广东三月河鲜觅食宝典
以广州为中心的珠江三角洲河涌交错，村村有鱼塘，条条河涌有泥虾蚬螺。而眼下正值阳春三月，清明前后，经历一冬潜藏的鱼虾河鲜们，也随着气温的上升开始纷纷活跃起来。这些河鲜饱食了春天的新生水草和浮游生物之后，也开始变得异常肥美起来。这些限量限季的成员，就产在珠江咸淡水交汇处，既有海鱼的肥美厚实，又有淡水鱼的细腻甜美，经历一整冬的蛰伏，再经春水荡涤，简直鲜到眉毛都要掉了。
曹虾
吃虾当以暮春之时为最美，故广东地区素有清明吃虾的传统。“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜”，所谓四月虾就是指清明虾，因为农历清明是虾“换季”的时候，老虾死、新虾长，新虾最健壮、未产卵之时，所以这时候的虾最鲜美，“清明虾好吃过猪肉渣”，这句话绝对没有夸张。
在春季所产的各种虾中，尤以曹虾最为珍贵。曹虾是珠江独有的虾种，也是南沙的特产，它在南沙海域的咸淡水交界处生长，每到清明时节都回游江河产卵。南沙的十八涌至二十一涌都有曹虾出产，它个头较小，，虾壳细薄，口感富有弹性，肉质润滑鲜甜，是爱吃也会吃的广东人的最爱。在广东地区，素来有“清明吃虾，就吃曹虾”、“千虾万虾不如曹虾”之说。
和其它虾相比，曹虾的最特别之处在于煮熟后，虾壳仍然呈粉白色，透明到可以看到嫩白的虾肉包裹着橙红或微褐色的虾籽，大有娇羞美人罗衣半褪的魅惑感。至于虾头，在这个时候多见金红色的虾膏，是全虾最香所在。吃曹虾，图的就是鲜爽，因无法养殖，隔夜就死，所以，只能吃当日新捕的。
吃曹虾，母的比公的好吃，因为丰润饱满有虾籽。虾籽是红色或是褐色的。其中红色的代表这虾是刚刚有籽，此时品尝，入口滑溜，脆度近似蟹籽，油香极足，鲜嫩无比。若虾籽是褐色，则代表这虾籽即将变成虾BB，快散春了，比较粘口。
白灼曹虾
对待曹虾，最高礼遇是白灼，不需要煮透，在滚水中颜色变红后就能捞起来吃。在灼虾的水中略微加一点油盐，分量不多，只在似有若无间，勾出曹虾的甜美。水温也要控制好，让它在水中略微一滚，变色皆可，千万不可在水中停留太久，以致鲜味流失。白灼这种做法虽然简单，但是却入口甜嫩略略带脆，那种清新的味道不是一般河虾能相比的。
石烧曹虾
石烧，是把清白的曹虾直接铺在黝黑滚烫的石头上烤熟。一只只清白小虾铺在黝黑圆滑的石头上，仿佛还在水底石头间穿梭的样子。曹虾的虾壳细薄，所以烤熟后甚至不必剥壳，将其去头之后，稍微蘸一点蘸料，或者只吃虾的原味，即刻满口鲜香。
曹虾刺身
曹虾刺身是比较创新的吃法，用冰冻的矿泉水冻死曹虾，10多分钟后去壳即吃。别看小小一只，却极费手工，剥壳后虾肉如同水晶般晶莹剔透，吃在口中软糯鲜甜，难怪广东人将曹虾称为“虾王”了。
除了以上几种吃法，笼仔蒸、椒盐或者韭香炒曹虾也是比较常见的吃法。如果喜欢香浓一点的味道，可以选择茶叶焗曹虾。
凤尾鱼
凤尾鱼，又称凤鲚，因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故称。凤尾鱼是一种洄游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年春末夏初则成群由海入江，在中下游的淡水入口处作产卵洄游。据番禺老一辈的食家回忆，以前传统清明拜山都会用凤尾鱼，皆因“龙头凤尾”好意头。
凤尾鱼最好的食用时间是在4月，但由于广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”（第一批出水），占“鲜”机，所以即便是在凤尾鱼刚刚开始出没的三月，已有不少食客要迫不及待的尝鲜了。此时凤尾鱼虽然未到肉质最饱满的时候，但却已经开始抱籽，简单的香煎便入口香脆。
凤尾鱼离水即死，所以上岸后通常会以冰镇的方式保鲜，讲究的是当天捕捞当天卖。凤尾鱼的吃法很多，最传统莫过于蒜头豉汁蒸，能吃出鱼肉嫩得化开的酥美。比较讲究的做法则是先煎后焗，煎要保持口感的香脆，而焗是保留鱼内的水分，令到小小一尾鱼鲜、滑、甘俱有。
黄眉头
黄眉头也叫狮子鱼，生活在咸淡水交界水域，是南沙地区独特的鱼种之一。之所以叫狮子鱼，一是因为这种鱼多集中在狮子洋生长，二则是因为这种鱼头圆如同舞狮所用的狮头。黄眉头以前是东南沿海的常见鱼种，但是由于捕捞过度，近年产量逐渐稀少。
黄眉头生长在十八涌的珠江口咸淡水交界处，一旦离水便很快死掉，因此必须趁鲜吃。有经验的老饕们说，黄眉头以2两到2两半重为最佳，越大条越金黄，就越是好吃。但现在产量稀少，大条的黄眉头很是难得，一般都只有1两多重，越大越值钱，个头稍微相差那么一丁点，价格相去万里。
黄眉头肉嫩而无腥味，上等货头部与鱼身边缘呈金黄色，偏白色者为次品。黄眉头肉质爽甜滑嫩，全身呈金橙黄色，尤以清明前后为最佳。为突出鱼肉的滑嫩，郭生建议用蒜蓉蒸，或是清水浸为最佳。前者吃的是惹味，后者吃的是鲜嫩，各具风味。
河骨鱼
河骨鱼是北江野生河鲜，它眼睛小小、身材中等，是如同塘虱、鱼甘鱼那样的无鳞鱼，属于比较稀有的鱼种。河骨鱼天气一冷就躲到水底石缝里去，捕捉十分困难，即使是渔民，也只能是人手一条一条地钓上来。由于它对水质要求甚高，因此只生长在北江流域最深一段，英德到韶关之间，在号称广东最清澈河的封开贺江也可以找到。
河骨鱼每年3月到8月最靓，由于它是纯野生的，经常在水流中逆流而上，因此身上的肉都是蒜子肉，腩位十分结实，近似斑鱼的口感，但是鲜滑清甜犹有过之，令人入口难忘。而且肥美的河骨鱼连鱼皮也富含胶质，极为爽口弹牙。
白鸽鱼
白鸽鱼，俗称白鸽、白甲或白花鱼，与花鱼为近亲。生长在咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中，肉质鲜嫩细腻而不粗碎，韧性适中而不梗麻，味野而不含腥，自然风味十足。
白鸽鱼属“弹跳鱼”科，长约10厘米，背赤腹白，身为圆锥状的小型鱼类，双眼长在头顶部分，“眼高于顶”，即人们所说的“白鸽眼”。盛产珠江三角洲沿海一带。每年农历三四月份大量上市，深受食客欢迎。
白鸽鱼鳞片极细，烹制时不必刮去。鱼肠白而细，也可食用。苦中带甘而爽脆，不必弃之。白鸽鱼肉质鲜嫩细腻，虽然长在滩涂上也不会腥，腹内会有微黄鱼油，用来滚汤甘香异常。当地人也喜欢用来砂煲焗或者是豉油皇蒸，香气亦浓。相比较珠海产的白鸽鱼，十九涌的白鸽鱼，会比较瘦身而且鲜甜得多。“豉油皇焗白鸽鱼”又名“江山美人鱼”，为珠海十大名菜之一。
黄鱼
白花不似黄花好，鳃下分明莫误求，这句诗指的就是肉质鲜美的小黄鱼。每年3-5月份是小黄鱼大量上市的时候，均重二三两，头尖身扁，肉极细嫩。
黄鱼出没于珠江口到斗门一带，以南沙十八涌至二十一涌的为多，也最肥美。由于此处浪不急，所产黄鱼肉质较其他地方的要细嫩。和其他地方的黄鱼相比，南沙所产的黄鱼会较为白身，不像甘竹滩一带的呈青黑色。如果是野生黄鱼，身形会略微修长，腹部会起黄油。
黄鱼通常会被用来清蒸或是香煎，或者拍蒜豆豉蒸。在鱼身下垫凉瓜，表面铺上拍碎的蒜茸和炸香的原粒豆豉，加入少许头抽来大火猛蒸，味道浓郁。每年三四月，正值黄鱼的产卵前期，此时的黄鱼肉嫩肥美，鱼鳞金黄，甚是诱人。广东的餐厅别出心裁将之拿来做刺身，只取鱼背上两条背脊肉，皆因只有这两条肉无骨而且特别滑嫩爽甜。如此极致的食法，无疑是饕客的最佳选择。
笋壳鱼
南沙本地野生的笋壳仔活脱脱就是一枚迷你“小鲜肉”。清明前后是它的黄金期。笋壳鱼其肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩。但体形比较小，大的不过八九两。笋壳鱼肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩。但体形比较小，大的不过八九两。
当地人喜欢用笋壳鱼作滚汤，鱼汤在一次次的滚沸中变得如同牛奶般雪白，入口鲜甜浓郁。而由于笋壳鱼骨刺较少，也可采用油浸的方法，这样做出的鱼外脆内滑，肉汁全锁在里面，非常好吃。
桂虾
在南沙一带被叫做桂虾，而香港人则呼之为老虎虾。它在本地虾中个头可算是最大，可以去到3两一只，外形和九节虾相似。在所有虾里面，它是唯一活着也是红壳的虾种，以南沙的为上品。
桂虾在山清水秀的环境下生长，连虾肠都没有受到污染，众虾肠皆黑独桂虾肠洁白无瑕。春季的桂虾最鲜甜，价格甚至高于夏秋价格2-3倍。桂虾在野生虾中肉质最厚，虾味充足，入口即能感受到极致的鲜爽。桂虾最适合用牛油焗，完全不怕掩盖虾味。而虾头就最宜煲粥，清甜过人；若是下酒，则椒盐和美极最香口。
春鳊
广东古谚有云：“春鳊秋鲤夏三黎。”春鳊，意指春天正是吃鳊鱼的最好时机。鳊鱼通常生长在咸淡水交汇的地方，冬天水温偏低，鳊鱼一般沉到水底游动，能吃到的东西也少，春天水温渐渐回暖，鳊鱼开始浮到水的中段，也开始抓紧时间四处觅食了。它们会把自己喂得很肥，以便迎接即将到来的交配期，所以这段时间的鳊鱼条条健壮肥美。特别是广东三水的春鳊，因为三江汇流，所产的春鳊背鳞泛青腹鳞白，鱼肉清甜细滑。
春鳊鲜甜，还是清蒸最能凸显鳊鱼本身的滋味。还有一种“三丝蒸鳊鱼”也很不错，将鳊鱼洗净，蘑菇丝、火腿丝、青椒丝加葱姜放于鳊鱼上，上锅蒸熟即可。或者把广东人常用的榄菜放在鱼上，蒸出来的味道也是极其鲜美的。多刺的鱼，通常肉质越鲜美，鳊鱼正是如此。鳊鱼的鱼刺细小密集，主要集中在脊肉里，尽管鱼腩肉嫩滑少刺，但带刺的脊肉也鲜嫩不已，味甚为清甜。
奶鱼
奶鱼是一种小鱼，多产于中山、番禺一带，是自然生长的鱼类，所以产量不会太高，有时运气好的话，可以碰到较大条的，用来熬汤又浓又醇，奶白色的鱼汤真像琼浆般鲜美。奶鱼一条只有1两重，丝毫没有鱼鳞，如同泥鳅一样拥有让人羡慕的光滑肌肤。有色泽且血管通透的是靓鱼，萝卜丝煮奶鱼是经典搭配。用来煲粥，则更显其营养价值高以及粥底的清甜。
禾虫
禾虫只生长在河口水域禾田表土层里，以腐烂的禾根为食，在早晚两造水稻孕穗扬花时性成熟，破土而出，故名禾虫。禾虫是河口区特有沙蚕种类，学名疣吻沙蚕，又被称为水中的“冬虫夏草”，在珠三角地区一向被视作盘中佳肴，不少地方一直有食用及护养禾虫的传统。
广东珠江三角洲地区历来盛产禾虫，它的季节性很强，每年只有在农历的三月、四月和八月的初一、十五大潮时才出来，民间更有禾虫过造恨吾番”的粤语俗语，意思为“禾虫过了当造的时候，就再也吃不上了。
禾虫营养价值非常高，是上好的滋补美食。在粤地，禾虫的做法多种多样，焗、煎、炒、蒸、煮等做法样样皆可，其历史可追溯到明清两代，钵仔生焗禾虫、禾虫焗蛋、生炒禾虫、禾虫煲莲藕眉豆汤、禾虫炒饭等，更是珠三角人家耳熟能详的家常菜。
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