看懂上海：大碗里的小馄饨
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曾经，在没有高架没有地铁的年代里，小馄饨遍地生长在我们的家门口，如今却多数搬了地方，有时还被隆重地配上黄鱼汤。馄饨还是那只馄饨，只是没了那只粗瓷大碗，撩起一只在面前，竟也不敢相信，这个城市，还曾经有过那样的慵懒。
大馄饨与小馄饨
上海的小馄饨与湖州大馄饨、无锡王兴记馄饨、福州肉燕、香港虾肉云吞、成都抄手皆不同，甚至和上海的菜肉馄饨、三鲜馄饨也完全不同。小馄饨是馄饨家族的萝莉，走少女路线。上海人家吃不完的馄饨煮熟后第二天下锅油煎来吃。可是从来没有见过拿小馄饨来油煎的，它太娇嫩了，只适合现包现煮现吃。
上海老字号饭店里正在包大馄饨与小馄饨
大馄饨皮子挺括，呈梯形，宽的那边朝外，包好后饱满如元宝。纯肉馅的大馄饨不太受欢迎，搞成荠菜肉馅或三鲜馅的才咽得下去。这是当一餐饭吃的，通常是午餐举家吃菜肉馄饨，剁肉烫菜烧水……热闹不亚北方人包顿饺子，颇能加深家庭团结。
小馄饨的皮不像大馄饨那样讲求筋道，馅也几乎可以忽略不计，只是那种撮唇一吸即可入口的滑爽，那种囫囵嚼几下就敢下咽的温润，却是其他的面食所无法替代的。因此，即便它是小吃里永远的配角，也始终没有离开过上海人的生活。
小馄饨没有茁壮饱满的菜肉馅的，它是纯肉的，最多加点剁碎的虾仁。肉馅就黄豆大小一点，用竹片子挑着往皮子里一抹，手一捏，前后不过两秒钟，一枚小馄饨就包好扔馄饨堆里了。熟练的人单手就能包小馄饨。吃的时候，只觉绉纱滑入口，那点肉鲜只在舌颚间绽放一下便消失，滑腻腻的皮子顺势倒入喉中。
“馄饨”在唐代原指汤饼，到了北齐颜之推时则称：“今之馄饨，形如饺，天下通食也。”古人很少提及小馄饨。清代袁枚《随园食单》中写到小馄饨，只有一句：“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”说的是扬州点心。但淮扬的小馄饨，肉馅里还要放酱油，糖多多的，上海的馅便清爽许多。
小馄饨的讲究
上海早餐吃小馄饨是用来过生煎的，干湿搭配，拿它当汤，相当于鸡鸭血汤配春卷。到了晚上，夜宵馋嘴来碗小馄饨是很平常的，只是点心店打烊，要奔马路摊头去。张爱玲那个时候还说“卖馄饨的一声不出，只敲梆子，馄饨是消夜，晚上才有”。可见晚上那碗才是主题。不要和我说柴爿馄饨、笃笃馄饨、骆驼挑子以及敲不敲梆子之类，因为现在，它们基本已集体在上海绝迹了。
小馄饨讲究汤清馅细，没有汤的小馄饨不好吃。曾经有一种吃法叫干蒸小馄饨，碱水皮子的小馄饨放在蒸笼里端上来，干硬难咽，不知道为何有人爱吃这样的馄饨。小馄饨的汤得用高汤，例如大锅的骨头汤，或者鸡汤，沉渣浮沫撇干净。完美的小馄饨，皮子是薄而泛黄的碱水皮，微微露出肉馅粉红，清汤见底，漂着绿葱花、鲜黄蛋丝、紫菜、粉红虾皮，加勺猪油，香气袭人，就足够好吃了。
陈佩斯和朱时茂有一个吃馄饨的小品。朱时茂演生活在北方的上海人，店里没有胡椒粉，上海人随身带一小瓶，吃小馄饨时要撒点胡椒粉，才够滋味。这个看来多余的动作以及那个小巧的胡椒瓶令陈佩斯产生了深深的心理不平衡，一场冲突在所难免。小馄饨里撒胡椒粉是正道，但也有上海人往小馄饨上撒鲜辣粉，当然这种调料其实也并不怎么辣。不过要是往小馄饨里拼命放辣椒酱，上海人叫“辣火”，搞得一碗清汤变红汤……那还是改吃抄手比较好。
正在消失的小馄饨
好吃的上海小馄饨越来越少，遍布上海的那些馄饨连锁店，卖的都是馅粗个大、煮了又煮才熟烂的大馄饨，汤里堆满榨菜末还要加几段香菜。它们根本做不出婀娜娇俏的小馄饨来。现在上海最多的是永远挤在待拆迁阴暗破旧平房的“福建千里香”，福建扁肉是好吃的，却难现上海小馄饨那种悠哉与闲情。
曾经，在没有高架没有地铁的年代里，小馄饨遍地生长在我们的家门口，如今却多数搬了地方，有时还被隆重地配上黄鱼汤。馄饨还是那只馄饨，只是没了那只粗瓷大碗，撩起一只在面前，竟也不敢相信，这个城市，还曾经有过那样的慵懒。
来源丨部分文字摘自《舌尖上的上海》
部分图片来自网络
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