热议：发酵食品是长寿密码还是致癌毒药！
曾经有人说，如果要说古中国的伟大发明的话，发酵技术应该算是中国的第五大发明。的确，食物发酵技术，有如神明的启示，不但改变了食物的储藏方式，延长了食物的保存周期，还最大程度地拓展和丰富了食物的口味，让人类的先祖在物资缺乏的时期也能够有口味丰富的小菜做补充。
其实，不仅是在中国，在全球范围内，发酵食品都是人类整个食物链上最重要的食品。从主食到调味料，从固体到液体，人们熟悉的四川泡菜、豆瓣酱、绍兴黄酒、山西陈醋、云南普洱甚至葡萄酒、面包。。。这些都是最有代表性的发酵食品。可以说，没有发酵食品，人类的日常饮食都会难以为继。我们貌似平常的生活中，发酵食品无时无处不在，比如开门七件事中的酱、醋、茶，都属于发酵食品的范畴。
世界各国的美食家都对发酵食品有极高的评价，如《发酵圣经》作者SandorEllix Katz曾说：“发酵，能将人类与真正的食物、周遭的自然重新联结。”酱油研究者高桥万太郎则称：“如果没有发酵食物，日本人的饮食体系几乎无法成立。”更有许多世界顶尖主厨都是发酵食品的狂热爱好者。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。例如多次登上全球50佳餐厅榜首的Noma餐厅，其整个菜单都建立在发酵食物之上，更建立了专门的实验室来研究发酵食物制成的菜品。
Noma餐厅菜品
发酵是什么？
发酵并非是人类智慧的结晶，反而更像是上天的恩赐，人类不过是妙手偶得之。地球历史上20亿年前就已存在发酵的自然现象，通俗的说，发酵是在微生物的活动作用下发生的化学反应，食材原本的成分在这种作用下被分解、改变、转化，最终的味道发生天翻地覆的转变，拥有了绝佳的风味与仿佛使人上瘾般的魔力。如今，发酵食物已占据全人类饮食的三分之一，在人类饮食体系中占有极其重要的地位。
那么，发酵食品究竟有什么优点，竟然让世界顶级的美食家也为之赞叹不已？
1、发酵技术的发明和广泛使用，在冷藏技术尚未被发明的古代，改变了食物的储藏方式，延长了食物的保存周期。也许就在十几年前，世界上也还有许多人依靠发酵食品来度过物产贫乏的寒冬时期。
2、发酵食品最大限度的拓展和丰富了食物的口味。通过发酵，食物中原本的成分被分解为氨基酸、乳酸等物质，为食物增添了特别的风味。这种改变如同艺术创作般神秘莫测，尤其是经过发酵后生成的各种调味品，如豆瓣酱、酱油、醋、腐乳等等，可以说如果没有发酵，我们今天所能够品尝到的味道必定会寡淡不少。
3、发酵食品有益于人类身体健康。食品在发酵过程中会消耗碳水化合物，分解一些不利于人体健康的因子。摄入发酵食物有助于增加肠道中的有益菌，进一步抑制有害菌的“活跃”，促进肠道菌群的健康活动，和人体的正常新陈代谢，并增强免疫系统。甚至有人说，日本人之所以大多长寿，就是跟他们经常食用发酵食品有关。
发酵食物遍布全球，然而，由于地理环境和生长物种的不同造就了不同的饮食习惯和地方特色，各国所出产的发酵食品也各有不同。世界上都有哪些比较著名的发酵食品呢？
发酵食物通常分为5类：
①酒精饮料：如红酒、蒸馏酒、米酒、黄酒、果酒和啤酒等。
②乳制品：如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等。
③豆制品：如腐乳、豆豉、纳豆等。
④ 肉制品：如金华火腿、巴玛火腿等发酵肉制品。
⑤发酵蔬菜：如泡菜、酸菜等。
⑥调味品：如醋、黄酱、酱油等。
火腿
很多人会认为火腿是一种腌腊制品，这其实是个误解。火腿与奶酪、红酒并称为世界三大发酵美食，在欧洲更被奉为欧洲九大传奇食材之首。无论是西班牙的伊比利亚火腿、意大利的帕尔玛火腿还是中国的金华火腿，都是国际上赫赫有名的顶级食材。发酵火腿是名副其实的时间造就的美味，传统火腿包括发酵在内需要1年左右的制作时间，帕尔玛火腿甚至需要发酵3年以上的时间从而让火腿发酵熟化，因此火腿如今也受到真正懂得健康美食的吃货们的追捧。巴西著名厨师阿历克斯·阿塔拉曾称赞说：“如果上帝知道有比发酵火腿更好吃的美食，他绝对不会与我们分享。”
泡菜
有明确的记载，蔬菜发酵技术是在公元前753年，鉴真和尚第六次东渡日本时被传入日本的。而大约1300年前，蔬菜发酵技术又被传到朝鲜半岛，演化为今日韩国人餐桌上著名的食品——韩国泡菜。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。现如今，日本与韩国的泡菜几乎控制着全球95%的市场。
韩式泡菜是韩国文化中极具代表的食物，不仅韩国人每顿都离不开，世界各国人民谈论韩国美食时也会第一时间想到它。韩国的前农林部长官金成勋说：“如果你想优雅地老去，拥有美丽肌肤，就去吃韩国泡菜吧。”韩国人酷爱泡菜，认为“泡菜是半个粮食”，韩国泡菜的种类之多，可谓是数也数不清。
虽然没有韩国泡菜那么出名，但泡菜在日本也已有了千年的历史和文化传承，每个地区也有自己经典的泡菜。泡菜在日本饮食中也非常常见，几乎每顿饭餐桌上都会有几碟精致的泡菜。日本各地在腌制泡菜时也都有自己的风格，如柴漬け、酸茎漬け、千枚漬，是日本三大地方特色，风味独特且制作非常精致，甚至可以当做伴手礼送人。
柴漬け
千枚漬
酸茎漬け
而蔬菜发酵技术既然是起源于中国，中国的泡菜当然也不容小视。每逢秋冬时节，中国各地都有腌制蔬菜的习俗。犹记得小时候，家里年年都要腌制一大缸酸菜，那酸溜溜的味道，现在想起来仍让人流口水。中国泡菜中最出名的莫过于四川泡菜，萝卜、白菜、黄瓜、豆角、莴笋。。。酸甜入味、清脆爽口，虽然只是一道最平常的小菜，却能令人时时回味。
奶酪
“没有奶酪的一餐，就好像失去了朱丽叶的罗密欧般悲惨。”从这句古老的欧洲谚语中，可以看出奶酪在西餐文化中不可或缺的地位。如今世界上有超过5000种奶酪，而对于奶酪的爱好者来说，每块奶酪都是独一无二的。因为每块奶酪都有几十亿细菌在为它工作，细菌忙碌的时间长短和环境造就了不同的口感。
如世界著名的罗克福尔蓝霉乳酪，就是将羊奶放置在罗克福尔村内的洞穴中令其自然发酵而成。当地特殊的地理环境与气候有利于各种微生物的繁殖和发酵，从而形成了蓝霉乳酪这种神奇的美食。通体布有均匀的蓝绿色纹路，气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化为咸味留在口中，其香浓圆润的口感使得蓝霉乳酪被誉为“法国乳酪之王”。
葡萄酒
葡萄酒就是发酵之后的葡萄汁，葡萄汁中富含的糖和酸充分支持了酵母菌的生长，从而使葡萄汁很容易就能够完全发酵变成容易储存的葡萄酒。原本酸甜可口的葡萄经过发酵，变成了深受喜爱的美酒，享誉世界。葡萄酒中富含多种营养元素，长期饮用，还有抗衰老、美容养颜之功效。
泰式鱼露
鱼露之于泰国菜，如同番茄酱之于美国、酱油之于中国一般，是非常重要的调味料。相传鱼露起源于福建沿海，人们发现，鱼在经过腐败和盐渍之后被放入容器中，在定期的搅拌下，会发酵成为一种既营养、稳定又颇具风味的汁液。虽然其味腥臭，然而加入料理中，不论是炒菜或汤品，都会瞬间变成人间美味，简直让人难以理解的转变。
日式味噌
日式料理中最常见的一味汤汁，无疑是味增汤。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。什么是味增？味增是一种传统的日本食物，是用大豆和米、麦等谷物，加入盐和曲进行发酵制作而成的日本的发酵食品。
就颜色而言，可分为赤味噌与白味噌两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深。
白味噌
赤味噌
若以口味来区别，则可略分为辣味噌和甜味噌，前者并非是指辣口味，而是指味道比较重，口感辛咸的味噌。后者则是味道比较甜、比较淡的味噌。除了原料比例不同之外，造成口感区别最大的原因还是发酵时间和制曲时间的影响，通常用来做酵曲的原材料如果偏向重口味，做出来的味噌也较咸。
辣味噌
甜味噌
日本纳豆
纳豆是来自日本的一种传统食品，在日本已经有一千多年的历史，纳豆最初是利用稻草上自然的枯草菌发酵，在寺庙的厨房制造，因为寺庙的厨房叫“纳所”，所以叫纳豆。当时是作为日本僧侣们素食的主要营养来源，同时也是日本皇室、贵族、武士的御用食品。
纳豆在日本很流行，千年来，日本家庭从上到下口耳相传纳豆的好处。随着对纳豆研究的深入，发现纳豆含有多种对人体有益的成分，特别是纳豆激酶的发现，使人们对纳豆刮目相看。传统生产的鲜纳豆有难以接受的氨臭气味，因此许多人对它的味道难以接受，不过随着生产技术的发展，这个问题已逐步得到改善。许多日本人对纳豆的喜爱发自内心，吃纳豆前将其搅出粘丝的过程也变成一种乐趣。
亲，作为美食家，你认为如今在现代生活中众多的发酵食品到底是有益于身体健康，还是存在致癌风险？请在留言处发表你的高见，我们期待你根据自身的切实经历所作出的最真实的答案。
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