日本鳗鱼料理大赏
日本人为何狂吃鳗鱼，是因为日本人认为唯鳗鱼最“壮阳补肾”，不吃鳗鱼为”人生一大遗憾”。从江户时代起，每年立春、立夏、立秋、立冬前的18天，日本人都有吃鳗鱼的传统。人们相信夏日食用鳗鱼可以补充元气，让身体更加强壮。不过，鳗鱼真正肥美的季节却是在洄游前的秋冬。为了抵抗寒冷的冬季，鳗鱼的体内开始积蓄大量的脂肪，因此油脂丰厚，味道也更加浓郁香醇。
说到鳗鱼，首先要了解一下鳗鱼的生长过程。同鲑鱼一样，鳗鱼也是一种洄游性的鱼类，每年秋末，鳗鲡们纷纷离开江河游向大海，在大洋深处产卵，幼苗随洋流漂送，直至来年春天，再由海洋回到江河之中。鳗鱼一生只产一次卵，产卵以后就因耗尽了全部精力而死亡。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鳗鱼遨游万里到遥远的繁殖地产卵，这是生物演化的一项奇迹。大洋区生产贫瘠，天敌少，仔代活存率高，再借着海流分散风险将子代分散到内陆河川的高生产区生长。这种巧妙的生活史策略，是使得鳗鱼在地球上不宜灭绝的原因。
鳗鱼分为6个不同的发育阶段，为了调节不同环境，不同阶段的体型及体色都有很大的改变。鳗鱼刚从卵里孵化出来时，呈现出透明的细叶片状，因此被称为前期柳葉鰻。随着成长，慢慢发育成宽宽的柳叶状，此时被称为柳葉鰻。或许是为了保护自己，柳葉鰻全身几乎是透明的，在清澈的海水中可以完美的隐身。柳葉鰻体型側扁、状如柳叶，很适合海上的长距离漂游。
经过数月的漂泊，鳗鱼即将到达陆地近缘的海域，鳗鱼的身体开始转变为流线型，以减少阻力，从随波逐流变为主动洄游。鳗鱼进入河口水域时，身体开始出现黑色素，此时称为线鳗。线鳗喜欢躲藏在泥沙中，以躲避天敌。
再经过一段时间的成长，鳗鱼的腹部变成黄色，被称为黄鳗，从此开始了定居生活。最终这些鳗鱼积蓄了足够的能量，身体开始发育成熟，称为银鳗，腹部变为银白色就是标志。同时眼睛变大，胸鳍加宽，以适应洄游至深海产卵。终于有一天，它们也如同自己的祖祖辈辈一样，踏上了洄游的旅程，如史诗般壮美，一生一次，遨游万里。
海鳗
鳗鱼家族共有三大成员被日本人广为熟悉，分别是星鳗、河鳗和海鳗。而海鳗无论是味道还是烹调方式，都是其中最特殊的一种。日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛，所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼，可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的性情异常凶猛，拥有如同锯子一样锋利的牙齿，昼伏夜出专门以虾、蟹、乌贼、海螺为食，因此它们还有另一个称呼——狼牙鳝。
二战后，男性稀缺，国家劳动力大幅减少是困扰日本发展的最大问题之一。如何让男人们更加强壮起来，如何让男人和女人生更多的孩子来延续大和民族，成了当时日本国内思考的问题。这时，人们就想起了日本的传统饮食主角之一，具有壮阳强精功能的鳗鱼。
由于生活在海洋中经常承受水流的冲击，海鳗便具备一个不同于河鳗的特点就是表皮较硬，这一点会加大料理的难度，因此相对而言，表皮柔软的海鳗更受料理师青睐。产地会对海鳗的表皮软硬有较大影响，一般来说，日本本土的海鳗大多来自濑户内海的淡路湾，因为这里的海水没那么湍急，海鳗的生活相对比较安稳，所以表皮和鱼骨都比较柔软，更适合用来制作料理。
在日本素有关东鳗关西鳢这句话，意思是关东人（东京人）的夏天不能没有河鳗，而关西人（京都人）的夏天不能没有海鳗，的确，在京都人们普遍认为没有了海鳗就无法度过夏天。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。海鳗虽然好吃但烹调起来却是相当有难度，因为它的体内有许多细小的骨刺，在加工时必须要用到骨切り这种高难度的传统料理手法。所谓骨切り就是在海鳗的鱼肉上，几乎每隔一毫米切下一刀但不可以切断鱼皮，这样虽然没有剔除鱼刺，却可以保证鱼刺已经被细细的切碎，食用时不会带来任何不适。骨切り对于料理师来说是一门艰难的必修课，非常考验料理师的刀工、眼力以及耐心。
海鳗最佳也是最传统的料理方法，是“鱧の湯引き”。将去除脊骨的海鳗肉切上细致的花刀但不要切断鱼皮，接着切成小段儿放入高汤中氽烫片刻，然后迅速捞起入冰水过凉，最后蘸紫苏酸梅酱使用。京都人称之为氽烫狼牙鳝，成品犹如绽放的花朵，十分美观，口感松软却又厚实有味，搭配上酸甜爽口的酸梅酱，是夏季必不可缺的一道美味。
有人说鳗鱼很少用来制作刺身，其实大错特错。对于热爱刺身的日本人来说，海鳗刺身当然也是必不可少。经过骨切处理的海鳗夹起一看形如镂空，味道清爽，口感非常独特。
作为京都夏季风物诗的海鳗，也是京都夏季“祗园祭”的主打食物，因此“祗园祭”甚至还有一个别名——鳢祭。海鳗寿司正是其中的翘楚，将经过切骨的海鳗串起一边烧烤，一边涂抹上照烧口味的酱汁，烤好后铺在捏成棍状的寿司饭上，捏压紧实再切成块状食用。这就是非常著名的“鳢の棒寿司”，鲜嫩多汁的鳗鱼加上微酸爽口的寿司饭，实在是一大享受。
虽然每年夏季七八月份的海鳗最美味，不过入秋后也就是九十月份的海鳗味道依然不差。这时候秋季的另一种美味食材松茸也已经上市，海鳗与松茸一起烹调，就是清雅的海鳗松茸清汤。海鳗的鲜嫩搭配上松茸独有的香气，这碗清汤给人的感受是淡而不寡，清鲜怡人。
海鳗天妇罗
河鳗
在日本人常吃的鳗鱼中，最普遍、最亲民的是生长在咸淡水交界海域的河鳗，俗称白鳝、鳗鲡。传统的鳗鱼饭必须用河鳗，而它野生种群数量急剧下降，养殖产量也不高且品质不好，所以价格相对昂贵甚至翻倍。
在过去，河鳗偶尔也被用于刺身，但大多数情况还是被做成蒲焼鳗鱼。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。关于“蒲焼”这个名字的来源有两种说法：一种说是因为在烧制的时候需要厨师手持蒲扇扇火烤鳗，故名蒲烧；而另一种则说是过去的人一般会把鳗鱼切成大块，然后用竹签串起后烧烤，其形状正好和香蒲的穂十分相似，因此叫做蒲烧。两种说法哪种比较靠谱就见仁见智了。
在蒲烧里，又分为关东和关西两种做法。关西做法是直接往鳗鱼身上涂鳗鱼汁生烤，偏重鳗鱼本身肥美的口感。关东做法则是先将鳗鱼蒸熟，再上鳗鱼汁来炭烤，取的是入口欲融的细腻口感。这是因为关东产的鳗鱼油脂过于丰厚，所以厨师认为要通过蒸来去油及去腥。
不论是哪一派的蒲烧，其灵魂都在于那一锅黑黝黝的鳗鱼汁。鳗鱼汁不仅能掩盖鳗鱼的腥味，同时会使整个味道得到升华。酱汁的配方比例千变万化，例如有的店家会加入煮过的清酒，以提香增鲜；而有的店家则强调鳗鱼本身的味道，所以在熬制时加入大量的鳗鱼骨。一锅好的鳗鱼汁，甚至可称为是镇店之宝。历史悠久的鳗鱼料理店，都有一锅代代相传的“老汁儿”，类似于中国卤肉店的“百年老卤”，珍贵无比。
当然烤制的过程也相当关键，大厨必须全程贴身看火。如果烤的太过会使得鳗鱼失去其丰腴肥美的口感，但时间不够又无法完全去除鳗鱼的腥味，必须对时间把握的刚刚好。烤到鱼皮微焦，呈现出微微焦糖色，此时油脂刚刚渗出，在鱼皮表面吱吱的轻微爆响，这时的口感和味道都是最佳。
关于人们最爱的鳗鱼饭，其实可分为两种：鳗丼（うなぎ丼）和鳗重（うな重）。一般来说，鳗重是装在精美的漆制木饭盒中，而鳗丼则是用普通的碗具盛装的。鳗重的“重”字有鳗鱼层层叠叠堆积的含义，而精美的木饭盒与油亮红润的鳗鱼相得益彰。因此在日本文化的普遍认同里，鳗重比鳗丼更高级一些。
而在食用鳗鱼饭时，如果能够搭配一碗鳗鱼肝汤，那就更加完美了。
除了烤鳗鱼和鳗鱼饭之外，日本人还喜欢吃柳川风做法的鳗鱼。这种做法对鳗鱼的肉质和大小都颇有要求。必须选用重量在8两到1斤的鳗鱼，切需新鲜活杀，才能保证肉质鲜嫩爽口。这道菜属于传统料理，先在锅中铺上牛蒡、葱，再摆上平剖的鳗鱼煮上五六分钟，最后浇以蛋汁凝固。这道料理最能凸显鳗鱼的肉质滑嫩，油脂鲜香。
星鳗
星鳗(Conger myriaster)，也是日本人常吃的鳗鱼。日文あなご(ANAGO)，俗称康吉鳗或穴子鱼，因为鱼的体侧有一排星辰般的漂亮斑点，在台湾它还有个好听的名字叫繁星糯鳗。在日本的鳗鱼家族中星鳗是最常见的一种鳗鱼，由于它的出产量大应季时间长，所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种，而在寿司店里星鳗是永远不会被替换的主角。由于它属于海底洞穴寄居性鱼类，生性夜间行动，白天寄居，故被日本人称为“穴子”。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。星鳗在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾、濑户内海等，是日本料理里的常见食材。东京湾捕获的星鳗被称为「江户前穴子鱼」，也被认为是星鳗里品质最好的。
星鳗生鱼片
星鳗生鱼片
星鳗石锅盖饭
星鳗盖饭
星鳗天妇罗
烤星鳗
烹饪方法: 切, 烤, 五分熟。调味料: 浓味酱油, 大豆酱油, 味醂, 砂糖, 醋。
星鳗体型均比河鳗、海鳗小很多，但是却肉质细腻松软鲜味浓厚。与河鳗相比，星鳗的肉质较瘦，烧烤后口感细腻松软。使用星鳗制作的鳗鱼饭会称为穴子丼。天然的河鳗只有夏季七月到八月才会供应，因此其它季节的鳗鱼饭大多使用星鳗制作的。
在关东的东京受传统江户文化影响，星鳗最经典也是最受欢迎的烹调方法，就是将其制作成星鳗握寿司。把星鳗剔骨去内脏清理干净以后，放入特别调制的酱汁中煨煮，然后将煨煮好的星鳗整条覆盖在捏成块儿状的寿司饭上，并且涂抹上经过浓缩的煨煮星鳗时的酱汁。星鳗经过煨煮变得特别松软易碎入口即化，搭配上味道甜咸浓郁回味无穷的酱汁以及爽口的寿司饭，真是别有风味。
而在关西的京都受传统京都文化影响，星鳗被认为最佳的料理方法则是星鳗蒸寿司。其做法是先在寿司饭中加入切碎的煮星鳗或烤星鳗，以及海苔、胡萝卜等食材搅拌均匀，然后将混合好的寿司饭放入瓷碗中，在寿司饭上均匀铺上一层蛋皮丝，接着再摆放上熟星鳗以及其他食材，最后盖上碗盖放入蒸锅内略微蒸制。蒸寿司虽然已不太盛行，但在京都和大阪仍然受到欢迎。经过蒸制的寿司饭蓬松柔软，同时吸收了鳗鱼的鲜浓滋味，即使肠胃不好的人也可以大快朵颐。
另外星鳗的幼苗，也就是星鳗仔也是可以食用的。其时浑身透明，晶莹剔透，形似柳叶，味道清甜。既可以直接蘸酱刺身吃，也可以做成军舰卷寿司。
由于星鳗的肉质相比河鳗更加细致柔软，因此料理方法也更加丰富。除了制作鳗鱼饭和鳗鱼寿司，还可用来煨煮和油炸，制作成炭烧星鳗、红煮星鳗和星鳗天妇罗。现如今的各种日本料理中，星鳗已经成为一种最具代表性的食材，如果对日本的料理文化有兴趣，那么关于星鳗，是必须去加以了解的。
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