陕西顶级面条大赏
随着电视剧《白鹿原》的热播，带有陕西韵味的纯朴民风扑面而来。让人意外的是，剧中曾出现过的陕西美食油泼面也随之走红。随着那热辣辣的油“呲”的一声泼在码好的面上，无数观众的馋虫也被勾动了，纷纷大呼“看饿了”！
陕西人喜欢吃面食，可以说闻名全国。陕西的关中号称八百里秦川，风调雨顺，土地肥沃，盛产上等小麦，自古以来就是天然粮仓。一方水土养一方人，陕西人发明了无数关于麦面的吃法，仅仅是面条，陕西人就可变出许多的花样来。岐山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面……虽说都是面，但是陕西把每一种面都做的与众不同，就像陕西的历史一样，都被赋予了深厚的文化气息。
Biang-biang面
“油泼辣子Biang-biang面，越吃越美赛神仙。”biang biang面，也叫裤带面。在面的家族里，它是众望所归的老大：有最大的个头，最多的笔画，用最大的碗，也就最大限度地填满了对饱足的定义。
Biang-biang面是传统的陕西裤带面，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。正宗裤带面，需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面，就是老陕的命根子，也是老陕的精神头，吃起来虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人豪爽风貌，此一碗面可见端倪。
岐山臊子面
臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，尤其以岐山臊子面最为著名。贾平凹说：“岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子燣法和面条擀法便知。”岐山臊子面的好坏，就看两点：一看臊子，二看面。
岐山臊子面制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点，讲究起来有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指面条的质地，薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道，煎稀汪是指汤水温度要高，面少汤多，油、肉要多。
岐山臊子面与一般面条不同，薄如蝉翼，细如丝线，滚水下锅，莲花般转，捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条不喝汤。关中西府人，村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事，或逢年过节，或走亲访友，都用臊子面款待宾客。台湾师范大学教授赵宁博士，在《赵宁留美记》一书中赞扬“岐山臊子面”“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此”!
岐山擀面皮
擀面皮是陕西地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区的岐山擀面皮为佳。擀面皮是从唐代冷淘面演变而，制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。
岐山大刀铡面
岐山臊子面的面条，可以是机器挂面，可以是手工挂面，也可以是擀面条，而最好的要算是大刀铡面了。大刀面是岐山县最为脍炙人口的风味小吃，已有200多年的历史。切面的大刀长3尺，宽5寸，颇像铡刀。只见那师傅用手握住刀背，嚓嚓嚓切将下去，说时迟，那时快，伴着刀柄在木条上轻轻地移动，几斤细如棉线长达数十公分的大刀铡面，几分钟时间就已经铡切而成。由此岐山大刀铡面可称之为“功夫面”，如不亲眼目睹，谁能体会个中滋味？
铡面的煮面讲究宽汤速煮，大锅下小面，一锅一碗面。师傅们将铡好的铡面团成小坨，一坨一坨扔进滚锅，用铁丝编的菱口笊篱迅速地捞起浮起来的铡面，抖上一抖，在冷水缸中一激，可以使细薄的铡面紧致爽滑，然后再入滚锅迅速一浸一抖，一声大喝“起”！翻腕一个抖甩，那团铡面在空中划过一道优美的弧线，5、6米开外的红汤师傅应一声“来咧！”拿碗轻轻一抄，那面准确无误的落入碗中，臼一勺汤汁润面，用勺勾面倒回汤汁，撒上漂黄，再浇上汤汁、淋上臊子后递给久候的吃货们！这套动作周而复始，一气呵成，“起”字“来咧！”之声此起彼伏，融贯通畅，引来了阵阵喝彩声。这样做出的大刀铡面，味道格外鲜香刺激，口感也是爽滑有劲，堪称“薄、筋、光”的最高水平。
油泼面
关中名谚“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油泼面在陕西人心目中的地位。“粘”在陕西方言念“燃”，和四川宜宾号称油重无水引火即燃的干燃面不同，陕西的粘面，就是指久负盛名的油泼面。手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面。
油泼面最重要的是油泼，一定用上等的菜籽油，舀出滚沸的一勺热油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，耳听得“嗞啦”一声，眼见一道火光闪过，顿时将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来，令人食欲大增。吃到嘴里面条筋道爽滑有嚼头，小油菜、绿豆芽清脆爽口味道美，辣子葱蒜鲜辣可口余味长，那滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。
杨凌蘸水面
杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋炀帝的寝陵，关中产麦武功县所辖，建杨凌农业示范区之际更名杨凌。然地名的更迭及世事的沧桑，关中人吃面的口味未曾更变，杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”
杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。多吃几次蘸水面，方理解其中妙处，其实是图个清爽。独吃一根面，几束青菜，碗中可叫汤也可以叫稍子，与油泼面的重油、巨辣正好相反。
蘸水面讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽３至５厘米，长1.５至３米，厚２至３毫米，白白的盘绕于青绿之中。面是强筋面，咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的一种，像咬着三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口面汤里青菜，这样就又清爽上阵了。
酸汤面
酸汤面亦称“细长面”。酸汤面的特点是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。人们总结细长面“下在锅里莲花转，捞到碗里一根线。”它柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，独具一格。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。酸汤面用料考究，制作精细。取特粉（农村即称“飞箩面”），用荞灰或碱面对好的水和面，经反复揉搓成面团，放在盆内“回醒”，再揉搓若干次，然后再擀，直擀到薄厚均匀，透亮如纸，再用专用面刀切成细、中(韭叶)、宽三种，放在“净巴”或菜盘上。酸汤面一是面细而长，二是汤酸而辣。食用时，前锅下面，后锅氽汤，摆几个小菜，边下边吃，先细、后中、再宽，盛面汤多面少，每碗只是两、三口，三种面都得尝到。
丁丁面
传说中白鹿庇佑的白鹿原上，世代居住着一群本分朴实的关中人，生猛刚毅的性格也造就了这里饮食的与众不同，丁丁面就是这白鹿原上的绝顶美味。丁丁面，也有人叫它“懒麻食”，选用白鹿原生长的优质小麦面粉，先将面粉调和好，稍“醒”一会，后将面反复用力搓揉几遍，然后用手捻成手指粗的圆形面条，用刀斜切成大小薄厚均匀的小丁丁面。
丁丁面的吃法很多，可炒可烩，也可以油泼。其特点为面筋、光滑、味香，白、红、绿、黄色泽鲜美，口感极好，荤素均可，老少皆宜，是白鹿原有名的特色小吃。
蒜蘸面
说到这个【蒜蘸面】，确切讲应该是【面蘸蒜】，因为是将煮熟的面条蘸着蒜汁儿水吃。先将面条扯成宽长条，煮熟后，捞进一个盛有凉开水的大盆里。另取一小碗，放干辣椒面、红辣椒段、青蒜苗切碎、最上面码上捣碎的蒜沫，浇上滚烫煮沸的热油，“吱拉”一声！一缕青烟袅袅升起，金黄色的辣椒面顿时像小鱼般吐泡泡，碗边浮起油沫，再加进去香醋和少许盐拌匀。吃的时候，从大面盆里夹出宽厚且长的面条，拉到小碗里的蒜蘸汁中，蘸着吃。嘴里味道可能不太好，但是吃起来的味道那可一定好！味道极浓，香辣爽口，香、辣、筋、软、滑，是夏秋两季特好的面食。
户县摆汤面
户县摆汤面，因为食用时在桌子上分别放一碗温汤细面条，一碗臊子汤，人们挑一筷头面条放入臊子汤中，摆涮一口吃一口，边摆涮边吃而得名。摆汤面的吃法有点像过桥米线。最重要的就是那碗汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、韭菜、葱花、臊子肉等，再配上户县的陈醋，放入炒好的豆腐，鸡蛋饼丝，上面漂满切碎的韭菜叶、蒜苗、葱花。
摆汤面看似简单，其实做起来很是见功夫。首先是要选用当年新鲜小麦磨制的面粉。制作工艺相当讲究，面团要揉光、饧到，擀制出的面条才能有很好的筋力和韧性。用手工擀制的面条是“薄如铜钱，宽似韭叶”，既要薄又要有嚼头。同样的，制调味汤时，要经过煸炒将肉中的油份炒出，炒至酥烂便于入味。各种配料、调料用量要准确。汤要咸淡适中，下汤一“摆”就得入味，这样吃起来才有味道。
耀州窝窝面
窝窝面是陕西省耀州区的名菜。成品面形浑圆，漂浮碗内，汤清味鲜，红绿相映。始于清道光年间，距今已有100多年的历史。耀州流传着这样一句话：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”。
顾名思义，“窝窝面”，就是因其用料中有如窝状面食而得名。窝窝面讲究配料，烹制特别，是道典型的功夫莱。其做法是：用上好的精白面粉掺入鸡蛋黄，搀揉成硬面团（据说一个小伙子揉上10斤面的硬面团，都要出一身汗，长喘一阵气），然后把面擀开，切成骰子形大小状，用一种特制的如筷子头半圆般的工具，将这骰子面块一个个砘压成窝状；关键是要选上等的口蘑浇上鸡、肉汤，上笼蒸透备用，烹制时再将蒸透的口蘑放人鸡、肉汤锅中烩煮，并在汤锅中放人适量的用大肉烂成七成熟的肉沫，再下入基本煮熟的窝窝面，烹烩出锅前再加人葱末、姜末、和用油煎成菱形的鸡蛋片、香菜、切成薄片的核桃仁，使之在汤锅中烹烩为一体，最后勾芡、滴上等芝麻香油，便可出锅了。其状五颜六色，肉沫钻进了面窝窝，因有口蘑肉汤座庄，所以口感筋、滑、香、爽，可谓色、香、味俱佳。
耀州咸汤面
在陕西铜川耀州人的饮食中，最以咸（han）汤面、荞面饸饹和窝窝面久负盛名，被誉为耀县“三面”。咸汤面的面从前一天晚上做起，用适量的碱水将面粉糅和好，扯成面条，煮熟捞出凉透，拌上熟油储存在容器里。次日清晨，将煮面的汤烧开，放入食盐、小茴香、花椒、大茴香、胡椒、丁香和桂圆等十几种原料配制的调和粉，加上豆腐片。将每一碗白里透黄的面条用调好的滚煎汤透几遍，将面透热，洒上生姜末，葱花及油泼辣子，咸汤面就算做好了。讲究一点的用豆腐、羊血块做配料。和名满三秦的岐山哨子面比起来，咸汤面则知名度小得多，只在当地受欢迎，并没有打出铜川。
棍棍面
在诸多面食中，棍棍面是一个佼佼者。棍棍面其形如棍，长短粗细均匀，筋韧光柔超群，极有嚼头，吃到底没有断节，愈吃愈觉其香美，百吃不厌。
棍棍面看似扯面、抻面，却又不是扯面、抻面。扯面、抻面自然不错，那是一把把扯出来、抻出来的，看高明厨师操作，大有妙手生花之感，也是一种美的享受。棍棍面却要一根一根地制作。面要和得好，醒得好，切成一条条后，要一条条地用手在案板上滚搓成形。所以关中农村也有叫“搓搓子”的。特点便是手工操作，一棍不苟。
澄城手撕面
澄城手撕面原名撅面，做面条不要刀与擀面杖，用手工撕制而成，故名手撕面。手撕面独特之处，面劲道爽滑、具有弹性，跟平时用机器或者刀弄出来的截然不同。
浆水面
浆水面，相传该名是由汉高祖刘邦与丞相萧何在汉中所起，用时令青菜腌制出浆水，手擀细面，调入蒜辣子红油，令人口味大开，醒酒解晕，清酸爽口。汉中浆水面，其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。关中的浆水面类似于酸汤面，是夏季常见小吃，浆水菜的菜多为芹菜。
蓝田饸饹面
荞面饸饹，古称河漏、合络、手搦饼，是以荞麦为主要材料制作的食品，是陕西的传统风味小吃之一。尤以蓝田生产的饸饹备受欢迎。制作荞面饸饹，须选用新鲜的荞麦面并且讲究现磨现做，共分为和面、煮条、拌油三个主要程序。
由于荞面黏性差，用常规制作面条的方法很难成型。所以，古人在很早以前就发明了专用工具“饸饹床”。“饸饹床”为木制，是把一块窄而长的厚木板，中间掏一个圆洞，洞底装一片多孔的铁片。在木板的下面装有木腿，便于支在锅上。厚木板的顶端连着一根长木棍，上面装着一根直径略比圆洞小一点点的园木桩。制作饸饹时，把和好的荞面团搓成园条放入园洞内，按动木棍用圆木桩挤压，面从铁片的小孔中被挤出，直接落入滚水锅内。煮熟后，就成了细长光滑的饸饹。
蓝田荞面饸饹可以两吃：一种是吃凉的，另一种是吃热的。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点，一入口，不由浑身一颤，感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上臊子，撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅。
礼泉烙面
礼泉烙面早在秦朝时就有“大秦第一面”之称，是世界上最早的方便食品，被誉为“世界面食之鼻祖”。其特色吃法称之为“泖（音：miao，一声）”，即将面盛在碗中，反复用开水浇之。然后调上佐料，即可食用。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。
每年春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称“摊烙面”。烙面者，烙烤形成之面也。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，晾好后在案上逐条横切为细丝，制作即全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。
吃烙面的方法却是极有讲究：一是要面少汤多，才能热气蒸腾，汤的五香美味迅速侵入面中；二是热汤浇上即食，才能品味到烙面的筋细和汤的辣香，在汤里泡得过久即胀软难吃；三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，过头了，饭后一定口渴不止。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。
户县软面
陕西的口头禅里就有“金周子银户县”的说法，户县土地肥沃物产丰富，极好的自然风水产出的麦子，穗大而厚实，磨出的面粉精白而细腻，做出的面食幽香而筋道，户县软面就是用这种面粉做的。户县软面不同于陕西其它面食的地方在于，面和的稍微软一些，饧发的时间比较长。面饧好、饧透后，擀开、擀圆、擀薄，薄到什么程度呢，大概1mm薄厚，再用刀切成宽约两指的长条，下锅煮熟。因为面是纯手工擀出来的，吃起来很有劲道，又因为擀的比较薄，所以吃起来并不觉得硬，口感软软的、滑滑的，老人和胃不好的人吃了都好消化，配上韭菜、豆腐干、豆芽等菜码，再浇上臊子，香得很！
合阳踅面
不吃踅面不看线（线指合阳线戏），不算到过合阳县。踅面，是陕西合阳独有的地方风味食品。踅”即“折足”，是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至调调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而得名。踅面，也有写作 “旋面” 的，因为“旋”字在合阳方言里念“踅”，意思是盘旋、折回、来回走动。
合阳踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便，制作过程却比较复杂，要求也比较严格。分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。踅面是快餐。不要等，二分钟即可盛到面前。或干捞，或带汤，悉听尊便，须手再用笊篱捞一些鱼儿粉，然后调上大油（白油）或大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花，便可食用了。吃起来又绵，又润，又辣，香味浓烈，颇觉过瘾。
削筋面
主要流行区域是陕西的宝鸡、凤翔及毗邻地区，其他地方比较少了，地方特色十足。做法就是将面团擀成长条状的厚片，用刀切削成长约 10厘米、宽、厚约3毫米的条，后面的工序就同一般的手工面了。由于煮熟后吃筋道可口，名曰“削筋面”。传闻此面为唐时宫廷名吃。制作中有几点特殊要求，就是面粉加水揉好醒到，要求面硬。醒好的面擀成一寸多宽一尺多长半公分厚的面片。要切得宽窄均匀，水滚时下面，削筋面再煮不烂，捞在碗里条条清晰、不粘，晶莹剔透如玉石一般。削筋面具有筋而不硬，滑而不嫩，油而不腻，辣香爽口，咸酸适口的特点。
三原疙瘩面
听到“疙瘩”这个名词 ，可能很多人会想到疙瘩汤之类的，这就错了，“疙瘩面”类似于女孩子盘的头发，陕西方言中形容一团东西缠绕在一起的就叫“一疙瘩”，于是便由此而得名。这种面条，条细如龙须。盛入碗内，面丝缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕。好多人都认为面是拉面一样拉出来的，仔细尝了却不是，这个面确实是刀工切出来的，刀工细腻而匀长，面柔软而筋丝，正是切出来的所以更方便盘成“一疙瘩”。
这种面有三种吃法，既可拌上哨子干吃，又可涮开放进特制的酸汤中汤吃，还可以将面和酸汤，哨子辣椒放在一起，叫酸汤哨子面。一面三吃，美不胜收。
麟游血条面
血条面制作讲究，具体作法是：，取新鲜猪血或羊血，加盐后反复搅拌，使血不再凝固，然后用细纱网过滤，取缔杂质，兑凉开水少许，放干细调料若干。另选精细麦面粉，用过滤好的血浆和面，或人擀或机压成薄面片，每压一层抹一层油（猪油、鸡油、菜油均可），用油擦遍，几经折叠压薄，切成细条，上笼蒸二十分钟后，晾干保存，类似于现在的方便面。血条面可以根据食者的需求，调成晕、素两种。将做好的血面入汤，泡几分钟即可食用。
麟游血条面是中国民间古老饮食文化的优秀遗产，在中华民族的饮食大花园中，独一无二，其他地方没有人制作食用血条面。你看：红艳艳的面，油汪汪的汤，黄澄澄的蛋絮，白花花的豆腐，味浓而不腥，色红而不辣，油厚而不腻。看了眼馋，闻了喷香，吃了爽口。
安康蒸面
安康蒸面，是以面粉为主料蒸制而成的一种面食。先在面粉里添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放在大口铁锅水里蒸。数分钟后，一个圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。
判断蒸面的好坏，一是看面的筋丝、颜色。二是看佐料的运用。佐料好，可开胃、增味，使蒸面锦上添花。特别值得一提的是，在安康蒸面的全部制作过程中，不论是主料、辅料还是调料，都要经过高温蒸煮，绝不生入食品；用来调味的盐、大蒜水、醋汁，不仅具有良好的调味增味作用，还具有很好的消毒杀菌功效。
武功旗花面
“旗花面”，也叫“奇花面”；因它碗上飘的五颜六色似花非花，又叫“奇花面”或者“七花面”；因它所用的鸡蛋花、葱花、面片等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形，故而得名“旗花面”。 正如人们所说：“挑起如旗，放下是花”。如今，以味清，面软、汤煎、醋酸为特点的旗花面作为武功的独特风味小吃，已经盛名远扬。
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