最具代表的日本乡土料理
人活着就会创造出各种各样的食物，就像一个人会利用家中的食材做出一道独一无二的饭菜一样。乡土料理与地域风土有很深的渊源，乡土料理中包含着当地人对食物最质朴的心情，是当地文化在料理上的体现。日本农林水产省根据各都、道、府、县厅的推荐目录与全民网路投票结果，选定九十九道各县具代表性乡土料理，命名为「农山渔村乡土料理百选」。为什么九十九道料理却要叫做百选？因为还有一道心目中最怀念的家乡菜，只有每个人自己才知道。
1、成吉思汗烤肉（ジンギスカン）
成吉思汗烤肉是一种以羊肉为主要食材的烤肉。如果熟悉日本文化的朋友一定会知道，日本人一般没有吃羊肉的习惯。而北海道拥有草原牧场，曾经有过养羊的鼎盛时期，所以在这里留下了吃羊肉的习惯。
成吉思汗烤肉一般使用经过腌制的羊肉，配上豆芽、洋葱、卷心菜等蔬菜一起烤制。调味料经过烤制完全渗入羊肉中，味道极其鲜美。吃的时候，先用羊油把锅涂一遍，然后把蔬菜铺在下层，肉放在上层，用流到四周凹槽中的羊肉汁和油烤出来的蔬菜确实非常好吃。烤肉用的“成吉思汗锅”十分特别，既非韩国烤肉常见的网状，也并非日本菜常用的铁板烧，而是四周卷起中间突出上面有浅浅的凹槽的圆铁锅，当地朋友说，因为这个锅看起来仿佛蒙古骑兵的头盔，所以这道菜取名“成吉思汗”。
在北海道，每逢节假日亲朋好友聚餐时，“成吉思汗”是不可缺少的。北海道甚至有俗语称“盂兰盆节、年底、正月、赏花和成吉思汗”，把一年中的重大节日和成吉思汗紧密相连。作为象征着北海道的乡土料理，“成吉思汗”也成为“北海道遗产”之一。
2、石狩锅
石狩锅是北海道有名乡土料理之一，源自石狩川地区。据传是石狩川渔夫在捕获鲑鱼时，为打发等待捞网的无聊时间而发明出的火锅料理。在带广地区，同样的料理又叫做“十胜锅”。做法是将鲑鱼切成段，与蔬菜、豆腐、魔芋等一起，用海带汤汁和大酱进行调味后炖煮。
最初的石狩火锅大多用的是北海道河川里逆流而上的白鲑鱼，不过现在，人们更加崇尚肉色艳丽的红鲑。配菜均使用北海道本地所产的蔬菜，尤其值得一提的是，石狩火锅最不可缺少的是鲑鱼头。除了鲑鱼头，再放入鲑鱼子一起炖煮，那才称得上“正宗”。
3、鲑鱼铁板干烧(ちゃんちゃん焼き)
也是一道鲑鱼料理，但不同之处在于做法是将鲑鱼和蔬菜一起用一块铁板去烤。它是来自鱼师钉的料理，大部分北海道当地人都很爱吃。把新鲜水嫩的时蔬放在巨大的铁板上，再摆上大块的鲑鱼一起烤。 等到快熟的时候， 淋上甜甜的味噌酱汁。用小匙轻轻搅拌，融化的奶油和无法言喻的香味瞬间蔓延。
4、莓煮(いちご煮)
青森乡土料理。从青森县的渔港八户市发扬出的渔夫料理，虽名字里有"莓"字，但实际并没有用草莓，而是用海胆、鲍鱼片煮成的清汤，只用盐与一点酱油调味。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。煮成的清汤带乳白色，汤内的红色海胆看似映在朝霭中的野草莓，因此取名「莓煮」。通常盛在带盖子的漆器小碗里，吃时打开盖子会有一股海潮味扑鼻而来。
5、煎饼汁（せんべい汁）
青森県南部名物。在青森的南部地区，煎饼不仅被当做零食，有时也被作为主食或下酒菜。在用鱼、肉、牛蒡、菇类、蔬菜、葱等食材熬制的汤头中放入火锅专用的「南部煎饼」一起煮制，一般使用专用的调味汁“汤汁煎饼”来调制汤的味道。煎饼是用小麦粉和盐混匀后制成的，以「八户（Hachinohe）煎饼」最有名。煮成后，煎饼还留有微微的香脆，却又嚼劲十足，口感很好。
6、米果汁（ひっつみ汁）
这道料理是将小麦粉混水，用手捏制使面团变薄，再将面团撕碎放入锅中，和季节蔬菜、菇类、鸡肉等一起煮成的料理。如果加入在河川中捉到的鱼、蟹等，会更加美味！
7、岩手荞面（わんこそば）
主要集中在花卷、盛冈一带，通常是宴会的压轴菜。盛面的碗在当地方言中叫做“碗子”，所以岩手荞麦面也叫碗子荞麦面。古时的岩手县有用荞麦面招待客人的习俗，当时，一次会来很多客人，主人会将煮好的荞麦面一点一点盛给客人，直到让客人吃饱，碗子荞麦面就是由此而来的。
现在的岩手荞麦面馆，还保持了这种古老吃法，一碗只盛一小口荞麦面。食客身边会站着一位服务员，当你一口吃掉碗里的面时，服务员会立刻端上一碗新面倒入你的碗中，同时伴随着一声吆喝，翻译过来类似“再来一碗，加油加油”。岩手荞麦面馆一般实行固定费用制，即交一份钱吃到饱为止。人们为了多吃面，也想尽奇招，比如不咀嚼、别喝汤、空腹吃等等，如果按一名成年男子的饭量，一顿要吃五六十碗。每年盛冈、花卷都要举行碗子荞麦面的全国比赛，厉害的，一个人一次能干掉两三百碗。
8、毛豆麻糬（ずんだ饼）
宮城县乡土料理。毛豆麻糬，是以麻糬米和毛豆制成，甜点系的麻糬。将煮过毛豆的薄皮去掉，放入砵中捣碎，用砂糖调味，再将蒸过的麻糬米包裹所有的毛豆。和荻饼非常相似。毛豆馅是东北的特产，在仙台是和红豆馅、芝麻馅、甜酱油馅并列的甜馅之一，配麻糬相当美味。
9、鲑鱼子饭（はらこ飯）
宮城县乡土料理。是先用酱油、味醂、砂糖把切成生鱼片大小的鲑鱼煮熟，再用煮出的汤汁汆烫鲑鱼子，之后稀释汤汁跟白米一起煮成熟饭，最后在米饭上盛鲑鱼片和鲑鱼子，这是盛冈车站最有名的铁路便当。
上好的鲑鱼子应该保留其淡淡的海洋咸香，内里的酱液稠而黏，饱满而易爆破，鲜润而回甘。鲑鱼子饭绝对是最具幸福感的平民美食，入口后首先是香，丰腴的鱼类的脂膏香；然后是放入口中的一声迷你爆炸，“噗”的一响，脆生生地已然是鲜美漫溢；之后是浓稠的鲑鱼子酱的微微流动，略带点咸味的海洋芬芳不情愿似的在你嘴里延展再延展；最后是甜，咽下之后微醺的回甘，伴着米饭，于是那种甘酒之香便缠缠绵绵地在你鼻息之间久久回荡。
10、切蒲英锅（きりたんぽ鍋 ）
秋田县乡土料理，意为米棒锅。将米饭捣成年糕裹在柳杉做的细签上，再用火炭烤熟，最后切成块状煮成火锅。汤头是鸡汤，食材是土鸡、牛蒡、舞茸(灰树花)、葱、水芹，调味料是酱油或味噌。
11、稻庭乌冬面(稲庭うどん)
稻庭乌冬产于秋田县稻川町稻庭地区，和香川县的“赞岐乌冬”、名古屋的“棋子面”并称为日本的三大乌冬。比一般的乌冬要细，但又比龙须面要粗，咬劲十足。与其他乌冬面相比，稻庭乌冬制作中未使用任何食用油，用淀粉作为扑粉， 在干燥前压平。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。为了保证其乌冬面中含有大量气泡增加口感，需要反复揉面，发酵后还要再揉面，故口感极其润滑。过去一直是给宫廷作为膳用，直到近代才走上普通百姓的餐桌。
稻庭乌冬苗条扁平，口感顺滑，拥有大批粉丝。稻庭乌冬夏天可做成凉面，冬天则煮成热面，或者是作为秋田特产鸡肉团子锅的主食，在吃完汤锅里的东西之后加进去，类似于我们吃完火锅后再煮一份面，口感幼滑。
12、芋煮（いも煮）
芋煮，是将芋头、牛蒡、蒟篛一起煮成的料理。芋煮源自山形和宫城两地，便有了两种风味，有点国人说的十里不同风的意思，山形风味芋煮用的是牛肉和酱油，味道较浓。宫城风味芋煮用的是猪肉和味噌，味道较淡。
说起“芋煮”就必须说到“芋煮会”，这是日本东北地区一年一度为了庆祝丰收而举行的活动。日本宫城县和山形县两地出产品质优良的芋头，每到秋季芋头丰收之时，当地农民就会举家聚集到河滩上，架起铁锅燃起木柴来野餐，这餐食的主角当然就是当地特产芋头和魔芋啦，这就是芋煮会。有一年的芋煮会，架起一口直径6米的巨锅，加入水6吨、毛芋头3吨、牛肉1.2吨、魔芋3500个、大葱3500根、清酒50升、白糖200公斤、酱油70升，从早上7点半开始点火，用大型工程挖掘机来搅拌，经过3小时以上慢煮，制作牛肉芋煮3万份。其间，请了诸多名人演出助阵，宣传日本传统饮食文化。
13、鳕鱼内脏锅（どんがら汁）
鳕鱼内脏锅自山形庄内地方发源，已成为东北日本海沿岸冬季常见料理，在东北太平洋沿岸各地也会看见。太平洋鳕鱼是日本东北至北海道冷水海域的特产，进入寒冷季节鳕鱼开始产卵，因此冬季正是鳕鱼最美味的时节。由于鳕鱼味道较为寡淡，因此经常全鱼做成火锅。做法是将鳕鱼的鱼头、鱼鳍、肝脏、白子等一起放入锅内，用味噌调味，加上葱、豆腐等配菜，有的家庭还会加白萝卜和酒糟，味道既咸且鲜，是日本东北地区在寒冷的冬季最受欢迎的火锅料理。
14、こづゆ
福岛乡土料理。是一种以干贝为汤头，加入胡萝卜、芋头、蒟蒻、木耳、银杏、豆腐等食材的汤汁料理，调味料是酱油、酒，味道清淡，吃时盛在会津传统工艺品之一的会津漆碗内。往昔是会津藩的武家料理及庶民的喜庆大餐，现在是当地人于元旦、冠婚丧祭时不可或缺的传统乡土料理。
15、山椒腌鲱鱼（ニシンの山椒漬け）
山椒腌鲱鱼是福岛会津地区有名料理之一，在全国范围内都极其稀少，是会津一带所独有的乡间美食。由于鲱鱼不耐存，北国或山国地区都将去掉头尾的鲱鱼劈开晒干以便流通市场。福岛县人将去头去尾的鲱鱼干与山椒叶浸泡在酱油、醋和酒等做成的腌渍汁中腌制，因山椒去腥、醋泡可长期保存，所以这是可长期保存的食品。在山椒发芽的季节里，各家各户都会腌制自家的山椒腌鲱鱼。福岛县会津本乡烧的鲱钵，就是专门为了腌制鲱鱼山椒而作的容器。山椒独特的香气和酸味除去了鱼腥和涩味，口感柔润，味道特别，无论作为下酒菜还是下饭菜都是极品！
16、鮟鱇鱼锅（あんこう料理）
日本人喜爱吃鮟鱇锅,尤其是在冬天。鮟鱇鱼的最佳赏味期是在冬天，因为气温较低，鮟鱇会保证全身的营养吸收,让脂质平均覆盖,鱼肉的品质也就更高。在日本的江户时期，鮟鱇鱼是是最高级的贡品，有“东部吃鮟鱇、西部吃河豚”的美名。
东京东北边的茨城濒临太平洋，渔获量大，鮟鱇锅被当作乡土菜，从晚秋吃到早春。虽然长相丑陋，但是鮟鱇的味道却着实鲜美。鱼皮富含胶质，属于佐酒美味。肉质鲜嫩细腻，内脏部份同样可以食用，其中鱼肝更是被誉为“海洋中的鹅肝”。对于鮟鱇锅，料理评论家服部幸应曾说：“这是超越了时代和爱的美味，一下子俘获了江户之子的心。”
17、水户纳豆（そぼろ納豆）
茨城县的“水户纳豆”被称为纳豆始祖之地。纳豆是日本具有代表性、但对于外国人来说又很难接受的食物。纳豆是日本常见的传统发酵食品，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成，具有黏性，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。
18、下野家例（しもつかれ）
栃木县，古称下野国，因此这道菜是栃木县乡土料理代表之一，但是却几乎不被外乡人知道,光听名字毫无头绪。下野家例是母系代代相传的家庭料理，母亲将制作方法传给自己的女儿，就这样一代代传承下来。因为每个家庭用不同的材料和多彩的调理方式，同样称谓 '下野家例'也不一定有同样的味道，即便同乡人也不见得能接受别人家的口味。
具体制作方法是将切碎的咸鲑鱼头、大豆、萝卜、胡萝卜和酒粕煮在一起。由于看上去不太美观，而且具有独特外观及味道，喜欢的人很喜欢，无法接纳的人可能连一口也吃不下。不习惯吃下野家例的人称之它为猫子的呕吐(猫のゲロ）。在二月的第一个午日，京都伏见稻荷大社会有守护米的神灵降临，人们会用下野家例和红豆饭来祭祀。传说“连续吃七家料理店的下野家例就不会生病”。
19、乳茸荞麦面（ちたけそば）
乳茸荞麦面是日本关东枥木县著名的山菌料理。乳茸的采摘季节在夏季，每到梅雨过后夏季来临之时，就迎来了品尝乳茸的季节。乳茸是枥木县的特产，在日本与松茸并列为食用蕈中的极品。乳茸香气浓郁，撕裂蕈伞会渗出白色乳液，正是此乳液可以做出美味汤头。把乳茸和茄子一起炒熟，加入日式汤头和酱油、味醂做成面汤，便成为美味的乳茸荞麦面。
20、什锦刀削面（おっきりこみ）
在蔬菜丰富配料十足的汤中，放入现打宽面，就是这道群马县的乡土料理。调味可以酱油或是味噌，是个类似山梨县「馎饦」的料理。在上州西北风刮起的季节中，这道料理能暖和身子，十分受到民众喜爱。
21、蒟蒻料理（生芋こんにゃく料理）
群马县的蒟蒻产量占全日本的九成，自古以来便有各式各样的做法，但一般蒟蒻均用蒟蒻粉制成。群马县的蒟蒻料理是直接用地下球茎制成，弹性、风味、嚼劲均与一般蒟蒻不同。蒟蒻有益身体健康，食用纤维丰富可以达到清理肠胃的功效，因此近来广受年轻女性欢迎。您可以尝试刺身、果冻等各式各样的食用方法，到处比较不同的蒟蒻风味。
22、凉乌冬面（冷汁うどん）
琦玉县乡土料理。特色是吃面时蘸的汤汁，一般凉面蘸的是柴鱼酱油，但埼玉县的凉面蘸的是先将芝麻、味噌、少量砂糖用擂钵磨碎，再加入日式汤头，最后放入紫苏丝、黄瓜丝、蘘荷丝等的汤汁，是埼玉县农家自古以来的传统夏季。
23、毬馒头（いが饅頭）
毬馒头是埼玉县北部流传的乡土料理，以外型像栗子毬果而得名。除了理所当然的栗子馅馒头，更有红豆馅的馒头，而这可能是在晴天时将赤饭和馒头作在一起这样的发想而来的产物。
24、粗卷庆典寿司
粗卷庆典寿司是千叶县具有代表性的乡土料理。通常除了叫做“粗卷寿司”之外，也叫做“房总卷”、“房总粗卷寿司”、“饰卷寿司”、“花寿司”、“庆典寿司”。用各种配料卷成花草、动物、文字、鸟类等模样，看上去极为华丽，本来只限众人共聚一堂的冠婚丧祭时才送上餐桌，现在已成为县内小学、中学烹饪课必修课程之一。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。粗卷庆典寿司是农民为了祭祀和祝贺想出来的。寿司被切开后能像日本传统点心金太郎糖一样显现出美观的图案和文字，也用作招待客人的菜肴。为了能制作出想表现的心怡图案，这种寿司通常比较大，直径可达10厘米。
25、芝麻酱腌沙丁鱼（イワシのごま漬け）
芝麻酱腌沙丁鱼是千叶县九十九里地区的乡土料理。食材是十至二十厘米长的沙丁鱼，先将沙丁鱼盐腌后，再放入大量黑芝麻、姜、香橙、辣椒，浸于食醋中，两三天后即可上桌食用。
26、深川丼
深川饭,最早发源于日本东京深川,当地把深川饭也作为电车站便当(駅弁)出售。江东区深川曾是繁荣热闹的渔村。虽然现在已失去过去繁景,但具有历史意义的深川盖饭流传至今。深川饭是东京平民百姓的大众料理，是将蛤仔肉与葱和大酱一起熬煮，连汁一起浇盖在米饭上，用海碗盛着吃（蛤仔肉和米饭放在一起蒸成的也叫深川饭）。用肉质鲜肥的应季蛤仔做出的深川饭，鲜美的蛤仔汁和大酱的味道恰到好处地结合在一起，妙不可言。
27、烤鱼干（くさや)
东京都新岛村的特产，目前已有四百多年历史。新岛村位于东京南部一百六十公里远的太平洋海面，由两座有人岛和三座无人岛组成，目前人口仅有三千左右。
28、红豆泥团子（へらへら団子）
神奈川县乡土料理。原为横须贺市佐岛于每年七月举行船祭时供神的传统料理，但在某些地区则为农家传统茶点。是一种将面粉和糯米粉混合做成扁丸子，再蘸上红豆泥的甜点。一半吃进肚子里，一半粘在筷子上。
29、御烧（おやき）
御烧是一种用面粉皮裹山菜、菇类煎成的圆饼，还有加入栗子、南瓜或者红豆馅的比较甜的御烧，种类非常丰富。虽然看起来其貌不扬，但却是长野县的名特产。各地区和家庭制作的御烧在面皮和烹饪方法上都各有特色。长野大部分地区不适合种米，所以自古就常用荞麦或小麦制作成的食物取代米，御烧就是其中一种。
30、能平煮（のっぺい汁）
新泻县乡土料理。写成汉字是「能平汁」、「浓平汁」或「浓饼汁」，是新潟县人于节日、及重大活动时必定上桌的美食。主要食材是芋头、胡萝卜、牛蒡、莲藕、香菇、银杏、蒟蒻，再加鸡肉或海鲜。
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