新中式馒头，“妖风”四起
总第 3535 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
“中式馒头”网络走俏
更适合中国宝宝的“中式面包”？
最近，“中式馒头”的创业热潮，在社交网站上兴起。
仔细研究这些馒头店、花卷店，多少有一些类似：主打一个装修“中式风”；在产品上一水的中西结合，配上奶酥、培根、芝士等；色彩搭配也非常“多巴胺”，花花绿绿入眼；造型上凹出梨子、橙子、香蕉等水果状；宣传上主推“手作至上、西学东渐”……
至于价格，各家不一，但均价在5元-10元左右。随机摘取2家网红店的价格供参考：“东方馒”普通馒头2、3元，带馅儿的肉类馒头也有7、8元的，再高级一点的吐司馒头12-13元；“囤囤馒头商店”的全麦馒头、牛奶馒头3.5元，橘子、番茄、香菇馒头8元。
更主要的是，这些馒头店在百度里的搜索信息寥寥无几，而在小红书、抖音等年轻人的聚集地轮番轰炸，而且，宣传的“风格”都非常雷同——“90后辞职学做馒头”、“月净收3W的馒头铺”、“95后摆摊卖馒头的一天”、“00后开馒头店连载”……
甚至不少新店创业小白，在小红书上公然“征集店名”、邀请大家投票“选铺”，用连载的方式，默默记录自己的创业之路，甚至店还没开起来，就开始“征集线上股东”。
很明显，这波投入创业的，是典型的“年轻人”。他们有些小钱（有的是大厂被裁员所得赔偿款），有股勇气（说干就干，加盟授课都敢搞），有点创意（土馒头和洋食材的大胆碰撞），还懂互联网营销（只在关键场域砸钱）。
是一股创业新潮，还是一股“妖风”，真不好说。
探店+测评
一个白馒头2.5，员工忙到后半夜
中式馒头到底好吃吗？内参君替大家探了探店。
在北京海淀某社区底商，一家“太婆发面”的招牌显得挺别致。门头上写着“非遗老面发酵”、“现代面包工艺”。走进门店，才发现这并非一家独立门店，算是一个后厨面积不小的档口。门店没有堂食区域，摆放了一个类似面包店的“陈列柜”，暖黄色的光线，打眼一看还真像面包店。
◎馒头采用密封耐热独立包装
产品分为“包子全家福”、“馒头全家福”几个大类，均为老面发酵，包子5款相对传统，馒头8款则十分创新。除了传统的呛面馒头2.5元，还有一些“中西结合”的馒头，比如“肉肠馒头卷”，别名“国产热狗”，售价7元；“芝士肉松卷”定位“面包平替”，6元一个；“黑糖肉桂蔓越莓馒头”酸甜平衡，5元一个；“全麦亚麻籽馒头”则是“控糖优质碳水”，6元一个。
小程序里显示，销量最好的是2.5元的“呛面馒头”，卖了514个。果然，馒头店还是朴素的馒头最畅销。
◎藕粉八宝粥9.9元
葱花千丝卷5元
好家伙，从食材到定位，搭上“西式”的列车，再加上“控糖”等养生理念，中式馒头也可以五彩斑斓。
不算太大的后厨，摆了好几个蒸箱，共有前厅1人、后厨2人。据说，每天下午还会有一名经验丰富的老师傅前来指导，这样算下来，这个也就20㎡的店，13个主食的SKU，需要至少4名员工。
见内参君挑选了好几样，后厨大姐很热情地介绍说：我家的面粉都是新疆特制的好面，这个可比面包好吃，而且全部是当天现做的哦！当询问到工作时间时，大姐略显自豪地说：生意不错，就是很忙，昨天都忙到半夜一点多……
◎这些“中式馒头”，共计近30元
内参君将馒头拎回公司，大家的评价褒贬不一：
确实是创意馒头，又像面包又像馒头。
馒头没有馒头味了，但又没面包那么香和喧软。
一个7块钱的馒头夹肠（中式热狗），买个馒头配香肠也就5块钱吧。
馒头的意义是就菜，这个甜口馒头如何配菜吃？
硬生生从刚需变成了非刚需。
平均毛利60%，开店赚钱吗？
培训、0元加盟、全冷链
暗访中式馒头的ABC面
在小红书上，不少中式馒头的笔记下方，都有许多人咨询加盟业务或想要“学技术”。
内参君拨打了一个品牌负责人的电话，这是一个在四线城市创立的中式馒头店，店主搞设计出身，算是“歪打正着”副业走红。
电话里她告诉内参君：“我们是纯手作馒头，加盟费用8600元，如果是一次性学技术，价格3800元。开一家店需要20-30㎡，因为SKU较多，库存也不少，建议在30㎡左右比较好。并拿出1/4或者1/5的面积来存放原料。”
SKU30+，平均毛利60%，需要店内手作，员工“前期5、6个，稳定之后2人”，这样一算，这门生意并不像大家期待的这么“暴利”。
另一位中式馒头品牌的招商加盟负责人则坦言——我家没那么复杂，是“0加盟费”，馒头纯冷链配送，节省了人工，你只需要购买一定数量的货就能开店了。形式更加简单粗暴。
至于培训技术，各家价格不一，有几百的，几千的，也有上万的。不过，网上也有不少“翻车”的情况——“我从金华跑到武汉，学了五天，造型和面学了4天，醒发就讲了两分钟，后面都是自己琢磨的”、“学费1.8万，老师就教捏造型”。
这生意能做吗？
一面是社交媒体上的造富神话，一面是年轻人创业的憧憬和焦虑。当大家发现“中式烘焙”的机会越来越少，“中式汉堡”成就了千店品牌潜能无限时，“中式馒头”的概念悄悄成为童话里的灰姑娘。
掰开揉碎来看，中式馒头并不好做。
一个很大的问题就是产能和效率。
我们先后了解了不同的中式馒头品牌，这些品牌的共性也很明显：老板亲自上阵，几乎天天在一线跳脚；店里雇佣个师傅也不便宜，毕竟需要“手作”加持；看起来生意挺好，有的产品容易断货，但，产能也十分有限。
月底一算账，刨除人工、房租、水电，以及一些洋食材的损耗。不挣钱的是大多数。
另一方面，中式馒头想要在味觉上真正让顾客产生高复购，有点难。
“馒头就应该有个馒头样，它是好吃实惠、简单、百搭的。”一位食客吐槽说道。在她看来，中式馒头“花里胡哨”，并不意味着顾客就会买单，相反，中式不中式，西式不西式，当馒头吃太贵，当面包吃又不够滋味。
“馒头的延展性很低，这个产品在国人的意识中就是一种刚需型食物，是充饥的、顶饱的。”另一位餐饮人评价说。
此外，中式馒头在社交媒体上，疯狂售卖配方，往往是店还没开几家，已经有一堆网友争着要“交学费”了。从目前来看，形态均为单打独斗的小型创业店，其生命周期能有多久，还是一个未知数。
毕竟，“新中式”不是万金油，披上新中式的外衣，也不见得都能成。
更何况，馒头本来就是名副其实的“中式”呢。
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轮值主编｜陈黎明
视觉、插图｜张劲影
编辑 ｜权紫君
翁瑞雪 13811864253（同微信）