拐点降临！2019餐饮市场涌动这6个小趋势……

“你有你的计划，世界另有计划”。

如何用一句话总结餐饮业已经过去的2018年和正在进行的2019年？万维刚的这句话似乎再贴切不过。

历经一整年的访谈调研和3个月的数据分析，《中国餐饮报告》终于要第三次和大家见面了。

在这份报告中，你会发现：

2018年大盘首破4万亿，但增速却创下近年新低；

生活节奏越变越快，人们花在餐饮上的时间却在增加；

正餐在千方百计“变快”，快餐却在崇尚“车马邮都慢”；

餐饮品牌在朝向大鱼进化，餐饮品类却在蜂群式裂变；

17年还是餐+饮“吃吃喝喝”，18年已经是饮+餐“喝喝吃吃”；

餐饮资本化看上去前路光明，但多家机构都表示要“粉转路”；

……

这样的反差还有很多很多，纷繁复杂的变化无不在预示着：

随着中国经济步入成年期，餐饮也正在迎来成人礼。正在从相信风口，迷恋红利，转而信仰“慢慢来，比较快”。

餐饮老板内参 内参君 /文 

分析海量数据

餐饮业正在涌动6个变化

谈及当下的餐饮业，餐饮老板内参创始人秦朝说，一个明显的现状是：“冰火两重天”现象明显，小餐饮越来越难做，大餐饮布局和发展越来越快。

我们可以从数据里看到全国大盘增速的回落，也能察觉餐饮业正在向效率质量型发展。

回顾2018年，这些变化被我们写进了报告里：

⑴ 行业拐点降临

餐饮大盘增速回落1.2%，进入内生优化时期

2018年，全国餐饮收入跃上4万亿新时代，从3万亿到4万亿，仅用了3年时间，刷新了破万亿年限记录。

2018年全国餐饮收入比2017年增长9.5%，增速比上年回落1.2个百分点。预示着餐饮市场拐点降临，发展模式由“爆发式快跑”转入“马拉松慢跑”，成长路径由“立骨架”到“强筋骨”，进入到了一个全面的内生优化时期。

具体到微观数据来看，在高速增长期，餐饮业平均损耗水平在10%～20%，高的可达30%，但在这一时期，市场容量扩张能带来50%甚至100%的复合增长率，10%～20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。

而随着市场增速趋缓，行业复合增长率已降至50%以下，10%～20%的损耗就变得“肉眼可见”，这倒逼餐饮企业必须优化内生结构，降本体效。从而拉动行业整体运营水平。

⑵ 区域暗流涌动

新一线城市增速更快，三四线城市机遇、困难并存

从美团点评收录的餐饮门店数来看，新一线城市餐饮门店在全国餐饮门店中的占比，由2017年的19.8%上升到2018年的20.3%，增速在所有级别城市中保持领先。

新一线城市餐饮消费能力也是独占鳌头。根据美团点评平台线上餐饮消费订单数据，新一线城市消费金额在2016～2018年，一直处于全国各级城市领先地位。

与此对应的，是一线城市占比的不断下降。北京、上海、广州、深圳这四大一线城市餐饮订单金额，在全国各级城市餐饮订单金额中的占比，由2016年的26.0%，下降至2018年的23.9%。

“三四线”、“小镇青年”2018年在商业领域成为热词，但三四线城市市场，除了“消费者有钱有闲”、“租金人工成本低”等利好，在供应链、消费者口味选择等方面，面临巨大压力。

因此，在低线城市沉潜过的过来人提醒：“不能说跳芭蕾是先进的，你就跑到县城去跳芭蕾。县城该舞狮子还得舞狮子”。

⑶ 饮品“万有饮力”

头部品牌向全国进军，消费升级明显

作为最聪明的钱，投资人看中的品类，往往代表着市场的风向。

饮品的投资规模呈增长趋势，据餐饮投融界统计，饮品、甜点品牌在2014年披露的融资金额只有1个亿，2015年是3个亿，2016年15个亿，2017年是18个亿，到了2018年有33个亿。

在2018年，头部品牌喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等，均获得了大额融资，并且开始了全国进军，从珠三角、长三角，已经渗透到了中西部省会城市。

2019年，饮品的热度仍在持续，预计饮品的融资数量、金额，仍会呈上涨之势。

如果谈一点饮品小趋势的话，根据美团点评的数据，随着消费升级，人均消费16～30元的门店数占比提升最快。

⑷ 品牌加速进化

海底捞上市效应明显，餐饮业迎来系统制胜

2018年，海底捞上市，这也是其发展最快的一年：新开出200家门店，总数达到466家；营业收入为169.69亿元，比2017年增长59.5%。

海底捞的强大之处，还在于在快速发展中保持的稳定性。2018年，即使新店众多，海底捞门店平均翻台次数依然保持5次；其人工、房租、原材料占据总收入的比例，与2017年相比仅有零点几个百分点的波动。

海底捞的成功也证明，餐饮市场的竞争，已经升级到系统性打法，强大必须成为常态化，才能保持发展。

对此，王品集团总经理赵广丰有一个很贴切的比喻：“好吃的产品就像拳击手的手套，是上场的标配。然而能否打赢比赛，不仅取决于手套好坏，还有系统的打法。”

⑸ 加盟升级重启

中国连锁门店增长率23%，加盟进入3.0时代

到了2018年，“连锁加盟”呈现明显的重启之势。

西少爷、仔皇煲、福客麻辣烫、好色派沙拉、和合谷等直营品牌纷纷投身加盟市场。来自美团点评的数据也显示，2018年，中国连锁门店增长率23%，是餐饮大盘实际增长率的3倍。

从整体来看，中国餐饮当前的连锁化率是5%，美国餐饮协会公布的2018年美国连锁化率是30%。从5%到30%，是六倍的差距，显示出中国餐饮连锁化率的成长空间巨大。

经过了产品特许的1.0时代、模式特许的2.0时代，特许经营模式进入到了3.0时代，变为平台式数字化特许加盟。

特许品牌通过互联网与消费者互动，了解消费者需求，通过会员信息的采集给加盟商、加盟店赋能，加盟商通过为消费者提供服务、传递价值，也会把自己的经验传递回品牌总部，形成循环的平台结构。

⑹ 生态继续演进

大牌下沉，社区成为商场之外的又一高地

2018年，社区店成为竞争新高地。西贝继续小店探索，除了超级肉夹馍，还在北京开出了西贝EXPRESS，其对于社区店的追逐从未停止。

除此外，呷哺呷哺、麦当劳、星巴克等多家头部餐饮企业已瞄准社区；老乡鸡收购了同样扎根在社区里的武汉永和，朝着中国第一快餐品牌的目标继续前进。

“最后100米”的抢滩行动，在2018年表现得尤为激烈。当餐饮业的成本一点点提高，租金尚在下游的社区周边，存在着大量品牌化经营的机会。

《中国餐饮报告》3岁了

BAT也在关注

上述重要变化，只是《中国餐饮报告2019》的部分精华。

从2017年起，这已经是餐饮老板内参联合美团点评第三次发布《中国餐饮报告》。

中国餐饮业进入了新的历史阶段，用“大数据思维”来判断经营决策的准确性，正变得愈发重要：

选择餐饮赛道，要从数据里观察品类温度；

探寻行业变化，需要抓住数据里的小趋势；

提升餐厅效率，要从数据里看到改进方向；

把握消费喜好，要用数据为消费者画像……

一句话总结：对外拓展模式，需要以用户数据统计为中心；对内精细化管理，要以供应链数据分析为基础。

但没有海量数据，没有海量的交易数据，没有全维度的海量交易数据，不足以研究消费行为，更不足以洞察行业趋势。

于是，在2017年和2018年发布的中国餐饮报告基础上，餐饮老板内参联合美团点评，10名记者利用3个月的时间，在海量的数据里分析、总结、提炼，最终形成了这本《中国餐饮报告2019》。

迄今为止，《中国餐饮报告》已经收到百胜中国、星巴克、海底捞、西贝等餐饮品牌，以及阿里、腾讯、百度等国内知名企业的关注和订购。

◎ 部分订购《中国餐饮报告2019》的企业名单

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这本报告，是对餐饮业的全维度扫描

在这份超过10万字的报告里，我们从城市、商圈、店铺、品类、品牌、消费频次、客单区间、消费者口碑、供应链等数十个维度，进行了撒网式扫描。

为了佐证其中的一些分析，我们采访、收录了餐饮老板、美食评论家、消费意见领袖，同时梳理了行业协会、数据机构以及多位专家学者的剖析、洞见。

打开这份报告，你将会看到餐饮业全维度的2019画像。

◎ 点击图片订购《中国餐饮报告2019》

报告适宜人群

1、餐饮从业者：餐饮老板／餐饮职业经理人／餐饮准创业者

2、投融资机构：餐饮项目投融资机构／餐饮产业投融资机构

3、商业地产：商业体招商经理／商业地产开发者

4、餐饮产业服务商：餐饮软件经营者／餐饮运营系统开发者／餐饮原材料供应商／餐饮应用类服务商

5、教育咨询从业者：餐饮教育培训从业者、餐饮类咨询从业者、餐饮行业研究者

《中国餐饮报告2019》

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统筹｜段明珠   编辑｜于聪聪   视觉｜刘凯

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