帝都餐饮AB面：谁在高调讲故事，谁在低头发大财？
第 1452 期
关于账号迁移的说明
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《餐饮老板内参》
有人说，以北京为代表的北派餐饮是“梦想驱动型”，擅长讲故事、讲情怀。
也有人说，北京是实打实的战略高地，餐企500强中有164家总部分布在北京，就是证明。
◆ 餐饮老板内参丨李新洲
区位：北京
经营关键词：包容性强，地方美食和传统小吃各有空间，新老派餐饮人相互交融
代表餐饮品牌：全聚德、东来顺、大董、便宜坊、四季民福、局气、芦月轩、花家怡园、胡大、伏牛堂
最具包容性的餐饮高地
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北京餐饮的丰富程度远超其他城市。
这一点从大众点评上的北京人气餐厅TOP30和2017北京必吃榜可见一斑。喜茶、鳗鳗的爱、失重餐厅这一类网红餐厅排名靠前，人均近900元的日料和人均90元左右的涮羊肉同样受欢迎，牛排、川菜、粤菜、烤肉、火锅、北京菜、烤鸭、主题餐厅等也各得其所。
▲ 大众点评网北京人气餐厅TOP30（截至10月31日）。
《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿曾在知乎上这样总结原因：“如今北京常住人口接近2000万，其中流动人口超过700万，即使是在1200多万户籍人士中，也有大量外地出生的。他们在口味上有各自的故乡，而且非常顽固。”
因此，西少爷肉夹馍（陕西）、四有青年米粉面（湖南）、水平有限螺蛳粉（广西）这样的地方性美食代表，得以在北京大规模连锁。
如果说跨国连锁餐饮和港台餐饮喜欢把总部安置上海，国内头部餐饮品牌的总部（海底捞、西贝、眉州东坡、呷哺呷哺等）大都落子北京，借着帝都的舞台，放大品牌势能和梦想，继而在全国快速规模化、连锁化。
很多老字号，全聚德、东来顺、便宜坊在这里发展得都不错。某北京籍业内人士跟内参君交流称，“老北京都比较传统，认品牌”。虽然有很多外来美食和品牌，还是喜欢最耐吃的食物和最经典的吃法，比如北京烤鸭、涮羊肉，发展至今，口味一直没变过。
而各地不同层级驻京办美食的存在，使得在北京吃到地方菜的地道程度与齐全度也远超其他城市。京城各大美食公众号也在孜孜不倦为食客寻找最“地道”的地方美食，滋养着这座城市无数外来人口的“舌尖乡愁”。
AB面：新派高调讲故事&老牌闷声发大财？
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2012年，移动互联网颠覆各行各业时，互联网餐饮的“少壮明星派”也趁势而起。
黄太吉、雕爷牛腩、伏牛堂一度是中国餐饮人热衷观察和学习的对象，“跨界打劫、降维攻击”也成为行业热词。开跑车送外卖和500万买下食神配方的故事，在资本圈被传唱，动辄超过10亿的估值和A轮B轮融资，让传统餐饮人大开眼界。
5年过去了，有些依然活跃于资本圈和餐饮界。西少爷肉夹馍，去年获得联想旗下的弘毅资本投资；知情人士透露伏牛堂不久前低调融资发力“霸蛮”系电商；最新获得融资的，有外卖火锅和升级驴火品牌。相比于它们的前辈，新一波资本宠儿们明显更注重产品研发、供应链和渠道建设。
有些却已从巅峰掉落谷底，或者开始向着三四线城市下沉。在一位资深餐饮观察家看来，他们之所以跌下神坛，并非是不再会讲营销故事，最大的“死穴”要么是产品根基出状况，要么是品类支撑不了规模化的野心。
另一方面，在北京有多少拿融资爱曝光的跨界餐饮人，就有多少低调开店的传统餐饮老板。
比如北京人都很喜欢吃的羊蝎子品牌芦月轩，在北京开了十几家大店，但创始人非常低调，几乎与媒体绝缘，只靠着“东西好吃、服务踏实”一家家慢慢扩张。再比如“常营三兄弟”、老北京铜锅涮肉等，都在闷声发大财。这一点，倒跟广州南派餐饮的渔民新村和炳胜的风格很像。
▲ 局气的菜单
北京餐饮人最重要的特质就是会玩。比如局气的菜单，把历史上皇帝选妃的“翻牌子”做成新特色。创始人韩桐的第一家餐厅8号苑校园主题餐厅，则开创了“上课＋吃饭”的吃玩模式。此外，韩桐还办了脱口秀《醉局气》，讲老北京典故。
韩桐对内参君表示：地道的北京餐饮人很开放，也很爱交流学习。比如黄记煌创始人黄耕发起的“黄协之家”，就聚集了玉林烤鸭、花家怡园、金百万等品牌创始人，也有来自东北、天津等地主战场在北京的餐饮人，定期交流学习。
小恒水饺供应链副总监邢诺认为，北京人做餐饮出发点很简单，就是开一家店做喜欢的事儿。很多北京人生于斯长于斯，生活稳定也不需要买房挣大钱，开餐厅可能为的就是一个情怀；但同时，也缺少企业化经营的思维，没把餐饮当作一个企业、品牌来经营。
未来猜想：特色品牌更容易冲出来？
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很多品牌从广深沪或二三线城市崛起之后，最终要来北京的主舞台上完成全国布局。喜茶今年8月进京，三里屯和朝阳大悦城的双店同开再次刷屏；火锅黑马巴奴也确定进京，位于悠唐的首店已竖起围挡；很多新晋一线品牌，也在酝酿在北京、上海等超一线城市的布局。
自媒体“吃喝玩乐在北京”的何旭告诉内参君：南方品牌多，网红店多，北京餐饮则是百花齐放。这种现象造成的结果，则是百家争鸣，竞争越来越激烈，各大餐饮品牌不得不在特色打造上下功夫。
以朝阳大悦城为例，今年5月新开辟的主题空间“拾间”，产品组跑遍北京的深巷胡同，甚至多次远赴上海、日本，深挖适合新中式主题的餐饮品牌，最终入驻了天正河鲀·精品、杨记兴•梦回徽州、食之六七•面、局气•北京时间等10家餐厅，均为大悦城的定制品牌门店。
而早餐、酒吧、烧烤等传统上少在商场见到的品类，也因特色经营开始在三里屯、大悦城等购物中心崭露头角。很久以前只是家串店，薛蟠烤串这样的品牌，将烧烤这一街边美食，拔高到正餐、轻奢的水平。
北京作为“品牌战略高地和势能放大器”的价值依然无可取代，这里也给那些有想法、有故事的餐饮人提供各种可能。
你所在的品类市场有多大？
多少对手和你在一个赛道？
未来餐饮有哪些机会？
答案都在《中国餐饮报告（白皮书2017）》
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统筹丨张林娟
编辑丨师丽丹 视觉丨尚冉
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