著名潮汕美食大赏
对于一个实实在在热爱食物的吃货来说，潮汕是极具神秘色彩的美食天堂。潮汕美食，或许没有川湘之味的香辣浓烈，没有江南细点的精致婉约，也没有西北饮食的豪放精犷，但却在百花齐放的中华美食中大放异彩，占据着极其重要的一席之地。潮汕美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特，有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”等特点，每一款潮汕美食，都可凸显出潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。
潮汕牛肉火锅
在潮汕，人们认为牛肉无论是煎、烤、炖、煮，都因为加了太多的调味料而导致无法品尝出牛肉本身的鲜甜，只有清水火锅，才是品味牛肉极致之味的唯一途径。如果说这个世界上有一个族群把吃牛肉这事发挥到极致，我想非潮汕人莫属！潮汕人对牛肉新鲜度的苛求和执著，对牛肉部位的细致和讲究，简直让人叹为观止。
在潮汕的火锅店外，常可见到一排排的案板，切肉的小工们利索地手起刀落，按不同部位的纹理将牛肉切薄，然后再一盘盘送上餐桌。所用的牛肉一般都是当天宰杀，不经过冷冻、排酸，送上餐桌的时间保持在4个小时以内。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。一头体重在千斤左右的黄牛，宰杀之后剩下的肉大概只有三四百斤，如果比较肥的话，其中有一百斤可以做火锅，如果比较瘦，那只剩下三四十斤来做火锅，可见选材之严格。
潮汕牛肉火锅一般没有什么花哨的吃法，就是最简单的牛骨清汤锅底，门外切肉门内涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。当然，每个食客面前都有三小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱，由客人根据口味自行搭配调节。所以人们常说潮汕美食“大味至淡”，不无道理。
手打牛肉丸
潮汕牛肉丸是潮汕美食中极具代表性的一种。选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，用力将肉槌成肉酱，加入调料拌匀，再用手使劲搅挞，直至肉浆粘手不掉。此时用手抓起肉浆，握紧拳头，从拇指和食指间挤出一丸肉，用羹匙掏进温水盆里，烫熟后即成爽脆的牛肉丸。
看过电影《食神》的人大概都还记得电影中周星驰拿牛肉丸打兵乓球的一幕。其实，这个不仅仅是搞笑，上好的牛肉丸弹性极佳，扔在地上能蹦起老高。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸以纯肉制作，口感松软，肉质嫩滑；牛筋丸则在肉里加入了少许嫩筋，口感更有嚼劲。
潮汕鱼丸
说过牛肉丸，其实潮汕的鱼丸也是一绝。潮汕鱼丸注重选料，工艺特别，闻名遐迩。原始的鱼丸制作通常选淡甲鱼（鯒）和那哥鱼为原料。乌黑丑怪的那哥鱼学名蛇鲻，大概是丑得叫人生厌，名字都懒得起，就呼“那个鱼”了。那哥鱼刺多价贱没人吃，就拿来打鱼丸，横刀刮肉去刺，然后放在个木桶底用手搅、拍，使鱼浆成胶状物，加上佐料制成丸状。
当地人特别强调，出了潮汕，绝没有其他地方的人会用鲜鱼手打丸子。正因为坚持手工制作，潮汕鱼丸特别弹牙爽脆，是潮汕一带宴席上的常见菜品，甚至有“没有鱼丸不成席”之说。鱼丸泡在轻薄的汤里，只有芹菜调味，如果加了粿条就是鱼蛋粉。那个不太圆的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然简朴得没什么味道，仿佛吃到鱼原始的纤维。吃惯了工业鱼丸浓妆艳抹的香，这个清爽得像个村姑，第二口才回味出真实的鱼味来，没有香料，赤裸裸的海洋滋味。
潮汕卤鹅
鹅肉可是潮汕菜的精华，在潮汕一些地方，去做客甚至被称为去“食鹅肉”，可以说无鹅肉不成席。潮人爱鹅，以卤为美。卤鹅是潮汕隆重节日必备的食物，民俗有"无鹅肉勿霈"的说法，是衡量食物是否丰盛的标准。
潮汕卤鹅选用当地特有的狮头鹅为原料。这种鹅出了名个头大，号称天下第一，脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。狮头鹅体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。潮汕卤味当中，以卤鹅为第一品，狮头鹅当仁不让，生为鹅中豪杰，死为宴席头牌。
狮头鹅的卤制，讲究颇多。各家店都有自己的卤水配方，但基本每家店都会采用南姜、芫荽头，桂皮、八角、葱头、罂粟壳等等，其中以芫荽头最有地方特色。在卤汁中煮2~3小时之后（具体时间视鹅的月龄而定，老鹅要煮更久些），要立即挂在通风处，这样的鹅肉更干更紧实，鹅味也更浓。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鹅，不再细说；整鹅在祭拜完毕之后方可斫开斩件，剖斩鹅肉时讲究刀工利落切整片薄，卤汤可淋可蘸，再撒上几株青翠的芫荽，亭然一碟软玉温香，明艳不可方物。取一片点蘸少许蒜泥白醋，送到嘴边，鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来，此刻恐怕任何食客皆顾不及矜持与欣赏，唯一的念头就是将这片尤物送入口中，让咸鲜软韧的鹅皮、细糯香润的鹅朥和绵密紧实的鹅肉在唇齿间碰撞，蒜泥醋一扫口中油腻，芫荽更添清奇滋味，撑起鹅香，口感丰盈，嚼之愈细，愈觉浓厚可口。
一只卤鹅之中，最珍贵的是鹅头——确切的说是老鹅头。所谓老鹅，实际上是指年满光荣退役的种公鹅，老家伙久经沙场、御女无数，阅遍尘世花开花落，看尽鹅间悲欢离合，早已修炼得神髓老道、精气通灵，肉质变得极为胶韧可口，尤其是脑门上的肉瘤，颇有寿星南极老人的风骨。无论是下酒或是配茶，老鹅头都是绝对的好搭档；不过有一点，老鹅头是潮汕卤味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身价不菲，一个好的老鹅头甚至能开出上千元的高价。许多潮汕当地的厨师还认为狮头鹅的鹅身肉质过老、过于粗糙，不适合入菜，只吃头、颈，鹅身则豪气地弃之不用，因此，在潮汕地区一直流传着“老鹅头金不换”的说法。
打冷
为什么要称为“潮州打冷”，至今还没有一致的说法。所谓“打冷”，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食，比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说：“香港打冷档做的红肠……”潮州人宵夜吃“打冷”大致可分为卤水、鱼饭、腌制品以及熟食。卤水类可选择卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；鱼饭除了有常见的巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼外，还有红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹；腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和咸菜则被列入咸菜类中。内容之丰富，绝对能让第一次来的食客华丽丽地倾倒。
潮汕鱼饭
鱼饭非饭，而是用新鲜海鱼水煮而成。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。
千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈，所谓鱼饭，是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。鱼饭最大限度保留了鱼的原味，佐以普宁豆酱，鲜美无比。鱼饭在最大程度保持海鲜原味的同时，也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档，都能看到用竹篮装的鱼饭，尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多，铺篮的时候常铺成菊花状，非常好看。鱼饭是潮汕最有特色的家常美味，也是最受欢迎的“打冷”，放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。
鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是‘不粒食者’，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭，吃鱼的哲学》
新鲜质优的鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味，不过用鲜活鱼煮成的 “鱼饭”吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。“鱼饭”价钱便宜，在潮汕地区家家户户都把它当家常菜，用它下酒再好不过。
杂咸
一碗白糜（白粥），一碟杂咸，承载着潮汕饮食最经典的文化。潮汕杂咸是潮汕地区对腌制冷盘小菜的统一叫法。在某种意义上来说潮汕杂咸是伴主食的小菜，而且是潮汕地区最经典的小菜。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。早餐时刻，或是吃完肉类大餐感觉油腻之时，吃上一碗白糜加上少许杂咸，口中交织着清淡与咸香味道，令人倍感清爽。
潮汕杂咸种类繁多，从四时蔬果到鱼鲜虾脍，至少不下百种，且在不断创新发展。若按制作原料来划分的话，大致可分三类。一是蔬果类。即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口，保鲜期相对较长。二是水产类。即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红肉米（一种细小的贝类）等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。三是豆类。即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口，保鲜期也相对较长。在这些杂咸中，咸菜、菜脯则堪称经典中的经典，在潮汕地区，不管贫富贵贱，几乎每家每户都有咸菜、菜脯。在潮汕风味的餐馆中，咸菜、菜脯也是必备的小菜。
潮汕生腌
生活在海边的潮汕人，喜欢生腌的海产品。所谓生腌，是指将血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸，有的腌一天，有的腌一两个小时，有的甚至不必等，即腌即吃。门道在于腌料的调配，既要足够渗入食材，又不能太浓。
潮汕生腌素来有“潮汕毒药”之美誉，盖指吃过的人用不了太久就会茶饭不思而四处寻觅，这当然是因为味道鲜得有些令人发指的缘故。在潮汕，用来做生腌的大多是一些小海鲜，价格固然亲民，鲜味也丝毫不差，每顿饭都可以来上一份，不必心疼，送饭下酒两相宜。
四五月份，虾菇最为肥美，家家户户都会做，调上蒜、芫荽、香油等等七八种材料一腌，静静等候2个小时，就是一碗下酒的好菜。只见那虾菇通体透亮，却有着咸蛋黄一般厚厚的红膏，吃起来幼滑鲜甜。真正的挑战来自血蚶，不要说壳里溢满的血水，光看名字已让人抗拒！可潮汕民间有“血蚶补血”一说，“血才是血蚶的精华啊！”，潮汕人如是说。所以吃时要把腌汁尽量泄去，保留壳内的血汁，连蚶肉一并放进嘴里吸食。外地人或许刚开始有些抗拒，然而若鼓起勇气尝上两颗，便不由得点头称是，然后接二连三的吃下去了。
要感受潮汕生腌的威力必须亲身前往汕头走一遭，个中的震撼在于生腌的无孔不入，这是世俗家常的一部分，尤其当你深夜站在街边的大排档前指挥着店家从一个个作料盆里捞出各种生腌的海鲜，挥刀斩件装盘，在这样的夜风中每个人都会忍不住饥肠辘辘。
潮汕肠粉
虽说潮汕肠粉源于广州，但经过潮汕人根据自己口味改良后，跟广州拉肠已形成两种不同风格的肠粉。潮汕肠粉分支很多，每个地方的肠粉的用料其实都不一样，比如有潮州肠粉、澄海肠粉、汕头肠粉等等。潮汕肠粉跟广式肠粉从口感、馅料到配料，都大有不同。潮汕肠粉馅料多配料多，而传统广式拉肠往往只有一两种馅料，且仅蘸酱油食用。潮汕肠粉最吸引人的就是酱汁，主要可分为花生酱、酱油、卤汁三种。薄薄的一层爽滑柔韧的米浆皮，包裹着鸡蛋、香菇、虾米、肉沫、菜脯粒、青菜，再淋上热乎乎、香喷喷的特色酱汁，这就是令无数人垂涎三尺的潮汕肠粉。
蚝烙
蚝烙是潮汕地区的传统小吃，历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。民国初年，专门经营蚝烙的潮汕蚝烙老店，选料十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的油。煎制的蚝烙，香味鲜美，口感酥脆。由于这些老店制作的蚝烙口味特别诱人，故在当时名噪潮汕城乡及海外潮人，并持续达半个世纪之久。
蚝烙的主料要用到鲜蚝、雪粉和鸭蛋。潮汕饮食俗语“厚朥猛火芳腥汤”，讲的就是煎蚝烙的特点。蚝烙选用的鲜蚝潮汕人又称“蚝仔”或“珠蚝”，雪粉是指精白的薯粉，先热鼎落油，放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一公分厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝(用粉水上浆)、腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从鼎边再落朥，翻过来继续煎至外香脆，内嫩滑。"蚝烙"的酱碟是沙茶加鱼露。
春饼
春饼算得上是潮汕地区的名小吃了，又名潮州春卷。它原是立春日的食品，唐宋时称为春盘，即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集成盘，馈赠亲友，取其生发迎春之意，象征一元复始万象更新之吉祥。春饼内馅主要是青韭、香芹等新鲜时令菜，再佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘，也可酌量加香菇、鸡丝等原料，因人而异，随意搭配。它呈长方形，金黄美观，外酥里嫩，味浓香郁，咬一口，满城春意，便在这酥脆之间。满满的春味融入唇齿，骨子间暖暖的春意悄然涌动。
粿条汤
粿条是潮汕有名的小吃，潮汕人称为“炊粿”、“粿仔”。潮汕粿条不同于广州的“沙河粉”，潮汕粿条要厚身、窄一点，其口感也没有太大的韧性，易嚼，米香更浓郁。粿可炒也可煮成粿条汤,城市乡村普遍喜爱。潮汕人家家户户都会做各式各样的粿条汤。简单的一份粿条，下锅即煮即熟，制作简便。
潮汕粿条汤在店铺的煮法是一碗一碗的泡，将粿条放于煮开了的沸水中烫了片刻，用多孔的“饭篱”将它捞起，倒在碗里，泡上煮开的骨汤及放下配料鱼露、肉茸、味精及冬菜、芫荽、葱等，加上肉片或肉丸、猪肝、蚝仔、鲜虾肉等，就成为一碗很爽口的粿条汤了。潮汕城镇集市，乡乡里里，开店摆摊或沿街贩卖的很是普遍。因其方便适口，价钱便宜，青壮老少都喜欢吃，是三餐之外的 一种最普及的小食。
普宁豆干
豆干是普宁独具风味的食物，久负盛名。其制法是用大豆磨浆，加上少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方块状，色呈白、黄二种，每块重约50克。
现在普宁人烹调豆干的方法主要有三种：第一种为煎，即是把豆干切成小块，在鼎中煎炒之后，渗入韭菜，是普宁农家俗菜和名菜。第二种为焗，即把豆干切成小块之后，加上少量清水，再加上用油炸过的少许鱼脯、几段蒜白，焗成后是清香可口的下酒好菜。第三种称为油炸豆干，即把成块豆干放入油鼎中，炸到皮呈赤色便可捞起来切成小块，吃时把它蘸上生蒜茸醋或韭菜盐水等调料。普宁油炸豆干以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、常食而不厌等特殊风味而驰名，许多普宁老华侨、在外工作的乡亲，一回到家乡，总不忘尝一尝家乡名小吃普宁豆干。
潮州反沙芋
芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋，松化甜美。芋泥更要磨得细，用一个削了皮的南瓜盛 ，再去炖熟。
返沙是潮州菜的一种烹调法，将炸熟的芋头投入白糖融成的糖浆，让其冷却凝固，在芋头表面形成一层白沙或白霜一样的物质，糖浆则又返回到“砂糖”的状态，所以叫“反沙”或“挂霜”。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。返沙芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成。
反沙芋头外表金黄，咬开则洁白如雪，外脆内香，老少咸宜。按潮汕小吃的传统，反沙番薯与芋头常摆放同一盘中，因其金银两色而得“金柱银柱”的美称。
洪阳粿汁
洪阳粿汁是潮汕地区最出名的小吃之一，具有粿皮韧脆、清香爽口、汤水鲜美、配料丰富等特点。一碗均价十块钱的粿汁，配料就有鱿鱼头、猪肉、猪心、肉丸、卤蛋和油条，货鲜价实，超级抵食。
粿汁是否好吃，关键在粿汁皮的质量上。讲究的商家会按传统方法手工制作，将米浆和番薯粉这两种原料按一定比例搅匀成糊状，然后在火炭炉上用平底锅慢慢煎烤。入口一尝，汤水的鲜美就唤醒了味蕾，滑溜溜的粿汁皮爽口香甜，非常有嚼劲，配料中的香菇、鸡蛋和猪小肠都卤得非常够味，让人一口吃完忍不住再咬一口，配料中洪阳油条也是极有名的，外脆内软，在粿汁中一泡，连粿汁也充满了油条的香味。粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。
老妈宫粽球
老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近的顺德号的粽球。以糯米为主料，外形为六角球状，制作工艺要求严格，是一种口味独特的粽子。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网膋包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑、甘甜香咸。
该小食产生于20世纪20年代，由张强德父子创立。在老妈宫粽球店里，曾悬挂着一块写着“食定正知”的玻璃匾，这四个字的潮汕话意思是，只有吃了并且仔细品味以后，才真正知道它的好味道。由于老妈宫粽球的出名，这四个字竞也跟着流传开去。”老妈宫粽球——食定正知”，成为潮汕地区人们的一句口头俗语了。
猪脚圈
猪脚圈是潮汕地区传统特色的油炸粿类小食，又名“落蹄粿”、 “ 屐桃包”，因其呈圆圈状，好像是从猪蹄上切下来的圈节，故人们美其名为猪脚圈。
猪脚圈的馅料是芋切成丁、煮熟的红豆、生葱珠、五香粉、精盐，搅拌均匀。制作猪脚圈需要有特制工具，一根铁柄，一头焊上一个直径8厘米，高 1．5厘米的圆铁盏。把铁柄盏放入六成热的油锅中略炸，使铁盏具有较高温度，取出倒入粉浆，再把粉浆倒出，铁盏中受热的粉浆便成一小碗形，加入制好的馅料，再淋盖上粉浆，放入油锅中浸炸至金黄色，倒出即成。炸熟的“猪脚圈”不仅色泽十分惹人喜爱，而且有一股香喷喷的诱人香味，叫人馋涎欲滴，吃上一口，顿觉香脆可口，味道甚佳，吃后更是齿颊留香，回味无穷。
糯米胀猪肠
猪肠胀糯米是潮汕地区民间传统小食,历史悠久。风味独特,古往今来,倾倒了多少食客。一盘切成薄片的猪肠胀糯米,外加几瓶啤酒,慢慢品味,那是十分惬意的。在潮州话中，「胀」字有灌入、填满、充塞的意思。其一般制法是取猪大肠中段，用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味，将糯米先浸软，与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等调味品，然后填装入洗好的猪肠中，煮熟后蒸，或者切片煎来吃。吃时一般是浇上甜酱，最豪华的是点桔油，带上桔子香味，所以更加开胃。
炒糕粿
炒糕粿是一道广东省潮州地区的传统民间小食，还是一种街头巷尾十分畅销的夜宵，又有独到之处的制法。以潮汕地方优质稻米为原料，经浸洗后，掺和水到石磨中磨成米浆，并用专用蒸具，将优质白米浆逐层加工蒸熟，制成软硬适中的大块白米糕，再均匀切成小块，加入鱼露和红甜豉油调匀，放在平底锅（煎盘）上用慢火煎，煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时，才逐块翻过来煎另一面，并同样煎够火候。此时，加入白糖炒匀，再和入芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料，加入沙茶、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤，使其成品达到外酥内软，鲜香微甜，咸里带辣，并兼有红、绿、紫各色点缀其间，实在令人观之舒心悦目。
菜头粿
即萝卜糕，制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。
咸水粿
咸水粿又名水粿，也称为猪朥粿。咸水粿外观是一个由米浆做成的如同小碟子的粿皮，中间是盛放着热的菜脯干，色泽嫩白，口感润滑。粿皮无味但有嚼劲，配上菜脯干的香甜和芳咸，成为一道具有潮汕特色的民间小吃。有的也可以加上辣椒酱或者甜浆，使得咸水粿味道更重，更美味。
鸭母捻
鸭母捻，潮汕特色甜品。据传鸭母捻首创于清代初年，原是糯米汤圆。潮州话里叫“鸭母捻”，取其形似母鸭在水上游荡浮沉之意。鸭母捻与汤圆不同的地方在于它的外形，比普通汤圆稍微大一点，没有全圆的形状而是有了一个小角，这就是“捻”的效果，也使其更形象的按上了此名。鸭母捻的形状洁白有如去皮荔枝，清甜而带有香味，软滑顺喉。分含馅跟不含馅型。含馅的鸭母捻有芝麻白糖、香芋、绿豆白糖等等，各有特色。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料，一碗小甜点，应有尽有，十分清甜爽口。
腐乳饼
腐乳饼是潮州的特色饼食，其造形小巧，独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，芳香可口，甜而不腻，而且富含营养，是饼食中的佼佼者。腐乳饼的用料多达十几种以上，外表油滑紧密，内里的馅却非常丰富，包含花生、白猪肉、糖、油等十几种配料，有着独特的南乳、蒜头和醇酒的香味，吃起来甜而不腻，又有丰富的营养，是饼食中的佼佼者，深受大众喜爱。
鼠曲粿
鼠曲粿也称茨壳粿，凡是提到潮汕小食，都不能不提到“鼠曲粿”，这大概是因为“鼠曲粿”在潮汕小吃中历史最为悠久，最具潮汕风味，最为大众化的原因吧。鼠曲粿的制作是取田埂野生的“鼠曲粿”熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟，这也是鼠壳粿不同与其他粿的一点。鼠曲粿颜色深绿，柔软香甜，散发着天然鼠曲草的清香，因而现在也为潮菜餐桌常见之小食佳品。
宵米
宵米，潮人宴席上的配桌点心。宵米的小巧玲珑与精巧可爱，看起来赏心悦目。采用精面粉和鲜鸡蛋混合后辗制成果皮，宵米的内馅也十分丰富，有赤肉、白肉、鲜虾、笋粒，还要调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、猪油等。经过精工捏制成玲珑小巧的宵米胚，蒸熟后便成清鲜爽口、滑润郁香的潮州小食。
落汤钱
落汤钱也叫“胶罗钱”、“软果”，是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上，加以创新而演变来的。落汤钱是将糯米粉和成粉，蒸熟，捞起后木杵同一方向搅拌成光滑的糯米糍。光滑的糯米滋搅好后倒入锅中，用葱油把两面煎得微脆，再切成小件，撒上炒熟碾碎花生、芝麻，与白糖粉混合的配料即可。吃落汤钱要趁热，外面粘着着芝麻花生香脆可口，糯米滋刚捣出来绵香有弹性，有热度又有嚼劲，煎脆的糯米糍脆口满香。外脆里嫩，外刚内软，外凉里热，柔软香滑，这就是潮州落汤钱的味道。
老鼠粄
老鼠粄是一种客家粉条，在梅州地区已有数百年的历史，源于大埔县。这种小吃名为“老鼠粄”，但与老鼠并没有联系，至于起初叫老鼠粄的原因，已无法考证。
老鼠粄的主要原料有粘米，以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在面上，将粄团压在粄擦上用力来回摩擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。一般做成汤粉，煮汤加肉丝、香菇丝、虾米、油葱、蔬菜；也有炒粉的，把肉碎、葱花、胡椒粉与粉一起炒食风味独特，味美有加。
栀粿
栀粿，又称栀棕，是广东潮汕地区民间传统的应节食物。端午时节，潮汕千家万户喜爱做栀粿美食的风俗世代相传，加工制作精细，配制方法考究，美食风味独特。制作栀粿需将采摘下的栀子洗净捣碎，浸泡滤渣成为黄色汁液，后与糯米浆搓匀，放入专用粿帕，装入蒸笼蒸熟。蒸熟后的栀粿呈棕黄色。主妇们喜用纱线牵拉切成一小片一小片，盛放于白瓷盘上，用白砂糖蘸粘着美食，甜润爽口，凉喉解渴，其色、香、味俱佳，深受潮人的喜爱。
普宁豆酱
说起普宁豆酱，潮汕人是再熟悉不过了，这是一种几乎在每家每户的厨房都能见到的调味品，堪称潮汕潮汕酱料的王牌。民间流传的《潮汕特产歌》中有：“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。”盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。由此可见普宁豆酱名气之大。很早以前，普宁县民各家各户就有自行酿制豆酱的传统，作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等，尤以洪阳一带生产技艺最好，味道最可口，远近闻名。明代中期，普宁置县。之后，人们便把豆酱加上“普宁”两字，称“普宁豆酱”，慢慢约定俗成。
有人说，普宁豆酱是潮汕的味噌。挖上一勺，浅浅的金黄色，豆瓣颗颗饱满，说它像味噌，可能因为同是大豆发酵而成，也因为都是家常得不能再家常，是厨房里、餐桌上不可或缺的一味酱料。在潮菜中，普宁豆酱几乎是不可缺少的佐料，譬如“鱼饭”，在碟子里蘸上一点豆酱再吃，那味道真个叫绝，用潮人常说的“醇香”和“鲜甜”来形容比较恰当。然而这种“香”不是花香的那种香，而是独特的“酱香”；这种“甜”不是蜜糖的那种甜，而是独特的“甘美”。著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨等，都离不开普宁豆酱。春菜、蕹菜、萝卜苗等，在煮熟后加点豆酱味道更佳。以普宁豆酱腌制各种酱菜，如腌白萝卜、嫩姜等，是非常地道的小菜，用以送粥是十分开胃的。
墨斗卵粿
在潮汕达濠一带，流传一种称为“墨斗卵粿”的食品。这种食物先将新鲜墨斗卵用刀压散，加入鸡蛋清和雪粉，然后搅拌成很浓稠的糊浆，吃时要摊开在平底锅上油煎。因为加了鸡蛋清，墨斗卵粿很容易就煎成诱人的金黄色，但里面却还软嫩雪白，蘸些红辣椒酱同吃，有绝好的滋味和口感。
薄壳米
吃薄壳是潮汕最具代表性的事情了。关于薄壳的一切，就是海洋版的种田，还是产业链的。薄壳生在海里，薄壳里的肉叫做薄壳米。薄壳丰收最肥在夏天，要人划船脱光衣服下海收割，一串串有点像牡蛎，全裸潜水，拿着镰刀，全憋气的，是很古老的一项传统。
已去壳的薄壳米是南国海滨独特的海鲜美食。每到夏季，在潮汕地区大小海鲜店可见新鲜薄壳米全宴巨大招牌介绍：薄壳米卷、薄壳米饭、炒薄壳米、红烧薄壳米、薄壳清汤、薄壳米煲、薄壳米捞等等；薄壳米老少咸宜，价廉物美，深受海内外潮人所喜爱。
潮州素菜
潮州素菜是潮菜不可或缺的部分，也是潮菜中一朵异彩夺目的奇葩。粗料细做，清淡鲜美，素菜式样多且独具特色。潮州素菜是由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜和新潮素菜融合而成的。各自的特征是：寺院素菜，讲究阴阳五行，清纯性真，重在原味原汁原生态；宫廷素菜，形荤实素，富贵典雅，讲究口感和营养；民间素菜，素菜荤作，见菜不见肉，讲究实惠；新潮素菜，以素托荤，形似味真，既好看又好食。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，也是广东菜系中素菜类的代表。
砂锅粥
潮汕砂锅粥是专门用砂锅煮出来的咸香粥，粥是主料，因为潮州地区是沿海一带的地方，所以配料大都以海鲜为原材料，再加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
粥被放在砂锅中慢慢熬着，熬的过程中，只能用小火，而且要有人拿着勺子站在一边，一边看着火，一边慢慢搅。厨师用心陪伴着这锅粥慢慢变熟，这份陪伴，这份等待足以看出诚意。由于时间的催化，简单的粥变得软糯鲜甜，米粒里吸收了虾蟹的海味，让一碗简单的粥变得丰富生动起来。吃的时候，不用添加任何的调料，用勺子从砂锅里轻轻舀出放在碗里，细心去品就好。
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