 1:50

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在整个日本文化体系，味噌汤都处于不可撼动的位置，每天一碗味噌汤成了不少日本人的日常标配。走在日本街头，无论多晚，都能从街边的日式餐馆里，喝到最暖心的味噌汤。一碗味噌汤，清澈见底，只有细碎的葱花漂浮在汤面上。看似这么寡淡，用勺子轻轻一舀，汤底马上如婉转的河流般围绕上来。

出汁传说中的和食之魂，本意是高汤，是一种日本特有的一种汤汁调味品，日料的重要基石，同时也是味噌汤的灵魂所在。

出汁的味道取之于大自然的精髓，能化平凡为出众。玉子烧、味噌汤等家常料理中要用出汁；拉面、乌冬面、关东煮这些人气小吃会用到出汁；怀石料理这样的高级料理中还会用到出汁，出汁是日本的国民食材。

不是用出汁做出来的味噌汤，顶多就是个“高仿”。

在水还没沸腾时加入昆布让它鲜味尽情释放，约10分钟。

不时要用筷子轻轻翻动一下，将昆布蕴含的鲜味丝丝融入水中，激发出第五种更复杂的味道层次，简单点说就是 Umami（有第五味之称，鲜味）

对于日本人来说，出汁是大自然的馈赠一切取之于大自然，

在沸腾的时候捞出昆布，再加入大量的鲣鱼干让鲜味更加突出。

光是昆布的鲜味还不够，还需要大量的鲣鱼花调味，这是组成出汁鲜味的重要部分，昆布和鲣鱼的味道不止是味道搭配，而且还能将鲜味推到另一个高峰。

待汤汁清澈金黄时，

就可以进行下一个步骤过滤了。

，

鲣鱼干沉淀过滤后得出醇厚的金黄的出汁，外观清澈如绿茶一般，味道浓厚，香味突出，令食材瞬间迸发出的美味。

清澈金黄、鲜甜回甘这就是天天能勾住日本人味蕾的“致瘾物”

用细网漏勺把味噌融搅拌融入到出汁，可以根据自己的口味自行调整3种味噌的比例。

用细网漏勺过滤掉较大的豆渣，这样做可以令味噌汤的口感更加细滑，再根据个人口味，可以适当加入出汁调整味噌汤的味道。

把切成小正方体的嫩豆腐和洗净的新鲜文蛤加入味噌汤，豆腐增加味噌汤的口感，而文蛤则可以让鲜味推到味觉之巅。

记得要轻轻搅拌哦！不然就会破坏了豆腐的口感已经整体品相。

味噌汤

伴随着每个日本人成长的“国汤”

看似朴素，却有一种让人暖心的“魔力”

忙碌一周后

喝一碗味噌汤是犒劳自己的最佳方式

一小碗不过瘾，一小碗刚刚好

< 特明鸣谢 >

场地赞助-浅草亭日版料理

出镜人-达哥

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