看懂上海：大牌存在的理由：蝴蝶酥
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童年的记忆
童年印象是，蝴蝶酥真的好硬啊！而且是从外层向里层一圈圈次第趋向坚硬的。我通常从最外层剥着吃，越接近中心酥油越少、奶香越淡、质地越硬。所以，哪怕是最贪嘴的小朋友，也对蝴蝶酥印象恶劣。
好吃的蝴蝶酥要黄油放得多，松脆酥，入口即化，不腻不干，甜味适中。但是蝴蝶酥通常都是店家自制的。一般西饼屋为了控制成本，舍不得放黄油，点心店里卖出来的流水线蝴蝶酥，时而吃到一口没有烘焙松脆的就很硌牙齿。连锁店更是偷工减料，令人发指。
只有枝繁叶茂、功力深厚的国宾馆，才有实力做出料足工细的好西点。大酒店西饼屋外卖的蝴蝶酥，每一口都是很幸福的味道，浓浓奶香，一吃就知道料好味足。
国际饭店的蝴蝶酥
要说上海蝴蝶酥的第一块牌子，那一定是国际饭店西点部出品。国际饭店艳奇的故事太多，小时候上国际饭店买奶油蛋糕是很光荣的事情。那种奶油蛋糕，恐怕现在都快绝迹了吧。
西点部开在黄河路边门处，被许多人誉为“上海最好吃的蝴蝶酥”是骄傲，要抢着赶早来买。蝴蝶酥一袋五只，大概是浸润了大量黄油的缘故，看起来比别家的颜色要黄国际饭店的蝴蝶酥个头大，薄而脆，颜色金黄，仿佛黄油都要一滴一滴渗出来，几乎看不到粘的糖粒。奶香、甜香是肯定的，质地偏柔软，酥层还不够丰富。有些人嫌它差口气，若再焦脆些更有趣味。
蝴蝶酥的起源
很多长辈，都对蝴蝶酥不甚了解。蝴蝶酥也并非只在上海有，关于它的来历有好几种说法。有的说是京式点心，满汉全席那会儿就有。在上海卖京式糕点的“翠文斋”里，的确有大袋大袋的蝴蝶酥卖，但做得远不及大酒店的精致。有的则把蝴蝶酥纳入淮扬点心油酥面团类象形品种，写入了烹饪教材。
上海的蝴蝶酥乃是法式西点海的混血改良版本。在法国它叫做Palmier，意思是棕榈树，让人想起戛纳电影节的金棕榈奖与法国人每天早晨吃的羊角面包——可颂。法国的蝴蝶酥——棕榈树包，比我们的厚，个头小，呈心形，吃起来照样悉悉索索往下掉碎片。静安面包房卖的小盒蝴蝶酥也有名气，个头不大，属于法式，但还是抵不上上海老牌大酒店下足料的加大版。那种诚心诚意、心满意足的甜蜜快感，富得流油，实在太罪恶了。
怎样做一只完美的蝴蝶酥
有人用素油做过蝴蝶酥，结果口感相去甚远。国际饭店的蝴蝶酥用黄油，面团放在摄氏零下三四度的冰箱里。为了把酥起好，得用擀面杖反复敲打碾压，铺糖。当然得注意不能碾压过头，否则酥层层次就差了。每只烤盘上放12只蝴蝶酥，烤20分钟，浓香四溢，黄油和糖与面团充分交合，一起绚丽地进入新境界。
不过，上海各家食品商店的售卖蝴蝶酥似乎就略逊一筹了，不论是开在南京东路赫赫有名的，还是开在低回角落连锁饼屋的。料不好，做工粗糙，而且受了潮。蝴蝶酥虽然不必吃滚烫的那一口，但也讲究现做新鲜。
除了国际饭店，新亚大酒店的蝴蝶酥也值得推荐。有意思的是，酒店点心部里中式的招牌姜汁鲜肉包和西式的蝴蝶酥放在一起卖，可谓真正的中西合璧。蝴蝶酥一袋五个，营业员相当自豪地冷冷地小声说：“我们蝴蝶酥是上海最好吃的。”撒了糖，颜色不深，吃到口里才发觉：完美。黄油的润、糖粒的硬、酥层的脆，都可以在舌尖融合后，顺利地化在口中。
老上海有句话：“宁可与苏州人吵架，不与宁波人讲话”。苏州话柔和委婉，苏州人心灵手巧，移民到上海的苏州人，以他们的聪慧和灵巧融入了这座城市，并以他们特有的方式，影响了上海人的生活方式。
文字来源丨《舌尖上的上海》
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