顾客阳康，餐饮炸街？我们奔走五座城，揭秘真实的“回血状态”…
总第 3368 期
餐企老板内参 内参君 | 文
开放至今快1个月
大多数餐饮人“度日如年”…
12月1日，广州打响了“开放”的第一枪，随后全国各城市响应。
一个月时间里，多地进一步优化疫情防控措施，随后，各地一些原本暂停堂食的地区，也相继宣布餐饮场所等陆续恢复营业，恢复堂食。
很快，顾客阳了，员工阳了，外卖骑手阳了。不少餐厅出现了“单没人点，餐无人送”的场景，“开业赔1万，关门赔8千”也是普遍常态。一时间哀鸿遍野，“至暗时刻”来临。
然而，自北京12月19日全面恢复堂食、随后几天不少商圈接连“取消查验核酸”之后，餐饮出现了“回血”的一幕。“阳康”增加，餐饮门店可谓“一天一个变化”。虽然距离完全“复活”还需要一段时间，但至少，北京的状态让不少人看到了希望。
街边牛肉串北京双井店
拍摄于12月23日19:30，当日平均等位1小时
营收恢复到淡季周末水平的80%
成都也令人惊喜。12月23日晚，3.15万人齐聚凤凰山体育馆，中超赛事让球迷尖叫狂欢的同时，也似乎揭开了餐饮娱乐“回血”的面纱……
地铁客流是非常客观的衡量城市恢复度、烟火气的指标。为了更好地用数据来说明，我们调取了微博@地铁客流及运输研究阿牛，发布的#全国地铁客流排行榜#，对比2022年12月23日，和2021年同一天的数据。
与上周同一天相比
北京、成都、武汉算是惊喜
北京客流强度大约是去年的38.5%，成都是72%，重庆是40%；而上海仅有去年同期的21%、深圳仅有30%。
从另一个“12月北上广深蓉地铁客运量走势图”，也可以大概看出各个城市的恢复情况：
北京、成都、广州正缓慢上升
上海和深圳还在持续下滑
坐标·成都——
春熙路＆太古里商圈
前几天，成都的几位朋友纷纷担忧，“不敢出门、不敢聚餐”，甚至有人用“人迹罕至”来形容当时成都的情况。现在，成都却是率先领跑，商圈和餐饮业快速回温。
12月24日周六+平安夜，我们来到了春熙路和太古里商圈逛了一番。彼时路上人流如织，大家拎着购物袋，逛街拍照，好生热闹。
春熙路广场、远洋太古里商圈人流
有外摆的餐厅十分受欢迎
晚上20:00，在伊藤洋华堂和伊势丹门口的小吃车摊，挤满了来来往往的消费者；另外，在晶融汇广场的夜市，伴随着强劲音乐和节日的氛围，同样吸引了不少客流。
上：华堂和伊势丹门口，售卖洋芋饭、苕皮豆干等小吃
下：晶融汇门口，强劲音乐吸引不少客流
不仅如此，成都多家火锅店、烤肉店都恢复排队等位现象，多则达到400多桌。相对于这些品牌，门店堂食可以说实现了百分之百的恢复，接待客流量最大。
部分餐厅24日晚等位情况
在冬季，最搭配的自然是吃火锅了，久违出门的人们纷纷涌向火锅店，喊上朋友闺蜜美美的吃上一顿，让挤压已久的情绪终于得到了释放。
这些数据和排队现象，为成都餐饮恢复开了个好头，游客多了、顾客多了、人们愿意出来了，仿佛已经走出了三年前那个“疫情开端”，终于不用再循环了吧。
12月24日18:00左右
朱光玉火锅馆望平街店
当然，在我们为之欢喜的同时，也并非所有商场、餐厅都恢复往日的热闹。
餐饮行业营销专家、露露的下午茶创始人徐露分析：“整体市场还没有完全恢复，现在是不均衡的。从客流量来看，成都只恢复了60%，推算整体餐饮的恢复量大概也不会超过60%左右。”
比如，春熙路和太古里商圈本就是年轻人、游客聚集地，这两日恰好是周末和平安夜圣诞节，相对平时和其他商圈，有了快速的复苏。另外，那些品牌力强、知名度高的品牌，恢复力会更强，一些能够到80-90%。
IFS广场，车水马龙
坐标·北京——
开放式商圈顾客“炸街”
取消核酸+阳康+周末+平安夜，北京多个开放式商圈，顾客出现了“炸街”现象。我们重点关注了美食地标“簋街”、夜景圣地“蓝色港湾”、以及部分商场餐饮。
12月24日的蓝色港湾，迎来了一场平安夜灯光秀。“憋屈”很久的市民不顾寒冷，图片拍摄于晚21：00左右的蓝港，人群还没有散去的迹象。
周六晚上的蓝色港湾
根据新京报的报道，这个周末，北京餐饮客流明显回升，多家餐厅出现排队现象，预计元旦假期客流将恢复到往年同期的7-8成。
胡大饭馆负责人发朋友圈说：预计等位超过300桌！而事实上，24日当天营业至凌晨3：00，单日接待539桌，1608人，翻台率达到480%，18：30开始排队至00：30结束，共排402号。
陶陶居太古里店12月24日（周六）不到中午12点，拿号超过200桌！
“倍熹首尔烤肉大排档”的老板则晒出营业数据：就餐人数924人次，总取号量303，营业额12.2万。老板坦言，平时营业额在15W左右，按照这个状态来看，已经恢复至8成。
胡大、费大厨、倍熹首尔烤肉大排档真实状态
商场餐饮状态如何？内参君于24日傍晚走访了丰台万达，楠火锅门口早已排起队伍，鱼酷几乎满座，呷哺门口也有了不少等位的顾客，其次是部分茶饮档口，也陆续“回血”。
相比于开放式商圈，MALL回血状态较慢
24日，北京朝阳合生汇商圈实拍
坐标▪郑州——
正弘城&农科路酒吧街
12月23日，距离郑州宣布解封并逐步有序恢复堂食，已经近一个月。一位餐饮老板表示，其门店自从12月2日营业开放堂食，第一周有明显恢复，之后由于感染情况越发严重，从顾客到员工，“开着门，开着灯，就是没有人；目前继续保持稳定中。”
晚上，内参君来到了正弘城，位于郑州地铁2号线东风路站C口，地铁直通负一层，这里交通便利，各种品牌林立，美食众多。负一层主要是小吃奶茶，7、8两层以正餐、火锅、韩国料理等为主，据大众点评搜索显示，这里美食品牌大概160家左右，逛街购物玩乐吃饭一条龙。
正弘城负一层，顾客逐渐增加
车辆行人增加，外卖小哥路上奔波
内参君观察到，在正弘城附近的烧烤、烤肉店里坐满了人。
其中一家是李军力烧烤，据老板介绍，这两天开始顾客渐渐多了，今天更是坐满了，但还没有翻台。他表示已经很满足，好长时间没有这么热闹了。
另一家是主打韩式烤肉的二人烧，内参君路过时看到里面已经坐满了顾客，外面还有人在排队。次日晚上20点，内参君再次致电，该店共作人员表示已经没有位置，且还有30桌在等待。
两家餐厅用餐情况
网红火锅店“萍姐”排队状态
海底捞郑州万达坊店，24日全天，接待顾客的桌数和上个周末比起来，几乎增加了一倍。晚上22：00左右，店门口还有不少顾客在排队等待用餐。负责人透露，12月21-22日两天，郑州区域的海底捞外送营业额较上周同期增长了30%左右。
当然，有些餐厅还没有恢复，略显清冷。一些位于街边的小店、餐厅早早选择了关门放假。
在走访中，大部分消费者表示身体恢复后更想外出就餐，毕竟生活还要继续，总是要面对的；一部分顾客表示有担心会重复感染，还是要更谨慎些。
坐标▪西安——
小寨商圈
12月初，西安取消查验核酸。全市经历了恢复→集体阳→缓慢复苏之旅。半个月后的恢复期，目前餐饮市场虽然整体还处于冷清状态，不过也有一定的“回血”。内参君选择12月24日中午，探店西安地标商圈——小寨赛格购物广场。
这里是西安最大的商圈之一，流量巨大，尤其周六周日，是大家休闲娱乐最佳去处。可疫情放开半个月后，周六的中午，小寨赛格外围一眼望去，依旧零散几人，显的比较冷清。
不过购物中心里面六楼的餐厅集中地相对比较热闹，大人小孩、小情侣、朋友闺蜜等等相约过来消费。
巴奴毛肚火锅恢复较好，聚餐情况多
目测70%上座率，餐厅外还有等餐的人
相比而言，正餐、酸菜鱼等品类相对“回血”慢些，西贝上座率约为50%，太二酸菜鱼则大约只有30%。
平时来小寨，太二门口总是排满了人
如今上座率仅有30%
而赛格负二楼新开了一家“集市主题的餐厅”，卖的是关中小吃 ，种类齐全，价格实惠，很适合休闲消费这一场景，这或许是“人满为患”主要原因之一。
和购物中心内的餐厅相比，购物中心外围的餐饮生意明显就冷清太多了。内参君在赛格购物中心外围走了一圈，喜茶、星巴克以及奈雪的茶等头部品牌，店内几乎无人，有也是零零星星几个人。不仅如此，商场周边的一些街区店，餐车集市也很冷清，路过店面的人不多，更别提进店消费的顾客了。
坐标▪广州——
正佳广场＆天河城商圈
广州目前的整体状态，还是得用“趴窝”来形容。
根据某餐厅老板描述，12月1日开放后，前几天还没有下滑得很严重，因为当时还有一定的管控，不让堂食只能外卖。后续大家陆续“阳”了，营业直接下降到冰点。
“我们的店较多，有社区有商圈，有正餐也有快餐。目前看来，市区CBD很多公司这个月就没人了，周边的社区型商业算是唯一还不赔钱的，这个月能做到之前的7成。但是商场铺面比较惨烈，特别是跟写字楼区域捆绑的商场店。看起来，元旦是没戏了……”
12月25日（周日）中午，内参君特意挑选饭点来到最具代表性的地标商圈，正佳广场＆天河城商圈。周末遇到圣诞节，商圈里策划了不少主题活动，比如正佳极地海洋主题，非洲动物，海底音乐会等。然而，实际情况可以用“惨淡”来形容……
“排队王陶陶居”上座率不到2成，西贝只有4桌客人。天河城稻香这种老牌一盅两件酒楼喝茶人也是寥寥无几……喜欢喝早茶的中老年人，基本不见踪影。同时，还有不少餐厅直接歇业了。
生意稍微好些的，比如“怂火锅”，目测上座率70%，算是探店“唯一的惊喜”。其次是年轻人喜欢各类冰室、茶餐厅，寿司店等。小吃快餐属于刚需，生意也较好，比如大家乐，味千拉面等。
一位广州餐饮媒体人分析，根据公开的疫情数据预测来看，广州第一波高峰到达日为12月21日，第一波结束日为1月25日。虽然“南方毒株”比较温和，但温和的同时也让感染的批次变得参差不齐，有人阳，有人阳康，有人尚未感染。这也导致了消费信心的不足。
广州地铁3号线，被称“易挤到怀孕的线”
现在也“人烟稀少”
航天员在安全返回地球的时候，一定会经历一个“黑障区”，在那个区域中，没有信号，没有航向，没有安全感，一切都非常煎熬。然而，这个煎熬的时间不会太长。
餐饮的复苏，也需要穿越“黑障区”！这是前不久刚结束的餐饮创新大会上，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝的观点。他预测，放开后的三个月，可能会变成全行业“最难熬”的一个季度。尤其要注重账面上现金流的安全，警惕原材料大幅上涨及用工荒，想办法冲过去。
发展回血在春节后，而“磨刀”却在春节前！从现在的情况来看，一线城市会提前完成群体感染，而这也意味着，一线城市也将提前恢复消费和生产。同时，相信很快会迎来鼓励的消费的政策出台，届时，餐饮人真正的春暖花开，终将到来。
（本文特别鸣谢：徐露、邹通、吉吉、李军力、阿杜、老C）
轮值主编｜王盼 视觉｜代丹
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