朗廷唐阁的机密，揭秘一只乳鸽如何击败众多米其林餐厅厨师出品 | HA

在酒店行业，提及中餐出品，朗廷酒店集团著名的“唐阁”和“明阁”粤菜餐厅让人津津乐道，朗廷也是在中餐方面荣获最多米其林星级荣誉的国际酒店集团。作为朗廷的中餐厨师，无不自豪。

朗廷酒店和米其林

荣膺《米其林香港 澳门2017指南》三星殊荣的香港朗廷酒店唐阁、香港康得思酒店入选的米其林一星食府的明阁，在粤港美食老餮中享有知名度。

▼左（逸东轩行政总厨谭栋）、中（香港唐阁行政总厨邝伟强）、右（香港明阁行政总厨曾超烈）

上海新天地朗廷酒店唐阁凭借朗廷集团中餐一贯的高品质出品，成为唯一一家荣获三星殊荣的食府。2017年上海新天地朗廷酒店唐阁餐厅连续第二年获得三星殊荣，同时再度成为唯一入选三星殊荣的中餐厅。2018年继续摘星，拿到二星殊荣。

作为朗廷酒店及度假酒店的明星产品和特色之一，唐阁、明阁粤菜食府已经随着集团发展的脚步去到了更多的城市，为更多慕名而去的美食爱好者和同业展现出高品质粤菜的精髓。

▼海口朗廷酒店唐阁中餐厅

朗廷餐饮高水平的机密

这个机密可以从朗廷酒店集团内部的中华厨艺明日之星大赛窥得一二。今年已经是第十届，刚在广州南丰朗豪酒店成功举办。优秀的大厨作为中餐厅的“镇店之宝”，用敬业专业，高超厨艺，不断创新为菜肴出品树立标杆，带来口碑大赛正是以激励培养年轻中餐厨师，营造交流学习的氛围而举办。

来自朗廷酒店集团旗下各个品牌11家酒店及餐厅的22位厨师集聚一堂，互相学习，竞技，争夺2018中华厨艺明日之星的称号。其中朗廷集团旗下多家米其林餐厅都派出了出色厨师参与本次竞技，包括香港朗廷酒店唐阁、上海朗廷酒店唐阁和香港逸东轩。

此次大赛设立了【家禽组】【牛肉组】【素菜组】【黑盒挑战】四个竞赛主题。

海口朗廷酒店唐阁中餐厅此次派出两位青年新秀厨师--陈景万和姚展豪参与竞技。他们凭借细致高超的手法和匠心独运的烹调方式在本次高手云集的大赛中脱颖而出，斩获了四个竞赛单元中的两项金奖和一项银奖，并拔得头彩，一举拿下【明日之星金奖】。

揭秘一只乳鸽如何击败众多米其林餐厅厨师出品，成为“明日之星”？

我们专访了海口朗廷酒店唐阁中餐厅新秀厨师姚展豪、陈景万

此次两位年轻厨师的获奖作品，让我们意外不已--陈景万凭借一只乳鸽夺得头彩，拿下“明日之星”全场大奖，而牛肉组的金奖得主--金茨牛肉，看起来更像是一颗其貌不扬的土豆。

那么两位新秀获胜的秘诀是什么呢？接下来我们也和他们聊聊美食与匠心的故事。

陈景万是第一次接受媒体的采访，看上去非常腼腆，但是到了他熟悉的厨房，聊到美食，他一口带着明显湛江腔的粤式普通话也突然变得非常流利。

Q:这次比赛朗廷集团旗下的多家唐阁、明阁都派出了优秀的选手参加，最后能以一只看似其貌不扬的乳鸽获得明日之星大奖，你觉得这只乳鸽到底是有什么过人之处，最后拿下大奖？

陈景万：

首先，作为一个厨师，在创作之前，我们应该非常了解自己所需要和选用的食材，再通过我们不断地对食材进行创造尝试，去将它的优势发挥到极致。乳鸽听起来很常见，但是这只乳鸽，选择食材的时候是很讲究的，我们制作这道菜必须选用十几天的乳鸽，因为肉质够鲜嫩，同时它的骨还是非常脆的。平时我们吃乳鸽的时候骨头可能会不吃，但是这一只冰沙乳鸽的骨头在浸煮吸收了药材的香味之后特别香脆，可以说是对一个常见品类食材的新的发挥。其次，食材固然重要，作为厨师，对食材的烹调方式处理也是决定它成功与否的重要因素，这只乳鸽我们需要用微火慢煮，火候稍不注意，就会影响肉质的鲜嫩情况。还有一个关键的因素是我特别调制的药材和花雕酒。这一道菜的主要食材虽然简单，但是用来浸煮的秘制药材汁和冰镇后的十几年的花雕酒，浓郁的香味和精华都在烹调过程中被它所吸收，在保持乳鸽口感的同时，提升了它的香气和味道。

我认为三者合一，才是这只乳鸽脱颖而出的关键。

Q：这次比赛拿了金奖，你对自己未来的发展有什么期许？

陈景万：

其实师傅一直都教我们，做中餐厨师，说到底是一个手艺人，我是个烧腊厨师，什么明日之星那些称号我们从来也没有去想过，这次来比赛本身也是想来拓宽一些见识，看看高手们的出品，学习更多的东西。得奖对我而言，是一个意外惊喜，但对我一直以来的工作状态不会有太多的影响，回到唐阁回到海口，我还是继续做烧腊，尽力做到最好。我最大的期许是，我们的客人在品尝唐阁的菜品时，能够知道，每一道菜背后，是厨师对食材的尊重和精心对待，也是我们多年用心积累的“功夫”。

今年刚满三十岁的姚展豪，是唐阁中餐厅的“颜值担当”，性格也非常开朗，他喜欢和客户交流，倾听客户对于菜品的感受，也乐于去分享美食背后自己的灵感与想法。

Q：金茨牛肉这道菜，有传统中式的做法，又加入了一些西式做法的东西，比如土豆泥，这是你自己的创新吗？

姚展豪：

对，创造这个菜式的过程也是经历了非常多次数的试验和构思，从选材到做法，尝试了不同的食材各种配搭的口感，最后达到今天这一个出品的效果。这道菜的选材是较为复杂的，每一项材料有它自己的特色，传统中餐特别是粤菜中我们很少使用土豆泥，但是这次和炒牛肉粒搭配也是非常独特，算是一项融合菜式。唐阁是中菜食府，传统，比如阿万（陈景万）的烧腊都是非常经典的粤菜精华，经典有它非常重要的价值所在，值得传承。但是有一些创新融入之后，也会带给食客全新的体验。

Q:作为一个厨师，对于菜品的创作，什么是最重要的？

姚展豪：

季节。所谓不时不食，根据时令去选择食材最佳的状态，才能保证菜品有最好的呈现。在唐阁，我们出品每一道菜品，都会精心地去选择食材本身的品质。例如这个金茨牛肉中的土豆，每一颗的形状、重量都是精心挑过的，几十颗里面只有一两颗能够符合要求。像菌类和板栗，食材本身未必是最昂贵的，但是必须是最优质的，否则就会影响菜品的味道和口感。

Q：分享一些关于美食竞技比赛中的趣事？

姚展豪：

这次参加比赛，有一个环节是黑盒料理，是比赛前一天我们才能得知这个主题的食材是什么，然后进行即兴创作。我们也是一夜未眠，在思考如何去准备这道菜品，因为在客场作战，对于第二天比赛主办方提供的食材我们也不确定是否符合我理想的状态。一开始想了很多做法，都一一否决了，比如说红咖喱焗虾，但是担心受热不稳定，熟度不均匀，会影响整体的品质，最终决定还是煎虾扒配上我们调制的蛋白浆，去发挥食材最佳的味道。

Q：你们都是师从周大厨多年，是怎么看待师徒关系的？

陈景万：

做中餐的学徒和其他职业不同，我们十五六岁就出来跟着师傅，很多的做人道理、做事习惯，都是耳濡目染慢慢培养的。师傅之于我们，是父亲一般的存在，是传授技艺的老师更是人生的导师。训骂和教诲，给我们的是很朴素的道理，从做人到做菜。用心去做菜，就如同认真对待人生。

海口朗廷酒店唐阁中餐厅自2016年开业以来，在名厨周剑峰的带领之下，素以精细选择与高品质出品而备受赞誉，为一众美食老饕奉上高品质的粤菜精华及经典海南滋味。而他的这两位得意门生此番斩获殊荣，也证明，卓越品质源自匠心精神及精湛手艺的传承，只有敬业专业、技艺一流、不断创新的团队，才能保障持久高品质的出品。

▼唐阁中餐厅行政总厨周剑峰

这次的获奖作品，也将出现在朗廷旗下唐阁及明阁中餐厅菜单首页的获奖名菜精选中。

海口朗廷酒店唐阁中餐厅

地址：海南省海口市滨海大道77号

电话：[phone]

关于海口朗廷酒店

详见这篇：海南之北，优雅慢生活，海口朗廷酒店完整使用手册 | HA