史上经典豆腐吃法大赏
豆腐，洁白细嫩，滑润香醇，味道鲜美，营养丰富，素有“国菜”之誉。有中国人的地方就有豆腐，这话不假。中国人都偏爱吃豆腐，做汤做菜，配荤配素，无不适宜。从有记忆开始，豆腐就一直是残留在舌尖上的美味。走遍千山万水，吃过许多山珍海味，最让我难以忘却的，还是那柔软绵韧、肉质细滑、清香诱人的豆腐。
关于豆腐的由来，据说是古人在炼丹的时候，偶然得到了豆腐。早在清代中国烹饪著作《随园食单》中，身为乾隆才子、诗坛盟主的袁枚，作为一位美食家用大量的篇幅详细记述了中国14世纪至18世纪流行的美食，其中写得最多的就是豆腐，他对豆腐的理解为八个字：豆腐得味，远胜燕窝。在《随园食单》里，对豆腐的做法有着言简意赅而精美丰盛的描述。有《蒋侍郎豆腐》、《杨中丞豆腐》、《芙蓉豆腐》、《虾油豆腐》等有九种做法，可谓豆腐大全。
麻婆豆腐
在数以千计的豆腐美肴中，最让人感兴趣的，莫过于富有传奇色彩的蓉城名菜—麻婆豆腐。相传此菜为清代成都一家小店的店主陈麻婆所创，具有麻辣、鲜香等特点。蔡澜曾经说过：“豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。一生之中，一定要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。”材料主要有豆腐、牛肉碎、辣椒和花椒等，特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
熊掌豆腐
一片片煎成浅金色的豆腐片，与肉片、青蒜苗、各种调料大火混炒，再用绍酒小火煨入味，出锅时淋几滴麻油，口味偏甜，煎过的表面更好的吸收了甜甜的芡汁，既有回锅肉的咸辣浓香，又有煨豆腐特有的醇厚嫩滑，是一道极好的下饭菜。此菜所称“熊掌”，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美。
文思豆腐
文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀的竖着切。这是切片，这片要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。一块细软的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的光景，一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连，不碎不断，这考量的是刀工。这功夫看似简单，没有三年五载的操练，实是难以胜任。待上桌时，却只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。
菊花豆腐
菊花豆腐据说是国宴汤品，色香味形样样俱全。细幼的豆腐丝儿盛在浓浓高汤之中，将化不化要融即融的样子，汤匙都舍不得往下拨弄，想要吃它的过程会让人更想细细琢磨。这小小一碗汤品，要让食材展现出鲜花般的绽放，一线大厨得苦练几十年的刀工，制作时全神贯注才能把豆腐切出如此的完美的形态。一块如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，颤巍巍的，似乎轻轻一碰就会碎掉。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。然而在大师手中，时而片，时而切，不过一两分钟，这块水嫩洁白的豆腐就变成了一团细丝，不仅粗细均匀，更绝的是，没有一根是断的。细能穿针的“菊花豆腐”在清水碗中绽放，如梦如幻，是美食与艺术共融的完美诠释。
蟹黄豆腐
在江浙菜和淮扬菜等菜系里也有一道菜，叫做蟹黄豆腐，也有称为蟹粉豆腐，是一道非常美味的豆腐美食。蟹黄豆腐最传统的做法是用蟹黄、蟹粉，嫩豆腐等食材制成。但后来因为蟹黄的成本太高、取制复杂，保鲜困难，因此如今都采用咸蛋黄来代替。真正的蟹黄豆腐成菜后，豆腐白嫩、蟹黄鲜香，咸中带鲜，香鲜可口，别具风味。
高邮汪豆腐
学名“珠湖雪浪”，珠湖是高邮湖的别称，白色的豆腐就像点点浪花，可以说十分文艺了。汪曾祺曾在他的文中提到这道菜：豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。入口的滋味无法言说，当地祖传的厨师的压箱绝技，别的地方基本吃不到。
朱砂豆腐
也是南方菜，但必须用高邮咸鸭蛋，皆因这种咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。先将咸鸭蛋的蛋黄、蛋白分开，再在案板上用刀将鸭蛋黄剁碎剁细，置于碗中，边用筷子搅拌边滴入少量精花生油，就像搅沙拉酱那样搅匀，不要用力轻轻地搅就行，期间滴几滴精黄酒，搅好后放置片刻待用。锅中倒入少量精花生油，再放入搅好的鸭蛋黄，开小火，用筷子无序地翻炒，待鸭蛋黄变成微微的红黄色并闻到香味，即可起锅备用。将豆腐切成小方块直接入锅，趁大火烧开之际倒入炒过的鸭蛋黄，改中火烧开2、3分钟后就可。这道菜用料考究，做工细致，色红油亮，质地细嫩，有如豆沙，味极鲜香，独具一格，大受食客青睐。
镜箱豆腐
镜箱豆腐是江苏无锡地区传统名菜，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
三虾豆腐
苏州女作家朱文颖说：“在苏式的精致里，有些已经完全脱离了日常生活的真实需要。”那些“脱离了日常生活的真实需要”并且仍然在某些饭馆里被好吃这一口的食客们“真实地需要着”的菜肴，“三虾豆腐”应算一道。
虾和豆腐，都是家常得不能再家常的东西，一旦落入苏州的各种“芸手”，就会精细到无法再精细。所谓“三虾豆腐”，不是用三个虾或三斤虾去炖个豆腐，“三虾”，指的是虾的三种不同部位，或曰虾的三种成分：虾仁、虾子、虾脑。三虾豆腐是夏令佳肴，也只有每年夏天河虾上市的时候，才能凑齐原料，这也是河虾一生中最意气风发的光景。这道菜，其“色”远在“艺”之上：满盘红里透白，河虾仁月白，虾脑和虾子玫红，豆腐的软嫩和虾仁的弹牙对比鲜明，回味悠长。
平桥豆腐羹
平桥豆腐羹是淮安平桥创制的特色传统名菜，原料是定制的盐卤点浆的细嫩豆腐。先将豆腐放冷水锅内煮透，取出后略压，去掉水分，再切成薄片，放水中待用。烩制时将鸡汤放入锅中，佐以猪油、姜葱、鲫鱼脑、蟹黄等配料，煮沸后，将豆腐片、熟肉丁、虾米等放进锅内，再煮沸，加以适量豆粉、麻油、胡椒，即可食用。
八宝豆腐
八宝豆腐为杭州传统名肴，它以嫩豆腐为主料，配以水发海参、热火腿、熟鸡肉、虾米、冬菇、瓜籽仁、松籽仁、核桃仁等八种辅料，再用鸡汤烹制而成，具有色鲜味美，清香滑嫩的特点。这道“八宝豆腐”，荤素兼备，以屑制羹，用鸡汁滚，食来滑润适口，味道鲜香独特，营养容易吸收，堪称豆腐菜的无上妙品。享用的时候，“用瓢不用箸”，因为主料与配料已融合为一，筷子根本夹不起来。如今的杭州名菜八宝豆腐，又系杭州历代厨师再创造而产生，风味更佳。
杭州的八宝豆腐最早源于请代美食家袁枚所著的《随园食单》里的王太守八宝豆腐，关于这道菜，据说是当年康熙皇帝赐给徐健庵尚书的秘方，而尚书取方时，支付了御膳房一千两银子。可见这道豆腐做法的难得之处。
原文如下：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。’太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”——《随园食单·杂素菜单》
砂锅鱼头豆腐
相传砂锅鱼头豆腐这道菜起源于乾隆年间。乾隆微服出访到吴山，半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥寒交加，便走进一户人家休息。户主王润兴见他如此模样，十分同情，但家徒四壁，并没有什么值钱的食物，只得将没卖出去的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。乾隆吃后，大加赞赏，认为比宫里的山珍海味还好吃。他见王润兴贫穷，便赐他五百两银开店，并提笔写下“皇饭儿”三个大字。王润兴这才知道此人竟是当朝皇帝。从此，王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂，并有一副对联：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”砂锅鱼头豆腐从此成为杭州名菜。此菜虽然简单，但汤色浓白，油润滑嫩，清淡鲜美，实为佳肴也。
烂菘菜滚豆腐
烂菘菜滚豆腐，也称烂雪菜滚豆腐。这是一道金华名菜，因其味如臭豆腐，初次接触的人常常被它的臭味吓得不敢动筷子。但是，闻着臭，吃起来却很香，是汤溪一道“臭”名远扬的地方特色菜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。《饕餮经》有记载：“烂雪菜滚豆腐，汤溪名菜，其味如绍兴臭豆腐，汤美味咸，馔食之怪味也。”舀上一勺烂菘菜，就着红辣椒、生姜、大蒜、料酒，再滚了豆腐，豆腐吸收了烂菘菜的鲜香，配饭下酒，均为佳品。
西施豆腐
又名西施豆腐羹。浙江中部会稽山西麓、钱塘江南岸的诸暨，是春秋战国时期越国的古都，绝色佳人西施的故里。诸暨的西施豆腐有着悠久的历史，它的制作是以上好的黄豆，经石磨后作为主料，制成生豆腐，烧制时用嫩笋芽、香蕈、开洋等为副料，将生豆腐切成细丁与鸡汤一起烩烧，待一定火候，用水和山淀粉拌和，最后佐入蛋黄汁和青葱。用这种方式烧制的豆腐嫩而不糊，滑而不腻，稠而不结，色香味俱佳。
皮蛋豆腐
皮蛋豆腐是一道家常凉拌菜，主要制作材料为内脂豆腐、榨菜、皮蛋、香油、香菜，其制作简单，营养丰富，清热解火，富含人体所需的多种营养成分。谈到皮蛋豆腐的起源，还有一个美丽的传说，据说与三国时候的关羽有关系。
传说三国时候，刘备自东吴借兵之后，便带着人马攻打西川，留下关羽镇守荆州。这一年夏天，天气酷热，将士们顶着太阳练习武艺，个个汗流浃背。时间一长，许多将士心生内火，大便干结，小便赤黄，口干舌烂。关羽十分着急。一天关羽独自一人在书房沉思默想，不觉日上三竿，部下端来饭菜，其中有一样卤黄豆。关羽马上联想到豆腐，医书上说过石膏性凉，可祛火，不妨试一试。关羽吩咐军士泡豆、煮浆，亲手点石膏，因石膏点轻了，豆腐打得嫩，不能炒。将士们只能用食盐拌着吃，说来也巧，这种豆腐就象一剂良药，将士们吃了它，病慢慢的好了。后来，一些江陵籍的军士把家乡出的皮蛋拌入嫩豆腐，加上佐料，不仅味道鲜美，而且清热解毒，成为一道名菜流传至今。
菜卤豆腐
菜卤豆腐又名菜卤滚豆腐，是浙江磐安县传统的名菜，当地山区老百姓的家常菜之一。菜卤中的“菜”是类似雪里蕻的九头芥，耐寒，产量高，是山区难得见到的绿叶冬蔬。然而，九头芥有点苦味，不宜生炒，却是制作腌菜的上品。过惯了清谈日子的山区农民正是凭着一缸缸腌菜，才度过了那漫长的冬季。讲究一点的农户，则把九头芥的蒲头切下洗净，再破成四瓣，晒至七成干，因其形如鸡爪，又称菜爪。“卤”是腌菜沥出的水汁。来年春天，气候转暖，腌菜也快吃完了，节俭的山民舍不得倒掉那些卤水，而是把菜爪放入盛着卤水的大锅内，用旺火烧熟，再焖一天时间，起锅，晒干，菜爪就成了菜卤。菜卤豆腐就是菜卤加豆腐用砂锅煨制的一道菜。豆腐的味道嵌入肉中，肉的味道又混入菜卤，汁香汤浓，水卤交融，别具风味。即使是腊肉非常稀少的年月，撮一把菜卤，切几片豆腐，舀一勺米水，置入大锅饭内焖熟，吃起来也是有滋有味，非常下饭。
客家酿豆腐
酿豆腐，馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等，加拌适量味精、白盐、淀粉，一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红，即成酿豆腐，再撒少许葱粒，蘸五香酱料趁热进食，“咸香肥滑”顿时充满口感，别有一番风味。
普宁炸豆腐
普宁炸豆腐是潮汕特色菜之一，是将普宁豆腐切件，放入热油中炸制而成，皮呈赤色便可捞起来切成小块，吃时把它蘸上生蒜茸醋或韭菜盐水等调料。普宁炸豆腐以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、常食而不厌等特殊风味而驰名，许多普宁老华侨、在外工作的乡亲，一回到家乡，总不忘尝一尝家乡名小吃普宁炸豆腐。
布袋豆腐
顾名思义，布袋豆腐的外观就像一个小布袋一样，块头比一般酿豆腐大，顶部用葱扎起来，“肚子”鼓鼓囊囊的，看来里面塞满了馅料。用筷子夹起一块咬开，发现里面都是剁成细颗粒的馅料，吃起来很爽口，而且味道鲜香酸爽，多吃几个也不腻。豆腐选取的是客家人自己制作的油豆腐，做法是将炸好的豆腐投入碱水中浸泡半小时，然后在豆腐上挖一个口，把笋、冬菇、酸菜、猪肉、火腿片等剁成的肉馅酿进去，最后在顶部用葱绑起来，一个神似布袋的豆腐就做好了。
太史豆腐
江孔殷(太史公)坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事。江太史在辛亥革命前后皆是广州重要政治人物，其大宅位内食客满座，而「太史食谱」更是广为流传的名食谱，著名菜餚有「太史五蛇羹」、「太史鸡」、「太史豆腐」等。 将鱼虾处理干净后细细剁碎成蓉，再打入蛋清，加入嫩豆腐一起搅拌至泥状，你中有我，我中有你，再也无从分辨其中的成分，再加入盐、胡椒等调料上锅蒸熟，出锅后滴麻油撒葱花即可上桌。太史豆腐成品看似豆腐，吃起来却融合了鱼和虾的鲜味，美味至极。
拌豆腐
豆腐最简便的吃法是拌。可以直接拌，或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。民间有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是家家爱吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。
虎皮毛豆腐
虎皮毛豆腐是徽州地方特色佳肴。因利用豆腐进行人工发酵，让其表面生长出一层白色茸毛（白色菌丝），故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美，因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入锅煎炕至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，气味芳香，吃时别有一番情趣。
三美豆腐
巍峨秀丽的泰山不仅以其拔地通天的气势吸引着中外游人，而且独具特色的泰安三美豆腐也时常被游人津津乐道。三美豆腐主要由泰安产的白菜、豆腐和泰山泉水制成，史有“泰安三美”之誉，汤汁乳白，豆腐软滑，白菜鲜嫩，味清淡爽口。
锅塌豆腐
锅塌豆腐是山东经典的特色名菜之一，属于鲁菜。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。
恋爱豆腐果
恋爱豆腐果是贵阳有名的风味小吃，其名奇特,意味深长,一则说法是:过去吃豆腐果的大多是情人、恋人,他们一边吃,一边说着悄悄话,这比压马路的变情说爱别有一番情趣;另一则说法是:吃过这种豆腐果的人,就难以忘记它,总是想来吃,恋着它。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。其实这就是一种烤豆腐，但在形色上、制艺上非同寻常：其主料是切成长方形小块的白豆腐，先经过适量碱水的漂洗，然后浸泡一夜以上，至微微发酵，放在擦有食油的有眼铁片或铁网上，用糠壳、锯木屑小火烘烤。待烤至外壳焦黄油亮、象吹进气一样鼓起来时，用小竹片从侧面剖开，填进以折耳根、苦蒜、香葱、木姜子油、糊辣椒、酱油、味精等制作的醮水。趁热咬下，外脆内嫩、咸辣爽滑，满口喷香。特别是在寒冬，几块下肚，额头上便沁出一层毛汗，那种享受才真叫安逸。
雷家豆腐圆子
“赢得芳香四方溢，白玉入油亮似金。煮豆烯萁千年事，隔桌呼酒忆古今。金豆人磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。俯见维雉牵衣儿，指说雷家圆子香。”这首诗对贵阳雷家豆腐圆子的赞誉可谓淋漓尽致。据说豆腐圆子起源于清朝同治年间，因同治皇帝驾崩，全国发布“禁屠”令，官民一律不能吃荤。祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人“雷三太”，灵机一动，想出了以豆腐圆子来代替肉圆的好主意。他们以豆腐加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料，充分拌匀后，捏成核桃大小的圆子，然后放在菜油锅内炸熟出售，没想到大受欢迎，“雷家豆腐圆子”成为贵阳闻名遐迩的小吃。
豆腐圆子的口感很有嚼劲，外边的是用油炸过的吃起来有点像吃肉的皮一样富有嚼劲，里面是非常鲜嫩的豆腐，吃起来有点像豆花，但是又没有豆花那样浸在水里留下来的水灵，鲜鲜的，嫩嫩的，非常特别。吃豆腐圆子，当地人一定要配上特制的辣椒蘸水，以提高豆腐圆子的口感。调一些基本调料加上折耳根（就是鱼腥草），然后在吃豆腐圆子的时候咬开一个口子，再蘸一点调料，那滋味别提有多美了。
总督豆腐
总督豆腐是河北保定的一道传统名菜，此菜鲜味浓郁，金黄软嫩。在清代，疆臣之首的直隶总督驻保定，此菜为总督府中的一道官府菜，而且与清末重臣李鸿章有关。将豆腐切块，油锅烧至6成热时关火，下入豆腐炸至微黄捞出备用；锅中留底油，下肉馅煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣酱炒出红油，烹入料酒，加酱油、少许水，白糖、盐，放入虾子、干贝丝、豆腐翻炒均匀，再加少许水，大火烧制入味，加味精，水淀粉勾芡，出锅撒入青蒜末即可。
冻豆腐
冻豆腐由新鲜的老豆腐冷冻而成，冻好后孔隙很多、弹性好、营养丰富，关键是非常易于吸收汤汁中的味道，主要被应用于各种火锅中。
云南包浆豆腐
包浆豆腐，云南省红河州建水县的特色小吃。尽管外表与普通豆腐别无两样，但是经过炸制后，包浆豆腐外表开始焦黄，散发出阵阵香味，未见其貌，先闻其香！牙齿轻轻咬上一口，那金黄而脆嫩的豆腐表皮撕裂，当里面的浆爆出之后，味蕾已经按捺不住躁动，让你感受到前所未有的可口，这就是包浆豆腐最神奇之处！
建水烧豆腐
在云南地区，建水烧豆腐是最受欢迎的。好吃不过有水，建水烧豆腐具有雪白如乳、细腻软嫩的特点，这得益于制作烧豆腐的水来自建水城外的井水。同时，在制作工艺上也是极其复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。待水分除去六、七成，呈灰白色，即可烧烤了。烧时用火盆装上点燃的木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上切不可涂抹香油，放上豆腐烘烧，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。豆腐经火烤，逐渐膨胀，最后竟然成圆球状。咬破脆皮，就见热气从无数蜂窝状小孔中散出，香味扑鼻。调料有干料和潮料两种，干料为干焙辣椒和盐，潮料为腐乳汁。豆腐浸泡入潮料，小孔中吸满了腐乳汁。一嚼之下，汁液四溅，直如极乐世界。
小葱煎豆腐
小葱煎豆腐绝对是一道非常美味又经典的豆腐佳肴。但是要做好这样一道看似简单的菜其实并不容易。做好这道菜的要素之一，就是必须要使用农村纯手工豆腐制作的老豆腐，切成1公分厚和5公分长的小方块，放入平底锅中以小火慢慢慢慢的煎，煎成金黄色后一面后再翻过来煎另一面，直到两面都煎好了备用，选用一种细细的土小葱，切成葱花，以少许鸡汤调味后放葱花和煎好的豆腐，入味后自然收干汤汁即可。豆香怡人，葱香飘溢，一食难忘。
貂蝉豆腐
貂蝉豆腐，又名“汉宫藏娇”，也就是我们常见的泥鳅钻豆腐。据传这菜名是清朝美食家袁枚想象而所撰。泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了烹煮的命运。据解释，此雪白晶润的豆腐象征貂蝉的冰清玉洁，泥鳅则可比董卓之奸猾，但终于逃脱不了司徒王允为他设计的命运。这是江西民间流传的一味佳肴，制法特别，味道很好。经厨师几经改进，已成为筵席饮宴上的名菜。具体烹调方法为：系先将小泥鳅置放有蛋清液的清水盆中或在清水中静养3天，以排除脏物并洗净，砂锅注入凉排骨汤或鸡汤，随放整块嫩豆腐和活泥鳅，加盖慢炖稍许时间，熬不住烧热的泥鳅拼命钻入豆腐内，最终连同豆腐一起被炖热，再撒上调料，便成为鲜嫩爽口的美味。
河蚌炖豆腐
河蚌炖豆腐，它的烧法是颇有讲究的，烧得不好会显得很有韧劲，嚼不烂；烧得太嫩，因为河蚌肉属于凉物，食后又容易引起腹泻。烧河蚌，一般要先将河蚌肉一块块置于案板上，捶打好的河蚌肉，将葱姜稍微油炸后，倒入河蚌翻炒几分钟即可，这个时候倘若有几片腌制的五花肉一起下锅，肥肥的五花肉伴随着细嫩的河蚌肉，瞬间香味就四溢开来。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。大火翻炒后放入几勺冷水，因为加冷水可以将河蚌肉中的蛋白质逐渐析出来，然后将豆腐切成小块下锅覆盖在河蚌肉上。再用大火将汤汁烧沸腾后，改成小火炖煮，豆腐块上面开始有气孔的时候，再撒上葱花和蒜苗段，放上少许盐，一道香气扑鼻、味道鲜美、汤汁浓郁的河蚌炖豆腐就大功告成了。
东坡豆腐
唐宋八大家之一的苏东坡，一生讲究饮食，推重素食养生，“狂吟醉舞知无益，粟饭藜羹问养神。”他在黄州任上时，把豆腐面粉鸡蛋制成糊中挂糊放入油锅炸制后，再在锅内放入底油，接着把笋片、香菇等调味品爆炒，最后放豆腐，出锅时酷似猪肘，质嫩色艳，鲜香味醇，古称“东坡豆腐”。
莲蓬豆腐
“莲蓬豆腐”是西北豆腐菜中的佼佼者。以鲜虾蓉和内酯豆腐，加以调味料搅打成糊，然后放入小碗里，表面嵌上青豆代替莲蕊，入锅蒸熟后取出，形似莲蓬，外形讨巧，口感柔嫩鲜美。
组庵豆腐
“组庵豆腐”是湖南组庵菜中最负盛名的莱肴。系以包子豆腐为主料，以鸡肉、干贝、五花肉入味，但弃肉而食豆腐，其味鲜美无比，堪称一绝。
鸡刨豆腐
据说梁实秋先生最爱吃这种“鸡刨豆腐”。他爱吃，也会吃，曾经在《雅舍谈吃——豆腐》篇里这么描述“鸡刨豆腐”：“……把一块老豆腐在热油锅里用筷子戳碎，略炒一下，打入一个鸡蛋，再炒，加大量葱花。饲养过鸡的人都知道，豆腐被鸡刨过是什么样子。名字虽难听，但吃起来却别有风味……”
本文由厨影美食编辑整理，未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。您的支持就是我们前进的最大动力。
三秒关注厨影美食，做超级吃货
相关文章点下面链接