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野生菌食材大全(上集)

2016-07-20 小影 厨影美食



野生菌品种繁多,季节性强,营养丰富,口味独特,是餐饮市场不可或缺的重要食材之一。由于各种野生菌产季不同,应市期短,所以人们为了便于保存和流通,将其分为鲜货,冻货,和干货,盐渍野生菌等。在我国以云南为主的广大地区均有分布。其中仅云南就有数百种野生菌。每年夏季,是野生菌的高产季,美味总是伴随着风险,此时,食用野生菌中毒的事件时有发生。小编一时兴起,亲自到市场采集了一些菌类食材,与各位食神分享,错漏之处,还请指正。




一、新鲜食用菌

新鲜的食用菌对保存方式和时效有严格要求,一般在3-7天左右。新鲜菌类口感鲜美,营养丰富,是应季美食爱好者的大爱。


1、新鲜松茸

全世界最好的松茸产地是在香格里拉。每年的789三个月,是鲜松茸的最佳产季。顶级的鲜松茸几乎全部用于出口到日本和欧美国家。其中日本是全世界松茸的主要消费国。日本人崇尚以形补形,所以它们认为松茸是男性的大补之物。在日本,松茸的吃法多样,有刺身,有烧烤,有焖饭,还有涮涮锅,此外,还用于寿司。


在我国,除了香格里拉是最好的松茸产地,还有雅江、斯达纳、小金等地也有上好的松茸产出。但是最顶级的好货,几乎都销往国外。就连采摘的人自己也舍不得吃,因为太昂贵了啊!而留给国内市场的松茸,一般都是大路货,其品质和出口的根本没法比,小编只能说呵呵了。




2、新鲜鸡油菌

此菌据说是四大名菌之一。颜色淡黄,略似鸡油。鲜货用来滑炒,味至极。


鲜货对保存和物流要求严格,稍有不慎就会损其品质。下图为在市场实拍之物。




3、新鲜虫草花

小编敢说举国上下的大小酒楼餐厅,没有没用过这虫草之花的。它属于菌类,是一款被老百姓誉为补品的神奇食材。小编悄悄告诉你,其实市场流通的多为培殖,商家告诉小编是野生的,我去!哪拿的那么多野生虫草花啊,你造吗!




4、新鲜竹笙

这是一种很美的菌有木有。有人说她像是穿着白纱的少女,还带着羞涩的面容。很对!即使是做成了汤,她也是十分的美丽。很有营养哦。有些酒楼甚至用她来出品冰镇鲜竹笙菜式。沾上芥末酱油一起食用!的确是大胆的创意!


此物甚为娇嫩,不可以粗暴待之。轻拿轻放,保存美味。




5、鲜舞茸

它还有一个名字,叫做灰树花。美吧。大自然巧夺天工,造了这么多美味!总厨最爱的蘑菇之一,肉质脆嫩,味同鸡丝。还有药用蘑菇之称哦。




6、鲜老人头菌

此菌生长在高海拔山林之中。鲜货肉质细滑鲜美,媲美鲍鱼。故有植物鲍鱼美誉。外形酷似老人头型,系云南独有特产。营养丰富,产季为每年的5月-10月。






7、新鲜珊瑚菇

形同珊瑚,又似龙爪。故又有龙爪菇之称。口感脆爽,水嫩多汁。此菌是生长在水中的一种独特菌类,出品冷菜爆炒均可。






8、新鲜牛肝菌

此菌具有舒筋和血之功效,据传,牛肝菌是妇科良药,可治妇女白带症及不孕症。真的吗?真的吗?有这么神的美食吗!





9、新鲜鸡枞菌

每年7月生于浅草之中,质细肉厚丝白,味鲜甜香脆。夏季的美食大赏。






10、新鲜黑鸡枞

此菌的提鲜之功,远超味精鸡精之流,因它的谷氨酸钠含量很高。野生的黑皮鸡枞菌由于其营养丰富,味道自然鲜美,鲜货大受美食爱好者的青睐,它也是药食两用的食用菌之一。黑皮鸡枞菌现引入大棚栽培,野生货已少见。市场一般为人工栽培。







11、新鲜白葱菌

云南特有的野生食用菌,是属于牛肝菌的一种,学名叫做“桃花牛肝菌”。白葱菌 的市场售价为每斤50元左右。半球形的菌盖呈淡黄色,菌肉为白色。生菌香味并不明显,仅有一股淡淡的酱香味。但是做成菜之后味道非常香浓,肉质肥厚,口感也很柔韧嫩滑,小编认为其美味丝毫不亚于那些价格昂贵的菌类。但是要注意,白葱菌在没有完全熟透的情况下有一定的毒性,吃了之后会产生幻觉,所以烹饪时一定要注意哦!




12、新鲜牛排菇

鲜牛排菇市场售价为每斤20元左右。最佳产季为7月-10月。此菇肉质较为坚挺,出品时需要长时间焖煨,其肉细滑, 香软多汁、久煮不变形略带清甜,有一些胶质感。小编建议最好的做法就是砂锅焖。




13、鲜黑虎掌

此菌形同虎掌,厚实大气。黑虎掌菌是一种比较名贵的食用菌。鲜货可出品铁板和鲍汁扒,出品高端大气上档次。产季为7月-10月。






二、冻货

速冻野生菌比较便于保存,在-18度冷冻条件下保存时间最长可达1年。在产季大量采收后,速冻后保存。野生菌冻品一般适用于煲汤,爆炒等出品。




1、速冻鲜松茸

市场上的冻松茸被分为不同等级,按大小,按品相,按产地,按干冰包冰等等极其复杂,价格也有很大区别。速冻的鲜松茸味道肯定没有新鲜的好,但是有比无好,市场有需求啊。不然那么多酒楼出品怎么办。




2、速冻鲜鸡枞菌

全是冰。现在的市场真的是。




3、速冻鲜黑虎掌菌

速冻后的虎掌只能用于做汤了。




4、速冻牛肝菌






5、速冻老人头菌




6、速冻鸡油菌




7、冻黑松露

这个要说一下,黑松露分为国产和进口。国产的以云南为主要产地。其中国产的又分为黑芯和白芯。黑芯即切开后黑松露的肉也是黑色的。进口的主要以意大利为主,法国也有。但是中国市场很少见到真正的进口黑松露,价格昂贵是一个原因,最重要的是云南也有很多产量,而且普通消费者对这玩意根本分不清好坏。商家何必去进口浪费钱。




三、干货

野生菌的干货制品在市场最为常见,品种也最为丰富。随着干制作技术的日益升级,野生菌的干品在能保留营养的前提下脱水干制,更好的延长了保存时间和更便于运输,是干品野生菌能坚挺拥有市场份额的重要原因。在餐饮市场,一般来讲,干品的野生菌主要用于煲汤,具有独特的菌类干香美味。




1、巴楚菌

此菌产自生长在新疆巴楚县特有的自然胡杨林山区中,又名皱柄羊肚菌,是一种非常有意思的野生菌。产季为每年5月。用来炖肉美味至极。





2、草菇


3、干黑虎掌菌

黑虎掌菌是一种比较名贵的食用菌。为方便保存,人们通常将黑虎掌晒干制成干货。晒干后的黑虎掌菌香味更加浓烈,食用时用清水浸泡8小时左右即可发开。PS:泡发干菌的水是精华之所在,千万不要倒掉!在烧菜时加入菜中一起烹饪即可。




4、干黑松露切片

主要用于炖汤。保存方便,出品时只需搭配几片,香味满满。




5、干猴头菇




6、干鸡枞菌






7、干老人头菌




8、干牛肝菌




9、干松茸片




10、干整棵松茸




11、干竹笙

这个想必大家都不陌生吧!在餐厅吃饭时经常会看到鸡汤、排骨汤里放有竹荪。竹荪吸收了汤汁的油腻,又使得汤里有一种竹荪特有的清鲜风味,那滑溜溜的口感也让人欲罢不能。竹荪的美味,向来为人们所认可,湘菜中有一道名菜“竹荪芙蓉”甚至登上了国宴的餐桌。




12、野生红菇(干品)

野生红菇,每年的产季时6-9月。产量不高,价格不菲哦。这种珍稀野山菌虽然外表呈红色,十分艳丽,但这种菇是无毒的,可以放心食用。红菇目前还没有实现人工培植,真正的红菇都是纯野生的,而且随着环境被破坏,每年可采摘到的红菇越来越少了!这也是红菇价格越来越高的原因。红菇有着其它菇类都无法比拟的鲜甜滋味,据说多年以前,红菇的产地--福建武夷山当地的老百姓上山采菇时,都只采红菇,对其他野生菇类完全不屑一顾,这也间接说明了红菇的美味。




13、红牛肝

红牛肝菌,是牛肝菌的一种。这种菌比较常见,菌体比较肥厚,肉质鲜嫩,很受老百姓喜欢。红牛肝菌又被称为见手青,这是因为用手接触到菌瓣后就会变成青色。




14、花菇

花菇是香菇中的上品,因为其菌面爆开,上面有花纹而得名。相比普通香菇,花菇的菌朵更大,菌体厚实,香味更加浓郁,味道也更加鲜美。




15、滑子菇

滑子菇是生活中一种比较常见的菌类。它的身体表面有一层滑滑的粘液,因此食用时口感滑润,大家就称它为“滑子菇”。用它制作的汤羹特别美味。




16、干黄牛肝

干黄牛肝的市场售价为每斤220元左右。牛肝菌的一种,又称黄赖头、老虎头。它的菌体是牛肝菌中最肥壮的,菌体厚实,口感柔韧鲜甜,用它制作的菜式,不管是爆炒还是做汤,都是菌香四溢,浓郁爽滑,在我国有较为广泛的食用群体。




17、灰树花

灰树花长得就像是一丛丛灰色的珊瑚,故得名“灰树花”,又叫舞茸。中国人民很早就认识到了灰树花的食用价值,在公元二世纪时就有记载采摘灰树花食用的记录了。灰树花有一种特殊的清香味,食用时口感爽脆柔嫩,鲜美可口。




18、干鸡腿菇切片

鸡腿菇顾名思义就是形如鸡腿。此菇肉质肥厚,味道鲜美,滑嫩清香,营养丰富,经常食用良好的保健作用哦。主要用于煲汤了。




19、姬松茸

姬松茸与松茸虽然只有一字之差,但二者并非同一种菌类,一定要注意辨别。姬松茸原产于巴西,因此又叫巴西蘑菇。姬松茸人工培植的菌类,具有比较浓郁的杏仁香味,肉质脆嫩。虽然姬松茸不是松茸,但它的营养价值也很高,





20、金虫草花

这个是干品。市场也叫北冬虫草、蛹虫草等,此物属于名贵的保健食材,不单可入菜烹饪佳肴,又可作为保健品食用。金虫草主要用于煲汤,主要出品炖品,尤其是与高端海货同时入馔。著名的菜式有,金虫草炖辽参,金虫草炖海马等超级滋补菜式。




21、金耳

金耳就是黄木耳,又称为金黄银耳。它颜色呈金黄色,含有多种丰富的微量元素,营养价值要优于普通的银耳、木耳等。将金耳加冰糖炖成甜品,味道清甜、滑润可口,还含有丰富的胶原蛋白,对于美容养颜很有益处。




22、金钱菇

金钱菇是一种小型香菇,其大小只有铜钱大小,因此称之为金钱菇。金钱菇虽小,但肉质肥厚,香味浓郁,更在普通香菇之上。用金钱菇制作的佳肴,不仅味道鲜美,还有良好的寓意,因此为广大群众所喜爱。此物有“菇中皇后”之美誉哦!




23、干羊肚菌

干羊肚菌的市场售价在每斤1300元左右。这是是一种非常珍贵的食用菌,因为它的菌盖表面凸凹不平,上面布满褶皱网状,形状很像羊肚,因此老百姓就形象的称呼它为“羊肚菌”。羊肚菌一般生长在海拔2000~3000米左右的针叶阔叶林混交林中,在我国的山西、甘肃、四川、贵州、云南、西藏等地都有分布。野生的羊肚菌已经很少,现在市场上销售的多是培植的羊肚菌。




24、干灵芝




25、干牛肝菌




26、干珊瑚菌




27、条菇




28、小牛肝




29、雪莲菌

又称西藏灵菇。据传是一种微生态食品。食之可增强人体免疫功能。有抗疲劳之特效。主要用于炖汤。




30、干羊肚耳

羊肚耳又名珍珠菌,每年8月份左右产出,产量极少,鲜货呈金黄色,晒干即为白色。生长于海拔4000公尺的高原上。羊肚耳食疗作用,口感脆爽。




31、野生白木耳

话说真正的野生白木耳就是这样,颜色偏黄,色彩不均衡。大小不一致。这才是好货。纯天然,零添加,就是好食材。吃的东西太重要的了。




32、银耳




33、榆耳






34、榛蘑




35、竹蛋




36、竹毛肚




37、竹胎

又称梦荪。产自四川蜀南竹海。此物藏在竹荪蛋的心脏部位,吸取竹荪蛋营养。营养丰富,口感脆嫩,可出品汤类,和焖肉也非常美味。






38、冻干松茸片

此物为冻干松茸制品。主要是方便保存和使用,在日本料理中出品松茸饭,中餐主要用于汤类菜式。




版权声明:本文所有图片为小编亲临市场实地拍摄,原创艰辛,未经授权禁止转载。不然小编就扒花你的脸。




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