看懂上海：上海夜宵史

养老关切你我他→ 亚太养老产业力量 2023-03-08

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吃，从来是一件大事。正餐有正餐的吃法，而像夜宵这样不那么正规的饮食，却也是内容非常丰富，同时又体现了人情风貌。

有这么一句话，说“早餐补益身体，夜宵补益灵魂”。其实蛮有道理。夜宵不光吃的是食物本身，还有食者的“闲暇”，没有闲工夫，谁吃夜宵呢？对于现在忙碌的都市人群来说，朋友之间要约个正餐可能很难，有时候，一句“不如加完班一起去吃个夜宵吧”也是让人会心一笑的好提议。这就吃的是感情了。

一百多年前的夜宵

上海人会享受生活。老早在上海滩，夜宵是和戏院、舞厅联系在一起的。看完戏、跳完舞出来，已近深夜，肚皮未免有点憋，硬要就这样回去困高总归觉得缺点什么，吃一碗点心下去，五脏六腑都舒服了。

清末上海县城附近的街道，可见一些街边简陋小吃摊档

1865年，靖远街满庭芳戏院周围点心店摊聚集，通宵营业。1917年，大世界游乐场建成，云南南路、东新桥一带渐成小吃街。

1893年池志徵《沪游梦影》中说，晚清时上海广东馆子有夜宵，是因为广东人日食两餐，所以喜欢夜里再吃点夜宵填填饥。冬天广东人的“打边炉”（有点像今天的火锅）弄点鱼片、鱼圆、笋片、菜蔬，三五好友围炉边吃边聊，亦是一种消遣。当时还有堂倌送夜宵上门的。

作家杨忠明曾在一篇文章中写道，他的老师苏州人郑逸梅先生说，下雪天的傍晚，老上海街口有苏州人卖羊肉的店家，支着一口大铁锅热气腾腾煮着一大锅羊肉汤，汤汁乳白、醇厚，香气四溢，一毛钱盛一大碗，滚烫滚烫，撒上一把青蒜叶，白玉翡翠色，汤里有许多羊肉。坐在店里品尝羊肉汤，吃一个包子，透过玻璃窗，看昏暗街灯照射着的低矮瓦房，走过行色匆匆撑着油纸伞的路人，雪，纷纷扬扬地飘着，落地无声，真有诗意。

夜宵习惯源于广东

夜宵、消夜、夜排档，最后这个词是有段时间里上海人众所皆知的。意思可能跟路边摊差不多，但又比一个摊头要丰富。

查究上海的夜宵、夜排档的源头，很多资料都指向了广东地区。

一说，关于夜宵，上海人吃夜宵的习惯，就像广东人吃早茶，由来已久，推究起来，还是与广东人有关。上世纪初，上海盛行起番菜馆，大马路（今南京路）、四马路（今福州路）等热闹地段一连开出了几十家番菜馆。然而，番菜馆的生意只是夏秋较好，冬季天冷后就逐渐清淡甚至门可罗雀了。一些广东人就趁机张罗出些小饭店，供人们冬季夜间消遣。

这些夹缝里的小饭店常常挂上“宵夜馆”的招牌，虽然“宵”和“夜”是同义词，宵夜馆也许只是消夜馆的误笔，而这却成了上海人夜晚排遣时间的一个习俗。

广东街

由于四川北路一带的福德路、武昌路、塘沽路、天潼路、吴淞路等是沪上广东人集聚的地方，俗称为“广东街”，因而广东美食被大量引入这一带。上世纪二三十年代上海有二十多万广东人，他们大部分居住在虹口这一带，这里的街区开设了许多广式的酒馆、茶楼、商店和戏院。

二说，关于大排档，本写作“大牌档”，兴起于二战后的香港。“档”在粤语中有不固定流动的意思。百废待兴之时有人在街边卖熟食，提供折叠桌椅，晚上休息时，就用铁皮把大包厢捆起，置于路边。到了20世纪50年代，政府给这些摊档发牌照进行规管，由于牌照是张大纸，得裱起来放在显眼处，故为“大牌档”。

但“牌”与“排”同音，不少人误以为大排档是“一大排人食饭”的意思，因而又写成“大排档”，也就这么流传了开来。20世纪90年代，大排档出现在内地，多半是聚集的小吃摊，沿马路牙子一溜排开，出品以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主。后来，有些店面固定下来，也开始讲究装潢，虽然卫生情况仍然不佳，但沸腾的人声配合食材和铁锅当街高温爆炒，火苗冲天，刺激浪荡的酱汁香，让人欲罢不能。

很多人可能还都记得那个年代，20世纪80年代末在上海，下海、做生意、跑买卖，一番热火朝天的景象。结束了一天工作的上海人，肚子饿了当然是要找地方犒劳一下自己。于是，国营餐厅和工厂食堂的大师傅们瞅准了时机，下班后带着老婆孩子就支起了夜排档。

几张桌子，几打摞起来的塑料凳子，一张菜台，一个煤气灶，一口锅，老公炒菜，老婆记账，孩子摆筷——第一批夜排档，大多是这么来的。保罗酒家、鹭鹭酒家、兰心餐厅等几家如今知名的本帮菜馆，当年都是从排档起家。

从大排档到美食街

发展个几年，到了上世纪90年代，大排档甚至在上海形成了自己的菜系——“模子”菜。这些菜式没有出处，也讲不清菜系，好像有本帮口味，又带着粤菜或者其它菜系的影子，用今天时髦一点的话讲，就是“融合菜”，比如毛蟹年糕、桑拿虾、金针菇肥牛卷、糯米蒸甲鱼什么的。

大排档的蓬勃兴盛推动了小吃街的发展。虹口区的乍浦路在上世纪90年代中期成为传奇，黄浦区的黄河路也不甘落后，不到一公里的路上汇集了各式各样的饭馆，只有你想不到，没有你吃不到。

兴起于20世纪80年代乍浦路美食街

乍浦路美食街位于虹口区西南部，它兴起于上世纪80年代中期，全盛于90年代中期。乍浦路作为上海最早的美食街之一，曾经是当之无愧的上海饮食时尚地标。当初的崛起是因为这里能让上海人花较少的钱享受到较好的环境氛围，可在大堂吃也可在包房吃，可以吃小吃、家常菜，也可以吃高档菜，各取所需。

上世纪80年代末，乍浦路还是一条被石库门民居包围着的小路。当时，有一两家居民率先破墙开饮食店。到上世纪90年代中期，乍浦路美食街店家已经过百，而且店面装潢考究起来。

>>更多内容参阅《乍浦路的前世今生》

兴起于20世纪90年代黄河路美食街

黄河路美食街刚刚兴起，仅数家饭店试水。到上世纪90年代中后期，美食街迎来鼎盛时代，饭店数激增至八九十家。变身美食街的黄河路，夜里厢灯火通明。那个年代，来这条路吃饭是很上档次的事情。逢年过节时还会放鞭炮，整条路喜庆得就像一块红地毯。那时黄河路以本帮菜为主，搭配江浙菜系和海鲜，吸引了许多江浙沪的食客慕名而来。

>>更多内容参阅《黄河路的时髦往事》

兴起于20世纪90年代昌里路美食街

在浦东小孩的心目中，昌里路就是赫赫有名的夜宵圣地，很多人从小一直吃到大的有这些东西：香酥鸡、羊肉串、烤茄子、白斩鸡、大饼油条、鸡仔饼、咸菜年糕团、臭豆腐、排骨年糕……夏天的晚上，趁着晚风，一路走一路吃，那是再惬意不过了。

跨过千禧年，到了2005年左右，乍浦路、黄河路等知名小吃街相继没落，但这并不影响上海人吃夜宵的步伐。后来相继又有彭浦夜市、仙霞路、寿宁路……几乎每个区都有自己的夜晚美食一条街，在上海人的夜宵史上留下过印记，如今剩下的是回忆。

夜排档吃什么？

上海人夜排档欢喜吃什么？回答可能跟上海的城市精神一样，是海纳百川的——柴爿馄饨吃得，青菜肉丝炒面吃得，酱爆花蛤辣炒螺蛳吃得，羊肉串涮羊肉也吃得，最最要紧，配上几瓶啤酒，微醺怡情。

杨浦区延吉西路凤城路口柴爿馄饨

至于小龙虾、烤生蚝、冷锅串串，那都是后来者了。前两年夜排档又翻花样，开始流行“早饭晚吃”，半夜里来一碗咸豆浆，配上大饼油条包脚布——再想想也没错，夜晚延续之后便是清晨，“早餐、夜宵”的区隔便也不那么分明了。

上世纪五六十年代，上海的弄堂里，每天有挑着扁担的小货郎叫卖“柴爿馄饨”。扁担挑着两头，一头是放着一只简易的烧柴木的炉子，一头是放着包好的小馄饨、面条和锅子，以及一只小木凳，小木凳主要是供路边人坐着吃馄饨用的。

住在二楼的人，会喊住小货郎，在窗口用绳子吊个篮子下去，“我来碗馄饨面”，篮里放上碗和钱。就这样不出门也能吃到热腾腾的馄饨面。

不完全的推荐

要说在上海吃夜宵一定推荐哪里，很难说，每个区都有自己特色的地方，或者在某些居住聚集区域，自然而然发展出一套夜宵“体系”。

这里介绍两家名气很大的夜宵馆子，也讲一讲几近消失的路边摊，其它的就等各位自己去发掘了。

顶特勒粥面馆

这家馆子24小时营业。“顶特勒”在上海话里就是“顶顶好”的意思。它开在淮海中路最热闹的地方，但缩在弄堂里，所以常被路人错过。游客就更不敢贸然走近，怕错闯了民宅。

面积不大，却有上中下共三楼可以就餐。门口还有简陋版的露天小花园。

顶特勒的香炸大排是店里人气第一的，和外面裹着厚厚面包糠的大排不一样，香炸大排用的是蛋清和生粉，做出来的肉质厚实鲜嫩，吃的时候再配上辣酱油。

雪菜黄鱼煨面

大块头排档

位于黄浦区学院路，在城隍庙附近，每天傍晚5点准时营业，刚开门往往就已经是人头攒动。

这里有刚从湖里捞上来的大闸蟹，比拳头还大的浑圆狮子头，当天新进的各色河海鲜全都整齐地码放在店里。

看菜点单是最直接了。挑好之后，到门口老板娘的小桌子前报菜名下单，老板配菜。