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机器人能干掉餐饮服务员吗?| 嘉宾观察

我有嘉宾 我有嘉宾

机器人“干掉”人类,似乎是越来越近的事。近几年,机器人替换了流水线工人,颠覆了电话客服,侵袭到了餐饮服务队伍中。它们最大的吸引力是全年无休、不要加班费、不会发脾气、出错率又低,这对于劳动密集型的企业来说,是多么的岁月静好。

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用机器人替代人工,是近几年餐饮业做创新经常谈及的话题。尤其是在阿里巴巴、京东开设了机器人餐厅、海底捞打造了智慧餐厅后,餐饮机器人的热度不断攀升。你会发现,很多餐厅已经用起了机器人揽客。上菜的不再是服务员,而是一群呆萌的机器人。甚至,你以为餐厅后面是位三星级的大厨在颠勺,实际也是机器人按照指令完成的固定动作。餐饮业正面临着机器人的降维打击。


正如机器人干掉了流水线工人,也干掉了电话客服一样,餐饮业从提供温饱到追求精神满足的变革中,服务员、厨师也会被干掉吗?



本质是加强管理,效果更多是猎奇



进门看到的不再是一排做美甲的小妹和擦鞋小哥,等位的地方已经变成了类似电影院环境的游戏区,座位上的客人无论男女老少,都拿着手机看着一块矩形屏幕玩着类似90年代流行的《坦克大战》。


这是位于北京中骏·世界城的海底捞智慧餐厅。与其他家海底捞店面比,这家主题背景已经告别了红黑相间的主打色,换成了一会是亚马逊丛林、一会是阿尔卑斯山的穹顶大屏。前年,一向以服务著称的海底捞被媒体曝光出后厨有老鼠乱窜后,其CEO张勇公开表示,为了避免同样的事件继续发生在海底捞,他们开始研发全自动后厨,开一家智慧餐厅。


“你看,现在厨房一个剩余的菜叶子都没有。”一名海底捞服务员指着店内最大的透明展示窗口,里面有三排机械臂在密密麻麻2米高的货架上抓来抓去,然后把抓来的食材放到传送带上。


△ 海底捞智能菜品库


钱不是白砸的,智能也非虚夸。传统的海底捞门店,菜品都是由员工现场进行配置。而海底捞智慧餐厅的这些火锅食材都是从中央厨房集体加工配送,运到店面的智能菜品库里后,进入到自动出菜机。当接到前台顾客的点餐需求后,菜品库里的机械臂就会抓取相应的菜品放到传送带上,传给厨房外面的服务员。“除了切肉需要人工,剩下在餐桌上吃到的东西都是按照这个流程过来的。”海底捞服务员说。


这名服务员表示,“过去海底捞同样大小的店面,后厨需要10个传菜员,现在只要4个。过去洗碗需要6—8人,现在只要2—3人。里面的机器一个月做一次维护。”并且,对于海底捞来说,智能化更为重要的意义是为了将菜品锁定在控温控鲜的密闭空间中,隔离异物,定时进行臭氧杀菌,以及将切菜、分装的环节提前至门店以外的中央厨房,尽量减少人工操作可能带来的食品安全问题。

 

总体来看,海底捞的智慧餐厅主要是在后厨实现了效率的提升,在前厅还无法实现全自动化。比如与客人最直接接触的送餐机器人,在没有人的干扰下,送餐机器人把餐送到指定餐桌,就餐者自行取下菜品,取完后点击送餐机器人上的完成按钮,它会按照既定的路线回到取餐间,并不会按照原路返回影响“同行”工作。但是,只要前方有障碍物或者人出现,送餐机器人就会步履不前,而且传菜的速度并不比人工快。所以,即使海底捞智慧餐厅有6台送餐机器人,仍需要人工进行辅助。


但是从商家的角度看,使用送餐机器人会节约很大一部分的用人成本。「我有嘉宾」算了一笔账,国内普通服务员人力成本一个月大约在4000-6000元左右,而一台送餐机器人的租赁价格大约每天99元,一个月的租赁成本是3000元左右。如果再加上每个月的维护费用,每个月的使用成本达不到4000元,并且每天可以工作10个小时以上。以此比较,一个送餐机器人可以为餐厅每个月的人力成本降低1000-2000元左右。目前,送餐机器人在一线城市的餐厅中并不罕见,辛香汇、望湘园、呷哺呷哺等知名品牌都在使用当中。


△ 海底捞送餐机器人


餐厅引入机器人,还有另外一个重要的功能就是引流。据悉,海底捞智慧餐厅去年10月份刚营业时,每天200个号源都会被抢购一空,电话预定已经排期到了今年的2、3月份。


但也有悲观者认为,海底捞智慧餐厅的造价超过1亿元,这不是一般餐饮店能做到的。而且,类似于海底捞后厨智能化应用也并不能完全杜绝食品安全隐患。“所有的菜品全部从智能菜品库出来,那在进入智能菜品库之前那?”一位好奇的顾客问道。



提高效率容易,千篇一律难改变



虽然餐厅机器人的发展仍处于早期阶段,但吃货的影响力是无穷的,资本和创业者仍看好这一赛道,加紧布局。遗憾的是,很少有人敢于围绕着厨房烹饪做新餐饮这件事。


去年9月,盒马的新版机器人餐厅在上海开店,主打机器人贯穿于餐前、餐中、餐后的服务。这家餐厅以海鲜为主,人均消费100元。顾客进入餐厅后,就能看到4000平米的空间被一分为二,一半是货架,一半是餐厅。货架和餐厅的连接处,是一个类似物流仓库的透明玻璃房,里面一个自动机械臂操控着从货架来的新鲜食材往厨房窗口输送。


△ 蓝色设备,为炒菜机器人设备之一


盒马机器人餐厅最大的特点是:将烹饪智慧化落地了,餐厅后厨有两名机器人在做着食品加工的工作。比如蒸一条鱼,只需要把所需要的材料放在一个漏斗中,自动化烹饪机器人就在几分钟内完成了制作。据悉,机器人化的烹制要比传统设备烹制快50%。


市场中还有一种炒菜机器人,只要将准备好的食材放到机械手臂上,它自动按食材步骤倒入到自动炒菜机里。自动启动炒菜系统后,也会把油、盐、味精等调料根据程序依次放入锅中。有一些高级的“爆炒机器人”还融入机器人手臂功能,能像厨师一样“颠勺”。


而且,过去工业机器人不适合与人接触,容易引发机器人伤人的情况。现在的自动炒菜机,机械手臂都有力觉传感器,若发生人机碰触,机器人会稍停运作。


但是有些用户总是在抱怨炒菜机器人做出的菜并不好吃,有时偏咸,有时偏甜。有时候火候没到,有时候又糊锅了。甚至有人爆料,“炒出来的菜品卖相,让人不敢直视啊。”


经营炒菜机器人的某厂商曾对外解释说:“客户的不同反应可能归功于食谱的设计,毕竟调味料和配料仍由人类厨师决定。我猜想食谱设计不合理,所以机器生产的食物味道不太好。”


对于炒菜机器人能不能大规模应用于餐厅的问题,知乎上有各种说法。有网友说,他们公司就引进了一套炒菜机器人,现在餐厅就只有一位阿姨负责打菜,“省时省事,主要是干净”。但也有网友对炒菜机器人生产美味食品的能力深表怀疑,“机器人厨师可能会生产大量快餐,例如工作场所的午餐。但对于更个性化的环境,我不认为它可以换掉厨师。有了一套配方,每道菜的味道都是一样的,没有太多的创意空间,顾客会厌倦品尝同样口味的食物。”



如何干掉餐饮服务员?



从目前情况看,尽管机器人餐厅如雨后春笋般涌现,但仍有大部分人认为,噱头大于实用。“餐饮的本质在于品质、服务和性价比,过于夸张的科技应用有喧宾夺主的嫌疑。”平峰作为投资人,善于从行业的商业本质做分析。


但这并不意味着餐饮行业不会遭遇机器人的降维打击。毕竟与整个行业的高速增长相反,餐企经营近几年遭遇了艰难境地——据不完全了解,近两年北上广深四大城市每个月餐饮门店的倒闭率高达10%,全国餐饮百强企业的利润率仅4.70%,高成本、低能效,不断压缩着利润空间。


那么,想要干掉服务员,机器人餐厅还要解决哪些问题?


1. 餐厅作为很重要的社交场所,需要烟熏火燎的人情味。机器人餐厅想要长时间保持新鲜感,需要在产品、服务等方面下功夫。


2. 成本问题。机器人的服务成本最终要低于人力成本。


3. 适应嘈杂的环境。由于机器人在实验中面对的基本是安静、无障碍的环境,投入真实餐厅中使用之后,面对人员走动、触碰、交谈引发的嘈杂环境,很容易会受到干扰而造成功能无法发挥。


值得一提的是,机器人的逼近,并不是真正意义上的干掉了谁。它更多的是将一部分人的时间解放,做更多有意义的事情。就如马云在2017年世界物联网博览会上所说的,在可预见的二十年内,人类每天只需工作4小时,每周只上3天班。未来世界程序化的工作都会被机器所取代,我们需要做的,是让人活得更像人,机器更像机器。




© THE END

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#餐饮机器人能够拯救懒癌吃货吗?

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