经典寿司料理宝典
寿司是日本传统食品，也是日本美食的代表。以简单、自然为美味，寿司正是这种美食简约哲学的极致表现。比起单单切片、沾酱油与山葵生食的刺身，同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依然简约，却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力无敌。一份好的寿司，从外观上已经是赏心悦目，入口后，新鲜甘美的鱼生，清新微酸的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，清新、柔嫩、甘美、辛辣、鲜甜、微酸，各种味道在舌尖上交织蔓延，简直是一场味觉的盛宴。
寿司的好坏，最关键的一点就在于食材。日本饮食里一个概念叫“旬”，就是应季的意思，每年不同时段总有一些鱼类或者海物是最佳品尝季节，好的寿司店都会在这一时段推出旬もの（しゅんもの），即最佳应季食材。顶级寿司店都有独特的货源渠道，以保证自己能够得到数量有限的好食材，有许多寿司店花在进货上面的时间比营业时间还要多，可想而知食材的重要性。
日本寿司有多种分类方法。按派别可笼统的分为两大类：一、江户派；二、关西派。江户派又被称作急性子派，现做现吃，重视食材，最具代表性的是握寿司；关西派则是悠闲派，一般是把食物用佐料腌渍放置一段时间再加工，更重视制作技术，以大板地区的箱寿司最为出名。寿司如果按种类分的话就比较复杂了，且听小编慢慢道来。
握寿司
握寿司在日本料理领域算是相当独特的,尤其对食材新鲜度的极致追求、对每个搭配细节的极尽苛求。握寿司堪称日本饮食文化的精髓,也被人们誉为缠绕指尖的艺术。握寿司，就是不用任何定型工具,只用手来造型的寿司。感谢你的阅读！欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。料理师将醋饭捏成一口大小的长饭团，再在上面覆盖上鱼生等食材。握寿司中，醋饭被称作“舍利”，上覆食材被称作“种”。
斑鰶握寿司
斑鰶握寿司
鹅肝握寿司
飞弹牛握寿司
鲱鱼籽握寿司
海胆握寿司
寒鰤握寿司
活赤贝握寿司
金枪鱼握寿司
濑尿虾握寿司
鳗鱼握寿司
牡丹虾握寿司
螃蟹握寿司
三文鱼握寿司
甜虾握寿司
乌贼握寿司
伊势龙虾握寿司
鱿鱼握寿司
章鱼握寿司
章鱼握寿司
真鲷握寿司
竹荚鱼握寿司
炙寿司
视口味在肉类表面淋上各式色拉或酱料，再用火枪烤至半熟，酱料会均匀的分布在寿司表面。食用时无需再蘸芥末酱油。和普通寿司相比更重视调味及料理性。火炙寿司对食材要求更高，如果不够新鲜，炙烤后就会变得腥味浓重，肉质松散，难以入口。
飛騨牛炙寿司
和牛炙寿司
活扇贝炙寿司
金目鲷炙寿司
金枪鱼大腹炙寿司
金枪鱼中トロ炙寿司
牡丹虾炙寿司
青花鱼炙寿司
三文鱼炙寿司
三文鱼炙寿司
太助鮨炙寿司
军舰卷
军舰卷造型非常精致，将米饭用海苔裹成椭圆形状，在凹陷处填入食材而成，大小基本以一口一个为基准。按照寿司礼仪，军舰卷一般不应直接蘸酱油食用。厨师在制作寿司时会帮你将酱油涂抹在寿司上，如果厨师没有帮你调味，可以自己滴一些酱油在军舰卷上，切忌直接拿军舰卷去蘸酱油。
三文鱼籽军舰卷
海胆军舰卷
军舰卷拼盘
石垣牛军舰卷
箱寿司
箱寿司又被称为“押寿司”或者“箱押寿司”，主要在日本关西一带比较流行，据说是寿司的雏形。。这里的寿司师傅将虾类、鱼类等各种食材放进小木箱（押箱）之中，轻微用力挤压。各种配料和米饭在这种形状下，变成了规则的“边角方块”，最后取掉模具，切成小块享用，既美味，又增添了乐趣。箱寿司的制作过程要求紧实，外形精致。
白虾箱寿司
海老箱寿司
海老箱寿司
鳗鱼箱寿司
三文鱼箱寿司
柿叶箱寿司
柿叶箱寿司
箱寿司拼盘
箱寿司拼盘
卷寿司
卷寿司是将海苔铺上寿司饭加入不同的食材使用竹廉卷成长条後再切段食用。又可分为太卷、里卷、细卷、手卷。太卷——太卷是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。里卷——反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。细卷——比较幼细的卷寿司，直径在3㎝左右，通常只含一种配料。手卷——圆锥体状的卷寿司。
金枪鱼细卷
開運太巻寿司
鮎家の巻物（細巻）
手卷寿司
太卷寿司
稻禾寿司
稻禾寿司俗称豆皮寿司，使用腌制过的油炸豆腐皮切半将里面填满寿司饭团，大小以一口为基准，无须沾料口感微酸且甜美非常受到小朋友的欢迎。
散寿司
散寿司是将寿司饭铺放於容器底层将各总食材放至於上层。特色是内容及色彩丰富，菜色主要以生冷的海鲜食材及蔬果为主、适合夏天食用。散寿司可以分为两种：江户前散寿司，常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。感谢你的阅读！欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。五目散寿司，常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。
人体寿司
此外，日本的寿司还有很多另类的出品方式，比如人体寿司。中国自古虽有“食色，性也”的美食情缘，但是中国历史上还从未出品过这样极端的表现方式。日本的人体寿司又称为女体盛，是将各种精米的寿司直接放在女人的体肤上，可谓是零距离的食色出品。在日本，人体寿司被称为最昂贵的寿司出品，吃货只要光顾一次“女体盛”，餐厅老板就有15万日元的进账，那些超豪华的“女体盛人体寿司”晚宴拍卖将超过100万日元以上。但是，过度的发挥必将导致快速回归，目前，在日本，人体寿司已不多见，豪华的“女体盛”逐步衰落，如今仅在东京、京都、大阪等十几家豪华度假旅馆还保留这种变态的寿司宴席。
鲸鱼寿司
尽管国际社会不反对捕鲸，但是日本却依然我行我素。在日本，用鲸鱼肉做成的寿司非常常见。
日本商业捕鲸有400多年的历史（日本有徐福教民捕鲸传说），是目前世界上最大的捕鲸、食鲸国。东京南部千叶县铫子市和田町毗邻太平洋，面积32.45平方公里，人口约5800，是日本历史最悠久的捕鲸渔村，目前日本四大捕鲸基地之一，当地人捕鲸和屠宰鲸的手艺娴熟，鲸肉是当地人主食之一。
图为鲸鱼寿司
金鱼寿司
用各种海鲜造型成的金鱼寿司料理，惟妙惟肖，形态逼真又美味可口，无任何色素添加。全部采用新鲜食材。日本的寿司料理，已经发展到登峰造极的地步。作为中国厨师，虽不应照本宣科，但是还是有必要对其做法及发展有所了解。从美食技艺上讲，应取长补短，博采众长。
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