野生菌食材大全（上集）
野生菌品种繁多，季节性强，营养丰富，口味独特，是餐饮市场不可或缺的重要食材之一。由于各种野生菌产季不同，应市期短，所以人们为了便于保存和流通，将其分为鲜货，冻货，和干货，盐渍野生菌等。在我国以云南为主的广大地区均有分布。其中仅云南就有数百种野生菌。每年夏季，是野生菌的高产季，美味总是伴随着风险，此时，食用野生菌中毒的事件时有发生。小编一时兴起，亲自到市场采集了一些菌类食材，与各位食神分享，错漏之处，还请指正。
一、新鲜食用菌
新鲜的食用菌对保存方式和时效有严格要求，一般在3-7天左右。新鲜菌类口感鲜美，营养丰富，是应季美食爱好者的大爱。
1、新鲜松茸
全世界最好的松茸产地是在香格里拉。每年的789三个月，是鲜松茸的最佳产季。顶级的鲜松茸几乎全部用于出口到日本和欧美国家。其中日本是全世界松茸的主要消费国。日本人崇尚以形补形，所以它们认为松茸是男性的大补之物。在日本，松茸的吃法多样，有刺身，有烧烤，有焖饭，还有涮涮锅，此外，还用于寿司。
在我国，除了香格里拉是最好的松茸产地，还有雅江、斯达纳、小金等地也有上好的松茸产出。但是最顶级的好货，几乎都销往国外。就连采摘的人自己也舍不得吃，因为太昂贵了啊！而留给国内市场的松茸，一般都是大路货，其品质和出口的根本没法比，小编只能说呵呵了。
2、新鲜鸡油菌
此菌据说是四大名菌之一。颜色淡黄，略似鸡油。鲜货用来滑炒，味美至极。
鲜货对保存和物流要求严格，稍有不慎就会损其品质。下图为在市场实拍之物。
3、新鲜虫草花
小编敢说举国上下的大小酒楼餐厅，没有没用过这虫草之花的。它属于菌类，是一款被老百姓誉为补品的神奇食材。小编悄悄告诉你，其实市场流通的多为培殖，商家告诉小编是野生的，我去！哪拿的那么多野生虫草花啊，你造吗！
4、新鲜竹笙
这是一种很美的菌有木有。有人说她像是穿着白纱的少女，还带着羞涩的面容。很对！即使是做成了汤，她也是十分的美丽。很有营养哦。有些酒楼甚至用她来出品冰镇鲜竹笙菜式。沾上芥末酱油一起食用！的确是大胆的创意！
此物甚为娇嫩，不可以粗暴待之。轻拿轻放，保存美味。
5、鲜舞茸
它还有一个名字，叫做灰树花。美吧。大自然巧夺天工，造了这么多美味！总厨最爱的蘑菇之一，肉质脆嫩，味同鸡丝。还有药用蘑菇之称哦。
6、鲜老人头菌
此菌生长在高海拔山林之中。鲜货肉质细滑鲜美，媲美鲍鱼。故有植物鲍鱼美誉。外形酷似老人头型，系云南独有特产。营养丰富，产季为每年的5月-10月。
7、新鲜珊瑚菇
形同珊瑚，又似龙爪。故又有龙爪菇之称。口感脆爽，水嫩多汁。此菌是生长在水中的一种独特菌类，出品冷菜爆炒均可。
8、新鲜牛肝菌
此菌具有舒筋和血之功效，据传，牛肝菌是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。真的吗？真的吗？有这么神的美食吗！
9、新鲜鸡枞菌
每年7月生于浅草之中，质细肉厚丝白，味鲜甜香脆。夏季的美食大赏。
10、新鲜黑鸡枞
此菌的提鲜之功，远超味精鸡精之流，因它的谷氨酸钠含量很高。野生的黑皮鸡枞菌由于其营养丰富，味道自然鲜美，鲜货大受美食爱好者的青睐，它也是药食两用的食用菌之一。黑皮鸡枞菌现引入大棚栽培，野生货已少见。市场一般为人工栽培。
11、新鲜白葱菌
云南特有的野生食用菌，是属于牛肝菌的一种，学名叫做“桃花牛肝菌”。白葱菌 的市场售价为每斤50元左右。半球形的菌盖呈淡黄色，菌肉为白色。生菌香味并不明显，仅有一股淡淡的酱香味。但是做成菜之后味道非常香浓，肉质肥厚，口感也很柔韧嫩滑，小编认为其美味丝毫不亚于那些价格昂贵的菌类。但是要注意，白葱菌在没有完全熟透的情况下有一定的毒性，吃了之后会产生幻觉，所以烹饪时一定要注意哦！
12、新鲜牛排菇
鲜牛排菇市场售价为每斤20元左右。最佳产季为7月-10月。此菇肉质较为坚挺，出品时需要长时间焖煨，其肉细滑, 香软多汁、久煮不变形略带清甜，有一些胶质感。小编建议最好的做法就是砂锅焖。
13、鲜黑虎掌
此菌形同虎掌，厚实大气。黑虎掌菌是一种比较名贵的食用菌。鲜货可出品铁板和鲍汁扒，出品高端大气上档次。产季为7月-10月。
二、冻货
速冻野生菌比较便于保存，在-18度冷冻条件下保存时间最长可达1年。在产季大量采收后，速冻后保存。野生菌冻品一般适用于煲汤，爆炒等出品。
1、速冻鲜松茸
市场上的冻松茸被分为不同等级，按大小，按品相，按产地，按干冰包冰等等极其复杂，价格也有很大区别。速冻的鲜松茸味道肯定没有新鲜的好，但是有比无好，市场有需求啊。不然那么多酒楼出品怎么办。
2、速冻鲜鸡枞菌
3、速冻鲜黑虎掌菌
4、速冻牛肝菌
7、冻黑松露
这个要说一下，黑松露分为国产和进口。国产的以云南为主要产地。其中国产的又分为黑芯和白芯。黑芯即切开后黑松露的肉也是黑色的。进口的主要以意大利为主，法国也有。但是中国市场很少见到真正的进口黑松露，价格昂贵是一个原因，最重要的是云南也有很多产量，而且普通消费者对这玩意根本分不清好坏。商家何必去进口浪费钱。
三、干货
野生菌的干货制品在市场最为常见，品种也最为丰富。随着干制作技术的日益升级，野生菌的干品在能保留营养的前提下脱水干制，更好的延长了保存时间和更便于运输，是干品野生菌能坚挺拥有市场份额的重要原因。在餐饮市场，一般来讲，干品的野生菌主要用于煲汤，具有独特的菌类干香美味。
1、巴楚菌
此菌产自生长在新疆巴楚县特有的自然胡杨林山区中，又名皱柄羊肚菌，是一种非常有意思的野生菌。产季为每年5月。用来炖肉美味至极。
3、干黑虎掌菌
黑虎掌菌是一种比较名贵的食用菌。为方便保存，人们通常将黑虎掌晒干制成干货。晒干后的黑虎掌菌香味更加浓烈，食用时用清水浸泡8小时左右即可发开。PS：泡发干菌的水是精华之所在，千万不要倒掉！在烧菜时加入菜中一起烹饪即可。
4、干黑松露切片
6、干鸡枞菌
11、干竹笙
这个想必大家都不陌生吧！在餐厅吃饭时经常会看到鸡汤、排骨汤里放有竹荪。竹荪吸收了汤汁的油腻，又使得汤里有一种竹荪特有的清鲜风味，那滑溜溜的口感也让人欲罢不能。竹荪的美味，向来为人们所认可，湘菜中有一道名菜“竹荪芙蓉”甚至登上了国宴的餐桌。
12、野生红菇（干品）
野生红菇，每年的产季时6-9月。产量不高，价格不菲哦。这种珍稀野山菌虽然外表呈红色，十分艳丽，但这种菇是无毒的，可以放心食用。红菇目前还没有实现人工培植，真正的红菇都是纯野生的，而且随着环境被破坏，每年可采摘到的红菇越来越少了！这也是红菇价格越来越高的原因。红菇有着其它菇类都无法比拟的鲜甜滋味，据说多年以前，红菇的产地--福建武夷山当地的老百姓上山采菇时，都只采红菇，对其他野生菇类完全不屑一顾，这也间接说明了红菇的美味。
13、红牛肝
红牛肝菌，是牛肝菌的一种。这种菌比较常见，菌体比较肥厚，肉质鲜嫩，很受老百姓喜欢。红牛肝菌又被称为见手青，这是因为用手接触到菌瓣后就会变成青色。
14、花菇
花菇是香菇中的上品，因为其菌面爆开，上面有花纹而得名。相比普通香菇，花菇的菌朵更大，菌体厚实，香味更加浓郁，味道也更加鲜美。
15、滑子菇
滑子菇是生活中一种比较常见的菌类。它的身体表面有一层滑滑的粘液，因此食用时口感滑润，大家就称它为“滑子菇”。用它制作的汤羹特别美味。
16、干黄牛肝
干黄牛肝的市场售价为每斤220元左右。牛肝菌的一种，又称黄赖头、老虎头。它的菌体是牛肝菌中最肥壮的，菌体厚实，口感柔韧鲜甜，用它制作的菜式，不管是爆炒还是做汤，都是菌香四溢，浓郁爽滑，在我国有较为广泛的食用群体。
17、灰树花
灰树花长得就像是一丛丛灰色的珊瑚，故得名“灰树花”，又叫舞茸。中国人民很早就认识到了灰树花的食用价值，在公元二世纪时就有记载采摘灰树花食用的记录了。灰树花有一种特殊的清香味，食用时口感爽脆柔嫩，鲜美可口。
18、干鸡腿菇切片
鸡腿菇顾名思义就是形如鸡腿。此菇肉质肥厚，味道鲜美，滑嫩清香，营养丰富，经常食用良好的保健作用哦。主要用于煲汤了。
19、姬松茸
姬松茸与松茸虽然只有一字之差，但二者并非同一种菌类，一定要注意辨别。姬松茸原产于巴西，因此又叫巴西蘑菇。姬松茸人工培植的菌类，具有比较浓郁的杏仁香味，肉质脆嫩。虽然姬松茸不是松茸，但它的营养价值也很高，
20、金虫草花
这个是干品。市场也叫北冬虫草、蛹虫草等，此物属于名贵的保健食材，不单可入菜烹饪佳肴，又可作为保健品食用。金虫草主要用于煲汤，主要出品炖品，尤其是与高端海货同时入馔。著名的菜式有，金虫草炖辽参，金虫草炖海马等超级滋补菜式。
21、金耳
金耳就是黄木耳，又称为金黄银耳。它颜色呈金黄色，含有多种丰富的微量元素，营养价值要优于普通的银耳、木耳等。将金耳加冰糖炖成甜品，味道清甜、滑润可口，还含有丰富的胶原蛋白，对于美容养颜很有益处。
22、金钱菇
金钱菇是一种小型香菇，其大小只有铜钱大小，因此称之为金钱菇。金钱菇虽小，但肉质肥厚，香味浓郁，更在普通香菇之上。用金钱菇制作的佳肴，不仅味道鲜美，还有良好的寓意，因此为广大群众所喜爱。此物有“菇中皇后”之美誉哦！
23、干羊肚菌
干羊肚菌的市场售价在每斤1300元左右。这是是一种非常珍贵的食用菌，因为它的菌盖表面凸凹不平，上面布满褶皱网状，形状很像羊肚，因此老百姓就形象的称呼它为“羊肚菌”。羊肚菌一般生长在海拔2000～3000米左右的针叶阔叶林混交林中，在我国的山西、甘肃、四川、贵州、云南、西藏等地都有分布。野生的羊肚菌已经很少，现在市场上销售的多是培植的羊肚菌。
26、干珊瑚菌
29、雪莲菌
又称西藏灵菇。据传是一种微生态食品。食之可增强人体免疫功能。有抗疲劳之特效。主要用于炖汤。
30、干羊肚耳
羊肚耳又名珍珠菌，每年8月份左右产出，产量极少，鲜货呈金黄色，晒干即为白色。生长于海拔4000公尺的高原上。羊肚耳食疗作用，口感脆爽。
31、野生白木耳
话说真正的野生白木耳就是这样，颜色偏黄，色彩不均衡。大小不一致。这才是好货。纯天然，零添加，就是好食材。吃的东西太重要的了。
33、榆耳
37、竹胎
又称梦荪。产自四川蜀南竹海。此物藏在竹荪蛋的心脏部位，吸取竹荪蛋营养。营养丰富，口感脆嫩，可出品汤类，和焖肉也非常美味。
38、冻干松茸片
此物为冻干松茸制品。主要是方便保存和使用，在日本料理中出品松茸饭，中餐主要用于汤类菜式。
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