顶级龙趸吃法大赏
龙趸（dǔn），珍稀的斑鱼之王！这个与众不同的名字，连发音附带着与生俱来的霸气。作为石斑鱼中的贵族，它用鲜美至极的肉质和丰富的营养诠释着无与伦比的魅力。甚至在餐饮界流传着这样一种说法：如果你没有品尝过龙趸鱼，你绝对算不上是一个真正的饕客。
花尾龙趸，英文名：Epinephelus lanceolatus 学名中巨石斑鱼， 又叫鞍带石斑鱼、龙胆石斑等等名称。是石斑鱼类中体型最大者，故也被称为“斑王”。鞍带石斑鱼被认为是澳洲昆士兰最具代表性的海洋生物之一。别名猪羔斑。为暖水性海洋底层鱼类，是石斑鱼中体型最大者，更被东南亚地区推为四大名鱼之首。它体呈长椭圆形，侧扁，口较大，鱼头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，为大型名贵食用鱼类。在天然海域，成鱼一般体长60厘米~70厘米，最大体长可达2米，体重一般在30公斤～40公斤左右，大者可达100公斤~160公斤以上。
野生龙趸在大海中不轻易露面，有经验的渔民往往用延绳钓、手钓或底拖网捕获它。特别是超过150千克的大龙趸，据说它已有四五十年的海上生活经验，所以就更难捕到，偶尔捕获便成为罕见之物。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。龙趸鱼肉质美味，营养丰富，味道好于一般石斑鱼，而且能做出多种龙趸佳肴，目前货源稀少、售价昂贵。
据记载，1999年7月，香港渔民在东沙群岛曾活擒一头母龙趸，体重180公斤，被视为龙趸王。
2014年1月5日夜，马来西亚渔民以拖网方式捕获一条重达200公斤的野生龙趸，并以1.1万马币(约合1万7千元人民币)的高价卖给一家食肆华人东主。
2017年3月3号夜，中国广西北海渔民在北部湾海域捕获一条超级大龙趸，其身长2.1米，体重340斤。据收购这条大龙趸的饭店老板介绍，这条鱼他们以每斤100元的价格买下的，这么大的一条鱼，真是难得一见！经营餐饮20多年、收购这条鱼的老板娘都说没见过这么大的石斑鱼。
独特的生态环境和生活习性，使得龙趸鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。昔日在代表高档宴席的粤潮菜席里，一条清蒸龙趸与龙虾、鱼翅地位均等，是经典的“富贵菜系”之一。
野生龙趸鱼常年生活在深海环境中，较少受到污染，并且以鱼虾为食，属于掠食型肉食性鱼类，体重一般在三四十斤以上，而人工养殖的石斑鱼一般以1—5斤的为多。香港资深食家唯灵说过，龙趸越大条越好吃，过50斤的味最佳。但是因为体型太大，一般是分开卖，因为很少有人一下子吃掉十几公斤鱼肉的。据行家所言，挑龙趸要选鱼身、嘴和尾完好无损伤的，要整齐不充血。
龙趸霸气，傲视全场
龙趸有三种：最大的就是花尾龙趸；另外一种叫金钱龙趸；还有就是在北美海岸出产的一种全身黑色的龙趸。大部分石斑的鱼鳞是长在外面的，而龙趸却是鱼皮包着鱼鳞，所以大部分人都认为龙趸不是石斑。
由于野生龙趸长在深海，所以不容易捕获。现在酒楼食肆的龙趸主要依赖东南亚进口，国内也开始有养殖基地，主要集中在湛江，香港特区，台湾省等地。在湛江的当地渔排有很多网箱在养龙趸，一些养殖户主要靠投放鱼粮，这里就有文章了。野生龙趸都是吃天然的小鱼小虾长大的，运动多，肌肉也结实。但养殖的则一味“储肥”，没有那么多新鲜食物给它们吃，而且水质也是一个很大的问题。不过，由于野生龙趸生长在珊瑚附近，因而也容易受污染，聚集雪卡毒素。此前媒体也报道过食客吃龙趸中毒进医院的新闻。现在养殖的龙趸反倒没有这个担忧，也令这种食材更加广为流传。但从口感而言，养殖的始终不及野生的肉质鲜美。遇上不好的货色，吃上去感觉“粗谐”（粤语，大意为口感粗糙）、没有弹性，烹制时除非用陈皮、胡椒、土制花生油等去“修饰”，否则其浓重的腥味不堪入口。在我国，野生龙趸受《水生野生动物保护实施条例》保护，是广东的重点保护野生鱼类。
海鲜市场正在销售的大型花尾龙趸
这些花尾趸重量在50斤-150斤不等，但是大部分为养殖，野生的很难遇到。
在放在地面上的巨大的暂养池内，这些大个子的花尾龙趸就像核潜艇一样静静的潜伏在水中。每条的长度至少在1.5米以上。
哪个部位最好吃?
龙趸哪个部位最好吃，多年来各路美食大神们一直争论不休。有人将鱼皮、鱼鳃和鱼扣并称为“龙趸三宝”，也有人认为颈骨、鱼扣、鱼肠、鱼翅和下巴才是当之无愧的“五大天王”。
龙趸皮
龙趸皮和一般鱼皮不同，没有腥味，是鱼皮中的极品。龙趸鱼皮较厚身，碰上是大龙趸的皮，一块起码足5厘米厚，含有丰富的胶原蛋白。夹起一块细看，半透明的鱼皮宛如一块晶莹剔透的果冻，在筷子间微微的颤动。它比一般的鱼皮爽脆度升了好几级，入口软中带爽，远非想象中一味软趴趴的口感。由于鱼皮胶质丰富，一块上好的龙趸皮质感有如花胶扒。
龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮，在吊出鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴。但因龙趸皮部胶质及皮下脂肪含量较高,常令人吃时感觉腻口,也可将它晒干加工，使用时再重新浸发，口感烟韧弹牙，而且还会有股甘香味，韵味甚高。以前有道经典菜，叫做“昆仑鲍脯”的，以龙趸皮扣禾麻鲍，据说食味是一绝。现今新派粤菜中以干龙趸皮配油泡龙虾球,取名“双龙竞艳”,亦有佳意。
龙趸扣
其实是龙趸的胃部，口感十分爽脆，又有丰富胶质，尤其对关节有好处。一碟“炒龙趸扣”要动用过百斤的龙趸胃来切件炒，爆炒后最宜佐酒。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。想像一下厚厚的花胶被煎得甘香，弹牙爽滑而带点咬劲，很妙的一道菜！也可用之炖汤，龙趸扣味道浓郁，炖出来的汤带有海苔的味道。
龙趸肠
龙趸肠爽脆过人，爆炒或做汤都别有一番风味，与龙趸皮并称孖宝。以前在老式海味干货铺还偶尔可以见到有干货出售。不过由于缺乏老师傅晒制，龙趸肠已经几近绝迹失传。
龙趸颈骨
龙趸头对下的第三节到第五节颈骨，骨髓香滑，还有滋补的妙用，是很多香港富豪都会指定的滋补品，据说有养精益气的功效。龙趸颈骨最经典的做法是用野生天麻炖汤食用，下图为野生天麻炖龙趸颈骨。
龙趸翅
要论口感丰盛,那确定是龙趸翅。要晓得,龙趸自身就是肉质厚实的鱼,所以鱼翅吃起来是连皮带肉,嫩滑可口。用焖的制作方法使其更加入味，吃了不但皮肤靚靓还可以健脾养胃，滋阴养颜。
龙趸下巴
龙趸下巴同样是厚厚的连皮带肉，富胶质，脂肪含量又轻，嫩滑可口之余，还一次性能吃到三重口感，堪称一流。
龙趸鱼腩
龙趸最肥美鲜嫩的位置，要数鱼腩。基本上一条龙趸上桌，龙趸腩是第一时间受到重点攻击的对象。可用蒸煮的方法来烹调鱼腩，那里的肌纤维紧实丰富，口感尤其正！另外，龙趸鱼腩脂质、胶质极重，不用放油蒸制，以免产生过腻的口感。
黑蒜陈皮火腿南枣蒸龙趸腩
材料：龙趸腩 450克，黑蒜 8-10粒（略切碎），陈皮 1小块（浸软、洗淨、切丝），金华火腿 40克（切粒），姜 40克（切粒），南枣 4粒（洗淨、去核、切粒），葱 3棵（切丝）。
醃料：盐 1克，鸡粉 3克，砂糖 3克，生粉 1汤匙。
蒜油材料：蒜蓉 40克，油 200毫升
调味料：蒸鱼豉油 少许，熟油 适量
做法：
1：先将200毫升油烧热下蒜蓉，以慢火炸至金黄，隔起蒜蓉便成蒜油，待凉备用。
2：龙趸腩洗淨，吸乾水分，平均切成10-12件，与醃料捞匀醃30分钟。
3：加入适量蒜油捞匀，放上蒸碟，除葱丝外，将其馀材料平均放上龙趸腩上面， 水滚后放入蒸锅， 以大火蒸约10-12分钟，取出，放上葱丝，淋上少许蒸鱼豉油、灒上适量滚油即可享用。
小提示：
1. 鱼肉要先下醃料捞匀才下蒜油，否则油分封著鱼肉，下醃料时难以入味。
2. 炸蒜油剩下来的蒜粒可储起，洒上菜式或配麵可增添风味。
除了以上的这些美味，龙趸的鱼杂、鱼尾、鱼鳔等也都可以单独拿出来入菜，共同汇集成一桌活色生香的龙趸大餐。不过要成就一道美味，最关键之处还得看食材用料的鲜度。
不可不知的龙趸吃法
龙趸打边炉
入火锅打边炉，食之鲜美嫩滑，不仅增添了汤底的鲜味，使鱼的好滋味可以延续到后面入锅的食物中，且避免了其他调味品遮掩食材原味，是最能体现龙趸天然美味的吃法。龙趸鱼被师傅片成薄片，放入锅中轻涮几下，就着海鲜专用的酱油，真可谓一绝。
龙趸刺身
对于鲜活龙趸，刺身也是必不可少的吃法。厨师以精湛的刀工将龙趸鱼肉片得薄如蝉翼、晶莹剔透，夹起一块送入口中，只觉鲜嫩弹牙，迷人的口感让人回味不已。
焖龙趸腩翅
昔日在香港相当流行，但由于做法繁琐，选料刁钻，早已退出了时下新派粤菜餐厅的菜单。因为要做这道菜，先要选好翅位。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这个部位每条鱼只有两份，以龙趸为例，约十多斤分量的龙趸只有一斤多的翅位与腩位。做法之麻烦更是不下于烹煮鱼翅，师傅要先把龙趸翅位与腩位起肉，略炸，再以柱侯酱、蒜子、火腩等焖煮至软身入味，耗时甚久。成品出来的效果却是勾人，翅位富胶质，腩位则入口滑嫩。
天麻石斛炖趸头
这煲汤需要经过6小时熬煮，秋冬比较干燥，野生龙趸绿色健康，天麻可以补脑益智，石斛可以滋阴润肝，搭配秋季润燥的药材。看似如药的汤色，却喝出野生龙趸的鲜美，丝毫不觉药材的味道，甘中带甜，不多喝几碗 ，怎对得起6小时的火候！
凉瓜焖野生龙趸
比较传统的一种做法，凉瓜完全不苦，清甜的，野生龙趸经常焖煮之后，肉质丝毫没有焖烂，依旧完整，鲜嫩，适合重口味的人。
清蒸龙趸
鲜美的味道应该如此，清蒸的鲜味，完全保留在野生龙趸的头尾中。最特别的是青衣，是指野生龙趸划水的部位，这个部位的肉质比较结实，富含胶质，吃完之后，双唇还有粘粘的感觉，没吃完就有一种被美容的感觉了！
生炒芥远龙趸球
这道称得上是一道杂蔬烩，这道是吃刀工跟摆盘的粤菜，色香味形俱全。黑色的木耳，绿色的芥兰，红色的胡萝卜，青色的芹菜，白色的龙趸球，香滑无骨，啖啖肥美，而且还赏心悦目。
陈皮蒜茸蒸龙趸球
粤菜要做到味道正宗，用来提味的配料，往往比主料本身更关键，陈皮就是其中的代表。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。广东新会的陈皮最负盛名，当地出产的大红柑“皮贵肉贱”，人们往往取皮弃肉，将剥下来的果皮放在户外晾干，再储存起来让其陈化，制成陈皮，在粤菜中作用如同画龙点睛。师傅将龙趸去鳞切片，加陈皮、蒜蓉蒸制，肉质嫩滑爽脆，鱼味浓郁，而陈皮入馔更为这道菜增色添香，并带出鱼的鲜味。细细咀嚼，有着令人齿颊留香的回味。
古法蒸龙趸
将龙趸的背肉均匀切片，厚度适中，下面铺上一层黑木耳和金针菇，鲜香嫩滑的味道夹杂着干香味，令人回味无穷。
砂锅花雕啫龙趸球
秋冬时节最适合不过的一道菜。要知道，啫啫的菜的关键是香气要足，选用5年花雕去逼出斑球的鲜味，镬气味非常浓郁。带着鱼皮的斑腩入口爽滑肉质滑嫩，一口咬下去满嘴都是鱼皮香酥和满满的胶原蛋白。
酒酿竹笙蒸龙趸球
蒜蓉蒸龙趸球荷叶饭
避风塘炒龙趸球
这道菜的精髓是炸蒜蓉的独特风味（喜欢好意头的广东人把它称作「金蒜」），特别之处在于它的口感甘脆焦香，酥而不腻，蒜香味跟辣味、豆豉味结合，味道平衡，满盘金黄看得人都忍不住吞咽口水，其外酥内嫩，肉质白腻如雪，爽嫩弹滑，好吃的让人根本停不下来。
香煎龙趸扒
这是龙趸的腩肉，用不粘锅放少量油煎作而成，看似随意，调配起来却相当不简单，火候要掌握得恰到好处，成败与否就全看师傅心里的那杆秤了。一口咬下去，外脆里嫩，既保留了鱼腩的鲜香，又不至于过热而容易上火，可谓心思巧妙。
翅汤浸龙趸
是一道粤菜,是将龙趸的肉剔成薄片状。然后放入熬了很久的翅汤中,烫至微卷。翅汤并非鱼翅吊的汤,是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。成品鱼肉细滑鲜嫩，汤汁浓厚，鲜香味美。
凉拌龙趸皮
龙趸皮比起一般鱼皮厚身，十分爽韧，而凉拌更增加清爽的口感，是一道很好的下酒小菜。
顺德粥水浸龙趸鱼腩柳
当龙趸腩遇上顺德粥水，又会撞出怎样的火花？炉上放一锅浓稠的顺德粥水，眼巴巴的等着粥水开始逐渐冒泡滚起，迫不及待的将处理好的龙趸鱼腩柳放入粥水中徜徉，经过浸浴后的鱼片由薄薄的粥水包裹着，入口滑溜，鱼质紧实又滑嫩，蘸上店家特制的红葱头豉油又是另一番食趣。
龙趸擂茶粥
清远客家做法的擂茶粥，原本是没有鱼肉,茶叶的比例更多,所以吃起来会比较苦涩。加入龙趸肉碎以后，口感更鲜美丰富。呷一口擂茶粥,浓浓的芝麻香气中夹着鱼鲜,而茶的甘醇则在后头,慢慢散发开来。
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